일본식 생식빵 ❤️ 우커지 셰프님 레시피 ❤️ 중종법

우커지 셰프님의 생식빵 레시피는 결이 정말 잘 찢어지고 식감이 아주 촉촉하고 부드러워요. 속살이 솜사탕처럼 폭신해서 칼로 자를 필요 없이 손으로 쭉쭉 찢어 먹기 좋고, 은은한 단맛에 아주 살짝 감도는 짠맛이 딱 알맞게 어우러져요.

🍞 재료: (450g 식빵틀 2개 분량)

🎈 중종 반죽: 강력분 320g, 물 181g, 소금 1g, 인스턴트 드라이이스트 3.5g.

🎈 본반죽: 강력분 218g, 얼음물 150g, 인스턴트 드라이이스트 2g, 바다 소금 8g(어떤 홈베이커분들은 8g이 조금 짜다고 해서 6g으로 줄여 쓰기도 하시지만, 개인적으로는 이 짠맛과 단맛의 조화가 딱 좋았어요. 소금마다 염도 차이가 있으니 취향껏 조절해 주세요), 연유 27g, 설탕 60g, 생크림 27g, 무염버터 27g.

🍞 만드는 법:

1️⃣ 사진 3처럼 전날 저녁에 중종 재료를 모두 고루 섞어 중종 반죽을 만든 뒤, 냉장고에 넣어 약 15시간 냉장 발효(저온 숙성)해 주세요.

2️⃣ 15시간 뒤 중종을 작게 뜯어 넣고, 생크림과 무염버터를 제외한 본반죽 재료를 모두 함께 섞어 주세요. 스탠드 믹서 저속에서 중속으로 올려 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽한 뒤, 생크림과 실온에 둔 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 형성될 때까지 치대 주세요. 이때 반죽 표면이 매끈해지고 볼 벽면에 달라붙지 않아요.

3️⃣ 반죽을 둥글리기해 덮어 두고 30분간 휴지(연속 발효)를 주세요. 반죽의 큰 기포를 살살 눌러 가스 빼기를 한 뒤 4등분(식빵 1개당 2덩이씩 총 2개 분량)하고, 다시 둥글리기해 덮어서 약 10분간 중간 발효(벤치타임)해 주세요. 이후 밀대로 밀어 말아 성형해 식빵틀에 넣어 줍니다.

4️⃣ 틀의 70% 높이까지 발효한 뒤, 180°C 오븐에서 약 32분간 구워 주세요. (오늘은 화력이 센 소형 오븐을 사용했고, 대형 빌트인 오븐이라면 190°C에서 약 37분 정도 굽는 것이 적당하니 사용하시는 오븐 사양에 맞춰 조절해 주세요.)

5️⃣ 오븐에서 꺼내자마자 틀째 바닥에 가볍게 탕 쳐서 수증기를 뺀 뒤 틀에서 분리해 식힘망에서 식혀 주세요.

🌼 참고 노트:

1 이 레시피는 우커지 셰프님의 영상을 참고해 정리했어요. 사진 5와 6은 영상 속 배합과 과정을 캡처한 이미지예요.

2 셰프님의 원 레시피는 식빵 3개 분량인데, 2개 분량으로 환산해 정리했어요.

3 대만어 자막 캡처에 나오는 '크림'은 무염버터를 뜻해요.

4 생크림과 무염버터는 모두 반죽 후반에 넣어 줍니다.

5 재료를 계량할 때는 이스트가 소금, 설탕과 직접 닿지 않도록 주의해 주세요. 저는 보통 볼 맨 아래에 소금과 설탕, 액체류를 먼저 넣고 그 위에 밀가루를 덮은 뒤 맨 위에 이스트를 올려 줍니다.

6 셰프님은 중종 반죽 후 실온에 15분 두었다가 냉장고에 넣기를 권하지만, 저는 바로 냉장 보관했어요. 상황에 맞게 참고해 주세요.

7 물을 넣을 때는 밀가루 흡수율에 따라 질어질 수 있으니 1/5 정도는 남겼다가 반죽 상태를 보며 천천히 나눠 넣어 주세요.

#식빵만들기