日式生吐司❤️吳克己老師配方❤️中種法

吳克己老師這款生吐司的拉絲感真的非常驚人，口感極度柔嫩，裡層軟綿細緻，直接手撕著吃最過癮。味道是淡雅的甜香中帶點微微鹹韻，整體比例一切都剛剛好。

🍞材料：（兩條 450g 吐司模用量）

🎈中種：高筋麵粉 320g、水 181g、鹽 1g、速發乾酵母 3.5g。

🎈主麵糰：高筋麵粉 218g、冰水 150g、速發乾酵母 2g、海鹽 8g（有烘焙朋友反映這個量偏鹹，可減為 6g；我自己覺得這樣的鹹甜對比剛剛好，不過不同品牌海鹽的鹹度也會有差異）、煉乳 27g、糖 60g、動物性鮮奶油 27g、無鹽奶油 27g。

🍞做法：

1️⃣如圖三所示，前一天晚上將所有中種麵糰材料拌勻揉成團，放進冰箱冷藏發酵約 15 小時。

2️⃣15 小時後，將中種撕成小塊，與主麵糰中除動物性鮮奶油與無鹽奶油以外的所有材料混合。先低速再轉中速攪拌，打至能拉出厚膜後，加入動物性鮮奶油與室溫軟化的無鹽奶油，繼續攪拌至可拉出透明薄膜（完全擴展階段），此時麵糰表面光滑且不黏攪拌缸。

3️⃣將麵糰滾圓蓋好，靜置進行延續發酵約 30 分鐘。接著輕拍排掉大氣泡，平均分割成四等份（每條吐司兩份，共兩條），滾圓蓋好鬆弛約 10 分鐘後，擀捲入模。

4️⃣發酵至吐司模約 7 分滿，放入預熱好的烤箱以 180°C 烘烤約 32 分鐘。（我今天用的是小型烤箱，火力較旺；如果是大型嵌入式烤箱，建議調整為 190°C 烤約 37 分鐘，請依自家烤箱溫度特性調整。）

5️⃣出爐後立即重敲震模排出熱氣再脫模，移至網架放涼。

🌼幾點補充說明：

1 這份配方出自吳克己老師的示範影片，圖五與圖六有我截取的配方與步驟畫面。

2 老師原本的配方是 3 條吐司的份量，我換算成 2 條的用量。

3 截圖裡寫的「奶油」是指烘焙用的無鹽奶油。

4 動物性鮮奶油與無鹽奶油都是後加。

5 投料時注意將酵母與鹽、糖分開。我通常會先把鹽和糖放在缸底與液體一起，上面鋪麵粉，最後才放酵母，避免酵母直接接觸鹽和糖。

6 中種揉好後老師建議室溫靜置 15 分鐘再進冰箱，我則直接冷藏，提供大家參考。

7 加水時老師建議先預留 1/5，視麵糰吸水狀況慢慢加入，以免水分過多太濕黏。

#吐司的百變做法