Shokupan giapponese (pan bauletto extra morbido) ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji ❤️ Metodo sponge

Questo shokupan del maestro Wu Keji ha una mollica che si sfilaccia in fili incredibili. È tenerissimo e soffice come una nuvola dentro, perfetto da strappare con le mani e mangiare subito. Il gusto ha una dolcezza delicata con una punta di sapidità, tutto in perfetto equilibrio.

🍞 Ingredienti: (per due stampi da pan bauletto da 450 g)

🎈 Impasto sponge (lievitino): farina Manitoba 320 g, acqua 181 g, sale 1 g, lievito di birra secco istantaneo 3,5 g.

🎈 Impasto principale: farina Manitoba 218 g, acqua ghiacciata 150 g, lievito di birra secco istantaneo 2 g, sale marino 8 g (alcuni amici hanno detto che risulta un po' salato e si può scendere a 6 g; personalmente trovo che questa nota salata bilanci alla perfezione il dolce, ma ogni sale ha una sapidità diversa), latte condensato zuccherato 27 g, zucchero 60 g, panna fresca liquida 27 g, burro 27 g.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Come vedi nella foto 3, la sera prima mescola tutti gli ingredienti dello sponge fino a formare un panetto. Mettilo in frigorifero per circa 15 ore.

2️⃣ Dopo 15 ore, spezzetta lo sponge e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne la panna fresca liquida e il burro. Impasta a velocità bassa e poi passa a media finché l'impasto forma una membrana spessa. Aggiungi la panna fresca e il burro morbido a temperatura ambiente, poi lavora fino alla prova del velo (incordatura completa). A questo punto l'impasto è liscio e si stacca pulito dalle pareti della ciotola.

3️⃣ Pirla l'impasto, coprilo e lascialo riposare 30 minuti per una fermentazione intermedia. Degassa delicatamente le bolle d'aria grandi e dividi in 4 porzioni uguali (2 per ogni stampo, per 2 pan bauletti in totale). Pirla ogni panetto, copri e lascia rilassare circa 10 minuti, poi stendi col mattarello, arrotola e disponi negli stampi.

4️⃣ Lascia lievitare fino al 70% dell'altezza dello stampo. Cuoci in forno a 180 °C per circa 32 minuti. (Oggi ho usato un fornetto che spinge molto forte; in un forno da incasso grande servono circa 190 °C per 37 minuti, quindi regolati in base al carattere del tuo forno.)

5️⃣ Appena sfornato, batti leggermente lo stampo sul piano, sforma subito e lascia raffreddare su una gratella.

🌼 Qualche nota:

1. La ricetta viene da un video del maestro Wu Keji; nelle foto 5 e 6 trovi gli screenshot del video con dosi e passaggi.

2. La formula originale del maestro è per 3 pan bauletti e io l'ho riproporzionata per due.

3. Negli screenshot in versione taiwanese, quando si legge «crema» si intende in realtà il burro.

4. Sia la panna fresca liquida sia il burro vanno aggiunti in un secondo momento.

5. Quando metti gli ingredienti in ciotola, tieni il lievito separato da sale e zucchero. Di solito metto sale e zucchero sul fondo insieme ai liquidi, poi la farina e infine il lievito sopra, così non entrano in contatto diretto.

6. Dopo aver preparato lo sponge, il maestro consiglia di lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. Io l'ho messo subito in frigorifero, te lo segnalo per riferimento.

7. Quando aggiungi l'acqua, il maestro suggerisce di tenerne da parte 1/5 e versarla poco alla volta secondo necessità, per evitare un impasto troppo umido.

#IdeePerPanBauletto