Shokupan Nhật (bánh mì tươi siêu mềm) ❤️ Công thức thầy Ngô Khắc Kỷ ❤️ Phương pháp ủ cái Sponge

Món shokupan theo công thức của thầy Ngô Khắc Kỷ này kéo sợi cực kỳ tơi luôn. Ruột bánh mềm ẩm và mịn như bông, chỉ cần xé từng mảng ra ăn trực tiếp là mê ngay. Vị bánh ngọt dịu hòa cùng chút mằn mặn nhẹ, mọi thứ đều vừa vặn đến lạ.

🍞 Nguyên liệu: (cho 2 khuôn bánh mì gối 450g)

🎈 Bột cái Sponge: bột mì số 13 (bread flour) 320g, nước 181g, muối 1g, men nở khô 3.5g.

🎈 Bột chính: bột mì số 13 218g, nước đá lạnh 150g, men nở khô 2g, muối biển 8g (một số bạn làm thử thấy hơi mặn nên có thể giảm xuống 6g; riêng mình thấy vị mặn ngọt quyện với nhau thế này là vừa đẹp, cũng có thể do độ mặn của từng loại muối khác nhau), sữa đặc có đường 27g, đường 60g, kem tươi whipping cream 27g, bơ lạt 27g.

🍞 Cách làm:

1️⃣ Như trong hình 3, tối hôm trước bạn trộn đều tất cả nguyên liệu phần bột cái Sponge. Cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ khoảng 15 giờ.

2️⃣ Sau 15 giờ, xé nhỏ phần bột cái Sponge rồi trộn cùng toàn bộ nguyên liệu bột chính, trừ whipping cream và bơ lạt. Nhồi tốc độ thấp rồi tăng lên tốc độ trung bình đến khi kéo được màng dày. Thêm whipping cream và bơ lạt đã để mềm ở nhiệt độ phòng vào, tiếp tục nhồi đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane), tức là gluten đã phát triển hoàn toàn. Lúc này mặt bột láng mịn và không còn dính thành cối.

3️⃣ Vo tròn khối bột, đậy kín và để bột nghỉ (ủ trung gian) khoảng 30 phút. Ép nhẹ cho xẹp bọt khí lớn, chia thành 4 phần bằng nhau (mỗi khuôn 2 phần, tổng cộng 2 ổ bánh). Vo tròn từng phần, đậy lại cho bột nghỉ khoảng 10 phút rồi cán mỏng, cuộn tròn và xếp vào khuôn.

4️⃣ Ủ đến khi bột nở cao được khoảng 70% chiều cao khuôn. Nướng ở 180°C khoảng 32 phút. (Hôm nay mình dùng lò nhỏ nên lửa khá gắt; nếu bạn dùng lò âm tủ cỡ lớn thì nướng 190°C khoảng 37 phút nhé, nhớ chỉnh lại theo tính nết lò nhà mình.)

5️⃣ Vừa lấy bánh ra khỏi lò là phải gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho thoát hơi, lấy bánh ra khỏi khuôn ngay rồi để nguội trên rack.

🌼 Vài lưu ý nhỏ:

1. Công thức này mình học từ một video của thầy Ngô Khắc Kỷ; hình 5 và hình 6 có ảnh chụp màn hình công thức và cách làm từ video đó.

2. Công thức gốc của thầy là cho 3 ổ bánh, mình đã quy đổi lại thành 2 ổ.

3. Chữ "kem" trong ảnh chụp màn hình kiểu Đài Loan là chỉ bơ lạt nha.

4. Cả whipping cream và bơ lạt đều cho vào sau cùng.

5. Khi cân nguyên liệu, nhớ để men tách riêng khỏi muối và đường. Mình thường cho muối và đường xuống đáy âu cùng chất lỏng trước, rải bột lên trên rồi mới đặt men lên trên cùng để men không tiếp xúc trực tiếp với muối và đường.

6. Sau khi trộn xong bột cái Sponge, thầy khuyên để ở nhiệt độ phòng 15 phút rồi mới cho vào tủ lạnh. Mình thì cho thẳng vào tủ lạnh luôn, cả nhà tham khảo thêm nhé.

7. Khi thêm nước, thầy gợi ý chừa lại 1/5 lượng nước rồi châm từ từ tùy độ hút nước của bột để tránh bột bị nhão.

#CácCáchLàmBánhMìGối