Japanisches Nama Shokupan ❤️ Rezept von Meister Wu Keji ❤️ Sponge-Vorteig

Dieses Nama Shokupan von Meister Wu Keji zieht beim Zupfen unglaublich lange, feine Fasern. Die Krume ist innen herrlich zart und wattig weich, man möchte es am liebsten direkt mit den Händen zerzupfen und pur essen. Geschmacklich trifft eine milde Süße auf eine ganz feine Prise Salz, einfach genau richtig.

🍞 Zutaten: (für zwei 450-g-Kastenformen)

🎈 Sponge-Vorteig: 320 g backstarkes Weizenmehl (Type 550, Brotmehl mit mind. 12 % Eiweiß), 181 g Wasser, 1 g Salz, 3,5 g Trockenhefe.

🎈 Hauptteig: 218 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 150 g Eiswasser, 2 g Trockenhefe, 8 g Meersalz (einigen Backfreunden war diese Menge etwas zu salzig und sie nehmen lieber 6 g; ich persönlich finde das Zusammenspiel von Salz und Süße genau passend, aber jedes Salz schmeckt etwas anders), 27 g gezuckerte Kondensmilch, 60 g Zucker, 27 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 27 g ungesalzene Butter.

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Wie auf Foto 3 zu sehen, am Vorabend alle Zutaten für den Sponge-Vorteig vermischen. Den Vorteig abgedeckt etwa 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2️⃣ Nach 15 Stunden den Sponge-Vorteig in kleine Stücke zupfen und mit allen Zutaten des Hauptteigs außer Schlagsahne und Butter in die Rührschüssel geben. Erst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe kneten, bis sich beim Dehnen eine dickere Teighaut zeigt. Jetzt die Schlagsahne und die zimmerwarme, weiche Butter zugeben. Weiterkneten, bis der Teig den Fenstertest besteht und ein dünnes, durchscheinendes Teigfenster bildet (vollständig ausgeknetet). Die Teigoberfläche ist dann glatt und löst sich sauber von der Schüssel.

3️⃣ Den Teig rundwirken, abdecken und 30 Minuten zur Zwischengare ruhen lassen. Große Luftblasen sanft herausdrücken und den Teig in 4 gleich große Stücke teilen (2 pro Form, insgesamt 2 Kastenbrote). Rundwirken, abdecken, etwa 10 Minuten entspannen lassen, dann ausrollen, aufrollen und in die Kastenformen legen.

4️⃣ Gehen lassen, bis die Formen zu 70 % gefüllt sind. Bei 180 °C etwa 32 Minuten backen. (Ich habe heute meinen kleinen Tischbackofen genommen, der recht stark heizt; in einem großen Einbaubackofen braucht es eher 190 °C für etwa 37 Minuten. Passt das also an euren Ofen an.)

5️⃣ Direkt nach dem Backen die Formen kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, die Brote aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

🌼 Ein paar Hinweise:

1 Das Rezept stammt aus einem Video von Meister Wu Keji. Auf Foto 5 und 6 seht ihr Screenshots der Zutatenliste und Arbeitsschritte.

2 Sein Originalrezept ist für 3 Kastenbrote berechnet, ich habe es auf zwei heruntergerechnet.

3 Auf dem taiwanischen Screenshot steht übrigens „Sahne“ bzw. „Creme“, gemeint ist damit aber Butter.

4 Sowohl Schlagsahne als auch Butter kommen erst später zum Teig.

5 Achtet beim Einfüllen darauf, dass die Hefe nicht direkt auf Salz und Zucker liegt. Ich gebe Salz und Zucker meist zuerst mit der Flüssigkeit nach unten, dann das Mehl darauf und ganz obenauf die Hefe.

6 Nach dem Anrühren des Sponge-Vorteigs empfiehlt Wu Keji 15 Minuten Ruhe bei Raumtemperatur vor dem Kühlschrank. Ich stelle meinen direkt kalt, probiert einfach aus, was für euch passt.

7 Beim Wasser rät er, rund 1/5 zurückzubehalten und nach Bedarf schluckweise zuzugeben, damit der Teig nicht zu feucht wird.

#ToastbrotIdeen