Shokupan japonés (pan de molde extra suave) ❤️ Receta del maestro Wu Keji ❤️ Método esponja

Este shokupan del maestro Wu Keji se deshilacha en hebras increíbles. La miga queda súper tierna y algodonosa por dentro, ideal para comer arrancando trozos con la mano. El sabor tiene un dulzor suave con un puntito salado, todo en su punto exacto.

🍞 Ingredientes: (para dos moldes de pan de molde de 450 g)

🎈 Esponja: harina de fuerza 320 g, agua 181 g, sal 1 g, levadura seca instantánea 3.5 g.

🎈 Masa principal: harina de fuerza 218 g, agua helada 150 g, levadura seca instantánea 2 g, sal marina 8 g (algunos compañeros comentaron que les pareció un poco salado y se puede bajar a 6 g; en lo personal siento que ese toque salado equilibra perfecto el dulzor, aunque la salinidad cambia según la marca de sal), leche condensada 27 g, azúcar 60 g, crema para batir (nata para montar) 27 g, mantequilla 27 g.

🍞 Preparación:

1️⃣ Como se ve en la foto 3, la noche anterior mezcla todos los ingredientes de la esponja hasta formar una masa. Refrigera unas 15 horas.

2️⃣ Pasadas las 15 horas, trocea la esponja y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la crema para batir y la mantequilla. Amasa a velocidad baja y luego pasa a velocidad media hasta lograr una membrana gruesa de gluten. Agrega la crema para batir y la mantequilla suavizada a temperatura ambiente, y sigue amasando hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana), es decir, hasta el desarrollo completo del gluten. En ese punto la masa se verá lisa y no se pegará al tazón de la amasadora.

3️⃣ Bolea la masa, tápala y déjala reposar en una fermentación intermedia de media hora. Desgasifica suavemente las burbujas grandes y divide en 4 partes iguales (2 porciones por molde, para 2 panes en total). Bolea cada pieza, cubre y deja relajar la masa unos 10 minutos; luego estira con rodillo, enrolla y coloca en los moldes.

4️⃣ Deja fermentar hasta que la masa llegue al 70% de la altura del molde. Hornea a 180 °C unos 32 minutos. (Hoy usé un horno pequeño que calienta bastante fuerte; en un horno empotrado grande hacen falta unos 190 °C por 37 minutos, así que ajusta según cómo funcione tu horno).

5️⃣ Al salir del horno, da un golpe seco al molde sobre la mesa, desmolda de inmediato y deja enfriar sobre una rejilla.

🌼 Algunas notas:

1. La receta viene de un video del maestro Wu Keji; en las fotos 5 y 6 están las capturas del video con las cantidades y el paso a paso.

2. La fórmula original del maestro rinde para 3 panes, y yo la ajusté a 2.

3. En la captura del video, cuando dice "crema" (奶油) al estilo taiwanés, se refiere a mantequilla.

4. Tanto la crema para batir como la mantequilla se agregan después.

5. Al poner los ingredientes, procura mantener la levadura separada de la sal y el azúcar. Yo suelo poner la sal y el azúcar al fondo junto con el líquido, encima la harina y al final la levadura, para que no entren en contacto directo.

6. Después de preparar la esponja, el maestro recomienda dejarla 15 minutos a temperatura ambiente antes de refrigerarla. Yo la metí directo al refrigerador, por si les sirve de referencia.

7. Al añadir el agua, el maestro sugiere reservar 1/5 parte e incorporarla poco a poco según lo pida la masa, para evitar que quede demasiado húmeda.

#FormasDeHacerPanDeMolde