Japanese Nama Shokupan ❤️ Recipe ni Chef Wu Keji ❤️ Sponge Method

Sobrang mahimaymay talaga itong Nama Shokupan (malambot na loaf bread) ni Chef Wu Keji. Sobrang lambot at malinamnam ang loob nito, kaya masarap nang punit-punitin at kainin agad kahit walang palaman. May banayad itong tamis na may konting alat na sobrang sakto lang ang balanse.

🍞 Mga Sangkap: (Para sa dalawang 450g Pullman loaf pan)

🎈 Sponge (pre-ferment): Bread flour (1st class flour, ~12.5-14% protein) 320g, tubig 181g, asin 1g, regular instant dry yeast 3.5g.

🎈 Main dough: Bread flour 218g, malamig na tubig (ice water) 150g, instant dry yeast 2g, sea salt 8g (may ilang ka-baker na nagsabing medyo maalat daw ang 8g kaya pwede ninyong gawing 6g; para sa akin sakto lang ang tama ng alat at tamis nito, pero nag-iiba rin kasi ang alat ng bawat brand ng asin), sweetened condensed milk 27g, asukal 60g, heavy whipping cream (30-35% fat, walang tamis) 27g, unsalted butter (totoong butter, hindi margarine) 27g.

🍞 Paraan ng Paggawa:

1️⃣ Gaya ng nasa Picture 3, haluin nang maayos kinagabihan ang lahat ng sangkap para sa sponge hanggang maging dough. Ilagay sa chiller nang mga 15 oras.

2️⃣ Pagkalipas ng 15 oras, punit-punitin nang maliliit ang sponge at ihalo sa lahat ng sangkap ng main dough maliban sa heavy whipping cream at butter. Masahin sa stand mixer mula low speed papuntang medium speed hanggang makabuo ng makapal na gluten membrane. Idagdag ang heavy whipping cream at ang pinalambot na room-temperature butter, saka ituloy ang pagmasa hanggang pumasa sa windowpane test (manipis at stretchable na gluten membrane). Sa puntong ito, makinis na ang ibabaw ng dough at hindi na dumidikit sa mixing bowl.

3️⃣ Bilugin ang dough, takpan, at ipahinga para sa intermediate fermentation nang kalahating oras. Marahang pisilin para lumabas ang malalaking hangin (degas), hatiin sa 4 na pantay na bahagi (tig-2 bawat loaf, kaya 2 loaf bread lahat). Bilugin, takpan, ipahinga ang dough (bench rest) nang mga 10 minuto, saka i-rolling pin, i-roll up, at ilagay sa mga loaf pan.

4️⃣ Paalsahin hanggang 70% puno ang loaf pan. I-bake sa 180°C nang mga 32 minuto. (Maliit na countertop oven ang gamit ko ngayon na medyo malakas ang init; kung malaking built-in oven ang gamit ninyo, gawing 190°C nang mga 37 minuto, kaya tantsahin na lang ayon sa ugali ng sarili ninyong oven.)

5️⃣ Pagkalabas sa oven, ibagsak nang marahan ang pan sa counter para lumabas ang singaw, tanggalin sa pan, at palamigin sa wire rack.

🌼 Ilang Paalala:

1. Galing ang recipe na ito sa video ni Chef Wu Keji. Nasa Picture 5 at Picture 6 ang mga screenshot ng formula at mga hakbang mula sa video.

2. Para sa 3 loaf bread ang original formula ni Chef, kaya hinati ko ito para sa 2 loaf.

3. Ang nakasulat na 'cream' sa Taiwanese screenshot ay tumutukoy sa unsalted butter.

4. Parehong sa bandang huli na idinadagdag ang heavy whipping cream at butter.

5. Kapag naglalagay ng sangkap, ihiwalay ang yeast sa asin at asukal. Karaniwan kong inilalagay sa pinakailalim ang asin, asukal, at likido, isusunod ang harina sa ibabaw, at pinakahuli ang yeast para hindi magdikit ang yeast sa asin at asukal.

6. Pagkatapos gawin ang sponge, inirerekomenda ni Chef na ipahinga muna ito sa room temperature nang 15 minuto bago ilagay sa ref. Sa akin, diretso ref na agad, kaya kayo na ang bahalang pumili.

7. Kapag nagdadagdag ng tubig, payo ni Chef na magtira muna ng 1/5 at unti-unting idagdag kung kailangan para hindi sumobra ang basa ng dough.

#IbatIbangParaanNgLoafBread