Японский молочный хлеб сёкупан (Нама Сёкупан) ❤️ Рецепт шефа У Кэцзи ❤️ Опарный способ

Этот нежный молочный хлеб сёкупан по рецепту шефа У Кэцзи просто потрясающе расслаивается на длинные волокна. Мякиш невероятно нежный и воздушный, его так и хочется рвать руками и есть сразу же. Вкус получается с деликатной сладостью и лёгкой солёной ноткой, где всё в идеальном балансе.

🍞 Ингредиенты: (на две формы для хлеба по 450 г)

🎈 Густая опара: сильная пшеничная мука 320 г, вода 181 г, соль 1 г, сухие дрожжи 3,5 г.

🎈 Основное тесто: сильная пшеничная мука 218 г, ледяная вода 150 г, сухие дрожжи 2 г, морская соль 8 г (некоторые пекари отмечают, что получается солоновато, и берут 6 г, но мне кажется, что именно такая солоноватость идеально подчёркивает сладость, хотя соль тоже бывает разная по солёности), сгущённое молоко с сахаром 27 г, сахар 60 г, жирные сливки (33-35%) 27 г, сливочное масло 27 г.

🍞 Приготовление:

1️⃣ Как показано на фото 3, с вечера смешайте все ингредиенты для густой опары. Уберите в холодильник примерно на 15 часов.

2️⃣ Через 15 часов порвите опару на небольшие кусочки и соедините со всеми ингредиентами основного теста, кроме сливок и сливочного масла. Замешивайте на низкой скорости, затем переключите на среднюю и месите, пока тесто не начнёт тянуться в плотную плёнку. Добавьте жирные сливки и размягчённое при комнатной температуре сливочное масло и вымешивайте до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно»), то есть до полного развития клейковины. В этот момент тесто становится гладким и полностью отстаёт от стенок чаши.

3️⃣ Округлите тесто, накройте и оставьте на промежуточную расстойку на 30 минут. Аккуратно проведите обминку теста, чтобы выпустить крупные пузыри воздуха, и разделите на 4 равные части (по 2 части на каждую форму, всего 2 буханки). Округлите заготовки, накройте, дайте отдохнуть около 10 минут, затем раскатайте, сверните рулетом и уложите в формы.

4️⃣ Расстаивайте тесто до заполнения формы на 70%. Выпекайте при 180 °C около 32 минут. (Сегодня я пекла в маленькой духовке, она греет очень сильно; для большой встраиваемой духовки нужно около 190 °C и 37 минут, так что ориентируйтесь на характер своей духовки.)

5️⃣ Сразу после выпечки слегка стукните формой о стол, выньте хлеб и остудите на решётке.

🌼 Несколько пояснений:

1 Рецепт взят из видео шефа У Кэцзи. На фото 5 и 6 есть скриншоты рецептуры и этапов приготовления.

2 Оригинальный рецепт шефа рассчитан на 3 буханки, я пересчитала его на две.

3 Слово «сливки/крем» на тайваньском скриншоте означает сливочное масло.

4 И жирные сливки, и сливочное масло добавляются на позднем этапе замеса.

5 Закладывая ингредиенты, следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью и сахаром. Обычно я кладу соль и сахар на самое дно вместе с жидкостью, сверху засыпаю муку, а дрожжи кладу последними.

6 После замеса опары шеф советует оставить её на 15 минут при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Я убираю сразу, но имейте этот момент в виду.

7 При добавлении воды шеф рекомендует отложить 1/5 часть и подливать её постепенно по ситуации, чтобы не переувлажнить тесто.

#РецептыФормовогоХлеба