日本の生食パン❤️呉克己先生のレシピ❤️中種法

呉克己先生のこの生食パンは、驚くほどきめ細かく糸を引くような裂け方（ひき）が出ます。口当たりはとてもやわらかく、中はふんわりもっちりで、そのまま手でちぎって食べたくなるおいしさです。ほんのりした甘みの中にわずかな塩気が効いていて、すべてがちょうどいいバランスです。

🍞 材料：（食パン型1斤・450g用×2本分）

🎈 中種：強力粉 320g、水 181g、塩 1g、インスタントドライイースト 3.5g。

🎈 本ごね生地：強力粉 218g、氷水 150g、インスタントドライイースト 2g、海塩 8g（少ししょっぱく感じる場合は6gに減らしても大丈夫です。私自身はこの塩気と甘みのバランスがちょうどいいと感じますが、塩の種類によって塩分濃度が異なるためお好みで調整してください）、練乳 27g、砂糖 60g、生クリーム 27g、無塩バター 27g。

🍞 作り方：

1️⃣ 写真3のように、前日の夜に中種の材料をすべて混ぜ合わせて中種を作ります。冷蔵庫で約15時間冷蔵発酵させます。

2️⃣ 15時間後、中種を小さくちぎり、生クリームと無塩バター以外の本ごね生地の材料とすべて合わせます。低速から中速に切り替えてこね、厚めの膜が張る状態になったら、生クリームと室温に戻してやわらかくした無塩バターを加えます。薄いグルテン膜（薄い膜）が張るまで、つまり生地が十分にこね上がる（ミキシングの見極め）まで混ぜます。この時点で生地の表面はなめらかになり、ボウルからきれいに離れます。

3️⃣ 生地を丸めてボウルに入れ、乾燥しないよう覆って30分ほど休ませます（フロアタイム）。大きな気泡を軽く押してガス抜きし、4等分（1本につき2個、計2本分）に分割します。それぞれ丸めて覆い、ベンチタイムを10分ほどとったら、めん棒で伸ばして巻いて食パン型に入れます。

4️⃣ 型の7分目まで二次発酵させ、180°Cのオーブンで約32分焼きます。（今回は火力の強い小型オーブンを使いましたが、大型のビルトインオーブンなら190°Cで約37分が目安です。ご家庭のオーブンの癖に合わせて調整してください。）

5️⃣ 焼き上がったらすぐに型ごと台に軽く落として蒸気抜きをし、型から外してケーキクーラーの上で冷まします。

🌼 ポイント：

1 このレシピは呉克己先生の動画を参考にしました。写真5・6に動画のスクリーンショットでレシピと手順を載せています。

2 先生の元の配合は3本分なので、私は2本分に換算しました。

3 台湾のスクリーンショットにある「奶油」はバター（無塩バター）のことです。

4 生クリームと無塩バターはどちらも後入れします。

5 材料を入れる際は、ドライイーストが塩や砂糖に直接触れないように気をつけてください。私はいつも一番下に塩・砂糖・水分を入れ、その上に粉類を重ねて、最後にドライイーストをのせるようにしています。

6 中種を作ったあと、先生は室温に15分置いてから冷蔵庫に入れることをすすめていますが、私はそのまま冷蔵庫に入れました。お好みで参考にしてください。

7 水分を加える際は、生地がべたつきすぎないよう、あらかじめ1/5ほど残しておいて様子を見ながら少しずつ加えるのがおすすめです。

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