Pain de mie japonais Nama Shokupan ❤️ Recette du chef Wu Keji ❤️ Méthode sponge

Ce Nama Shokupan du chef Wu Keji file de façon incroyable à la dégustation. La mie est ultra tendre et cotonneuse, parfaite à effilocher et à manger directement à la main. La saveur marie une douceur délicate avec une toute petite pointe salée, tout est parfaitement équilibré.

🍞 Ingrédients : (pour deux moules à pain de mie de 450 g)

🎈 Éponge : 320 g de farine de force, 181 g d'eau, 1 g de sel, 3,5 g de levure sèche instantanée.

🎈 Pâte principale : 218 g de farine de force, 150 g d'eau glacée, 2 g de levure sèche instantanée, 8 g de sel marin (certains trouvent que c'est un peu trop salé et préfèrent 6 g, mais personnellement je trouve que ce contraste salé-sucré est juste parfait, même si la salinité varie selon les sels), 27 g de lait concentré sucré, 60 g de sucre, 27 g de crème liquide entière, 27 g de beurre doux.

🍞 Préparation :

1️⃣ Comme sur la photo 3, mélange tous les ingrédients de l'éponge la veille au soir pour former un pâton. Place-le au réfrigérateur environ 15 heures.

2️⃣ Au bout de 15 heures, déchire l'éponge en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale, sauf la crème liquide entière et le beurre. Pétris à vitesse lente puis passe à vitesse moyenne jusqu'à pouvoir étirer une membrane épaisse de gluten. Ajoute alors la crème liquide entière et le beurre doux ramolli à température ambiante, puis pétris jusqu'à obtenir un voile de gluten (fenêtre de gluten), c'est-à-dire le pétrissage complet. À ce stade, la pâte est lisse et se décolle proprement de la cuve.

3️⃣ Boule la pâte, couvre-la et laisse-la reposer 30 minutes pour une fermentation intermédiaire. Dégaze délicatement les grosses bulles d'air, divise en 4 pâtons égaux (2 par moule, soit 2 pains de mie au total). Boule chaque morceau, couvre et laisse détendre environ 10 minutes, puis étale, roule en escargot et dépose dans les moules.

4️⃣ Laisse pousser jusqu'à ce que les moules soient remplis aux 7/10, puis enfourne à 180 °C pendant environ 32 minutes. (Aujourd'hui j'ai utilisé un petit four qui chauffe fort ; avec un grand four encastrable, il faut plutôt 190 °C pendant environ 37 minutes, alors adapte selon le tempérament de ton four.)

5️⃣ Dès la sortie du four, tape fermement les moules sur le plan de travail, démoule et laisse refroidir sur grille.

🌼 Quelques précisions :

1 Cette recette vient d'une vidéo du chef Wu Keji. Les photos 5 et 6 montrent les captures d'écran de la formule et des étapes.

2 La recette d'origine du chef est prévue pour 3 pains de mie, je l'ai convertie pour deux.

3 Dans la capture d'écran taïwanaise, le terme « crème » désigne en fait le beurre.

4 La crème liquide entière et le beurre s'ajoutent tous deux en cours de pétrissage.

5 Quand tu mets les ingrédients dans la cuve, veille à séparer la levure du sel et du sucre. En général, je mets le sel et le sucre tout au fond avec les liquides, puis la farine par-dessus, et enfin la levure tout en haut pour éviter le contact direct.

6 Une fois l'éponge prête, le chef conseille de la laisser 15 minutes à température ambiante avant de la mettre au frigo. Moi je l'y ai mise directement, à toi de voir.

7 Pour l'eau, le chef recommande d'en garder 1/5 de côté et de l'ajouter petit à petit selon l'absorption, pour ne pas détremper la pâte.

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