Bäckerei Sonnenblume
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❗ Test ❗ Schmeckt Brot mit Altem Teig (Pâte fermentée) eigentlich sauer⁉️
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6. Juli 2021
KastenbroteLevain / SauerteigAlter TeigDirekte Führung

❗ Test ❗ Schmeckt Brot mit Altem Teig (Pâte fermentée) eigentlich sauer⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Backtemperatur
190°C / 374°F
Backzeit
33 Min.
Ausbeute
1 Kastenbrot à 450 g

🍞 Zutaten & Mengen

  • •250 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
  • •135 g Eiswasser (nach Bedarf anpassen)
  • •25 g Ei
  • •15 g Zucker
  • •3 g Salz
  • •3 g Trockenhefe
  • •20 g ungesalzene Butter
  • •50 g Alter Teig (Pâte fermentée)

🌼 Vor ein paar Tagen hat mich jemand genau das gefragt. Mein erster Impuls war nein, weil ich mich beim besten Willen nicht an irgendeine Säure erinnern konnte. Doch dann kam mir der Gedanke: Bin ich vielleicht einfach unempfindlich geworden? Schließlich esse ich sehr gern Sauerteigbrot, vielleicht merke ich eine leichte Säure beim Alten Teig gar nicht mehr?

❓ Mit dieser Frage im Kopf habe ich kurzerhand ein Experiment gestartet.

🌼 Für ein möglichst eindeutiges Ergebnis habe ich diesmal alle Geschmacksträger weggelassen: keine Milch, keine Sahne, keine gezuckerte Kondensmilch, kein Milchpulver und keinen Joghurt, dazu nur ganz wenig Zucker. Das Brot schmeckte also sehr schlicht und kaum süß. Damit Familie und Freunde mitprobieren konnten, habe ich ausnahmsweise zwei Brote statt meinem üblichen täglichen Einzellaib gebacken.

🔑 Testergebnis

🎈 Zuerst der Alte Teig selbst: Direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank habe ich gründlich daran gerochen. Er duftete nur ganz zart und frisch nach Teig, von Säure keine Spur.

🎈 Das fertige Brot: Acht Tester zwischen 10 und 70 Jahren haben probiert, und niemand hat auch nur einen Hauch Säure herausgeschmeckt.

❗❗ Mein Fazit: Bei diesem Versuch war das Brot mit Altem Teig überhaupt nicht sauer.

🌼 Das Ergebnis gilt natürlich für genau diesen Testlauf. Falls euer Brot mit Altem Teig doch einmal säuerlich geworden ist, schreibt gern in die Kommentare, welches Rezept ihr verwendet habt. So können wir alle davon lernen, danke ❤️❤️

🌼 Hier noch das schlichte Rezept aus dem Versuch.

🍞 Zutaten: (für eine 450-g-Kastenform)

250 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 135 g Eiswasser (nach Bedarf anpassen), 25 g Ei, 15 g Zucker, 3 g Salz, 3 g Trockenhefe, 20 g ungesalzene Butter, 50 g Alter Teig (Pâte fermentée).

🍞 Zubereitung:

Direkte Führung mit Stockgare und Stückgare.

Bei warmem Wetter alle Zutaten mischen und den Teig vor dem Weiterkneten 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Bei 190 °C etwa 33 Minuten backen und nach eigenem Ofen anpassen.

💡 Häufige Fragen & Tipps (15)

Antworten der Autorin
Q:Mein Teig wird schon ohne Übernachtgare leicht säuerlich, und über Nacht riecht die ganze Wohnung nach Gärung. Wie verhindere ich, dass das Brot sauer wird?
A:Meinst du den ganzen Hauptteig oder nur den Alten Teig, und stand er im Kühlschrank? Bei der direkten Führung bleibt der Teig nicht über Nacht draußen, da ist alles in ein paar Stunden fertig; nur Alter Teig gehört in den Kühlschrank. Über Nacht bei Raumtemperatur wird Teig natürlich sauer, das habe ich selbst noch nie so gemacht. Wenn du langsam führen willst, probier ein Sponge-Rezept und stell den Vorteig unbedingt kalt!
Q:Hallo, ich habe 7 Tage lang bei Raumtemperatur meinen eigenen Natursauerteig angesetzt und gestern Nachmittag einfach nach Gefühl ohne Abwiegen damit gebacken. Das Brot ist extrem sauer geworden, mir läuft schon vom Geruch das Wasser im Mund zusammen! Muss ich das mit Natron neutralisieren oder den Teig zwingend über Nacht führen? Wie bekomme ich ihn milder? Mit Trockenhefe klappt sonst alles super, nur diesmal ging es schief.
A:Mit Natron darfst du Brotteig nicht neutralisieren. Einen Natursauerteig erklärt man leider nicht in zwei Sätzen: Am besten suchst du dir ein genaues Rezept, hältst dich Schritt für Schritt daran und prüfst schon vorher die Triebkraft deines Starters. Mach zum Beispiel die Schwimmprobe: Ein kleines Stück Anstellgut ins Wasser geben und schauen, ob es oben schwimmt.
Q:Ich habe Alten Teig für mein Kastenbrot genommen, und eine Freundin fand den Hefegeschmack etwas zu intensiv.
A:Wenn ihr diese Gärnote nicht mögt, lass den Alten Teig einfach weg oder nimm weniger davon, dann schmeckt man ihn kaum noch 😊. An der Hefe selbst liegt es meist weniger als am Reifegrad: Bei leichter Übergare wird das Aroma kräftiger.
Q:Kann ich alle Zutaten vermengen und den Teig zur kalten Stockgare in den Kühlschrank stellen?
A:Kalte Gare im Kühlschrank geht wunderbar. Hat sich der Teig beim Herausholen schon verdoppelt und federt beim Fingertest nicht mehr zurück, kannst du direkt formen. Ist er noch nicht doppelt so groß, lass ihn erst auf Raumtemperatur kommen, sonst reißt beim Formen im kalten Zustand das Glutengerüst und das Brot geht schlechter auf. Das Ganze ähnelt dann fast der Sponge-Methode. Nach dem Kühlen einfach kurz ankneten, bis der Teig glatt ist, 30 Minuten ruhen lassen, formen und bei 80 % Formhöhe backen.
Q:Kann ich vorbereiteten Alten Teig (Pâte fermentée) nach einigen Monaten Lagerung noch verwenden?
A:War er ein paar Monate im Gefrierfach? Tau ihn einfach auf und rieche daran, ob er noch gut ist. Wenn er frisch riecht, kannst du es versuchen, nimm aber nicht zu viel, etwa 50 g pro Kastenbrot. Genau, auf einen säuerlichen oder verdorbenen Geruch solltest du achten.
Q:Und wie schmeckt dieses Brot dann eigentlich?
A:Es schmeckt ganz klassisch wie ein mildes weißes Kastenbrot, schön rein und dezent.
Q:Meine Kastenbrote und Brötchen werden einfach immer sauer, ich suche noch nach dem Grund.
A:Ist es nur ein ganz feiner säuerlicher Unterton oder richtig sauer? Und wie sieht die Krume aus?
Q:Ich habe gerade Alten Teig angesetzt und wollte ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, habe ihn aber komplett vergessen. Jetzt stand er zweieinhalb Stunden bei 22 °C, bevor er in den Kühlschrank kam. Taugt er noch?
A:Entschuldige die späte Antwort! Einfach gut entgasen und in den Kühlschrank legen, bei 22 °C ist das völlig unproblematisch.
Q:Warum riecht mein Frischmilch-Kastenbrot direkt nach dem Backen säuerlich?
A:Möglicherweise ist der Teig übergar gewesen und hat zu lange gegärt.
Q:Was ist eigentlich Alter Teig (Pâte fermentée)?
A:Alter Teig ist ein Stück Teig, das bereits eine komplette Gärung durchlaufen hat. Ich habe dazu auch einen eigenen Beitrag geschrieben.
Q:Wenn das Brot nicht ganz gelingt und zu sauer wird, kann man es trotzdem essen?
A:Meinst du so säuerlich wie bei einem Sauerteigbrot? Wenn es wie beim Sauerteig schmeckt, kannst du es problemlos essen.
Q:Im Rezept sind schon 50 g Alter Teig, warum kommen trotzdem noch 3 g Trockenhefe dazu?
A:Ohne die zusätzliche Hefe hätte der Teig einfach nicht genug Triebkraft.
Q:Kann ich stattdessen frische Milch nehmen?
A:Schau dir gern meine anderen Rezepte mit Milch an. In diesem Beitrag habe ich die Milch bewusst weggelassen, um zu testen, ob Alter Teig säuerlich schmeckt. Ich wollte nicht, dass das Milcharoma eine mögliche Säure überdeckt, deshalb schmeckt dieses Brot etwas milder.
Q:Wenn ich mit Deckel backe, wie hoch sollte der Teig in der Form aufgehen?
A:Mit Deckel reicht es, wenn die Form zu etwa 70 % gefüllt ist.
Q:Wie lange sollte Alter Teig reifen: über Nacht, zwei bis drei Tage oder eine Woche? Wenn er zu lange gärt, verdirbt er doch einfach.
A:Ich verbrauche meinen immer innerhalb von drei Tagen.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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