Shokupan japonês ❤️ Receita do Chef Wu Keji ❤️ Método esponja

Este shokupan japonês (pão de forma ultra macio) do Chef Wu Keji desfia demais! A textura fica super tenra e fofinha por dentro, perfeita para ir puxando os fiapos na hora de comer. O sabor tem um dulçor suave equilibrado com uma pitadinha de sal, tudo na medida certa.

🍞 Ingredientes: (rende duas formas de pão de forma de 450 g)

🎈 Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 320 g, água 181 g, sal 1 g, fermento biológico seco instantâneo 3,5 g.

🎈 Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 218 g, água gelada 150 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, sal marinho 8 g (algumas pessoas acharam essa quantidade salgada e sugerem usar 6 g; eu particularmente acho que esse contraste entre o salgado e o doce fica perfeito, mas a salinidade varia de sal para sal), leite condensado 27 g, açúcar 60 g, creme de leite fresco (30-35% de gordura, refrigerado, não o de caixinha UHT) 27 g, manteiga sem sal 27 g.

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Como mostra a foto 3, misture todos os ingredientes da esponja na noite anterior até formar uma massa homogênea. Leve à geladeira por cerca de 15 horas.

2️⃣ Passadas as 15 horas, rasgue a esponja em pedacinhos e junte na batedeira planetária com todos os ingredientes da massa principal, exceto o creme de leite fresco e a manteiga. Bata em velocidade baixa e depois passe para a média até conseguir esticar uma membrana espessa. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga em temperatura ambiente e bata até atingir o ponto de véu (membrana fina e translúcida). Nesse momento, a massa fica lisinha e solta das paredes da tigela.

3️⃣ Boleie a massa, cubra e deixe descansar por 30 minutos para a fermentação intermediária. Pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar e divida em 4 porções iguais (duas por pão, rendendo 2 pães no total). Boleie, cubra, deixe a massa descansar por cerca de 10 minutos, abra com o rolo, enrole e coloque nas formas.

4️⃣ Deixe fermentar até atingir 70% da altura da forma. Asse a 180 °C por cerca de 32 minutos. (Hoje usei um forninho pequeno de bancada que esquenta bastante; em um forno de embutir maior, asse a 190 °C por cerca de 37 minutos, ajustando sempre ao comportamento do seu forno.)

5️⃣ Ao tirar do forno, dê uma batidinha firme com a forma na bancada para soltar o vapor, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

🌼 Alguns detalhes:

1. Tirei a receita de um vídeo do Chef Wu Keji; as fotos 5 e 6 trazem os prints da fórmula e do passo a passo.

2. A receita original do chef rende 3 pães, e eu adaptei as quantidades para 2.

3. Nos prints da receita em chinês de Taiwan, a palavra usada para creme se refere à manteiga.

4. Tanto o creme de leite fresco quanto a manteiga entram só depois, com a massa já desenvolvida.

5. Ao colocar os ingredientes na tigela, mantenha o fermento biológico separado do sal e do açúcar. Eu costumo pôr o sal e o açúcar no fundo com os líquidos, cobrir com a farinha e deixar o fermento biológico por cima de tudo.

6. Depois de preparar a esponja, o chef sugere deixar 15 minutos em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Eu coloquei direto na geladeira, fica a dica para vocês compararem.

7. Ao adicionar a água, o chef recomenda reservar 1/5 do total e ir colocando aos poucos, para não correr o risco de a massa ficar mole demais.

#VariaçõesDePãoDeForma