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❗ Test ❗ Il pan bauletto con pasta di riporto viene davvero acido ⁉️
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6 lug 2021
Pan baulettoLievito madrePasta di riportoImpasto diretto

❗ Test ❗ Il pan bauletto con pasta di riporto viene davvero acido ⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Temperatura forno
190°C / 374°F
Tempo di cottura
33 min
Resa
1 pan bauletto da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Farina Manitoba 250 g
  • •Acqua ghiacciata 135 g (regolati secondo necessità)
  • •Uovo 25 g
  • •Zucchero 15 g
  • •Sale 3 g
  • •Lievito di birra secco istantaneo 3 g
  • •Burro 20 g
  • •Pasta di riporto (pâte fermentée) 50 g

🌼 Qualche giorno fa qualcuno mi ha fatto questa domanda. La mia prima reazione è stata rispondere di no, perché non avevo proprio ricordo di aver mai sentito acidità. Poi però mi sono chiesta: non è che il mio olfatto e il mio palato ci hanno fatto l'abitudine? Dopotutto adoro il pane con lievito madre, quindi magari se la pasta di riporto desse una leggera punta acida io non me ne accorgerei nemmeno.

❓ Con questo dubbio in testa ho deciso di fare un esperimento.

🌼 Per rendere la prova più affidabile possibile, nella ricetta non ho messo latte, panna, latte condensato, latte in polvere né yogurt, e ho ridotto lo zucchero al minimo. Il pane risulta molto neutro, quasi per nulla dolce. Per farlo assaggiare anche a parenti e amici ne ho preparati apposta due, anche se di solito ne sforno uno alla volta visto che faccio il pane quasi tutti i giorni.

🔑 Risultati del test

🎈 Prima la pasta di riporto: appena tirata fuori dal frigo l'ho annusata con attenzione e aveva solo un lieve profumo pulito di grano, nessun odore acido.

🎈 Il pane finito: l'hanno assaggiato otto persone tra i 10 e i 70 anni e nessuno ha sentito alcun sapore acido.

❗❗ Verdetto finale: il pane con pasta di riporto che ho preparato in questa prova non è affatto acido.

🌼 Questo risultato vale per la prova di oggi. Se il tuo pane con pasta di riporto ti è venuto acido, raccontacelo nei commenti indicando quale ricetta hai seguito, così può essere utile a tutti. Grazie ❤️❤️

🌼 Qui sotto lascio la ricetta, semplicissima.

🍞 Ingredienti: (per un pan bauletto da 450 g)

Farina Manitoba 250 g, acqua ghiacciata 135 g (regolati secondo necessità), uovo 25 g, zucchero 15 g, sale 3 g, lievito di birra secco istantaneo 3 g, burro 20 g, pasta di riporto (pâte fermentée) 50 g.

🍞 Procedimento:

Metodo diretto con doppia lievitazione.

Con il caldo, dopo aver mescolato gli ingredienti conviene mettere l'impasto in frigorifero per 30 minuti prima di continuare a lavorare.

Forno a 190 °C per circa 33 minuti, adattando in base al tuo forno.

💡 Domande e risposte sull'impasto (15)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Il mio impasto sa già un po' d'acido senza lasciarlo tutta la notte, e se resta tutta la notte si sente odore di fermentazione per tutta casa... Come faccio a non farlo venire acido?
A:Intendi tutto l'impasto o solo la pasta di riporto? E lo tieni in frigo? Nel metodo diretto non serve il frigo e si finisce in poche ore; sentendo parlare di notte pensavo alla pasta di riporto, che va sempre messa in frigo. Ah, capito: è la prima volta che sento di una lievitazione così lunga a temperatura ambiente! A intuito viene acida per forza, infatti non ci ho mai provato. Se vuoi tempi lunghi prova una ricetta con metodo sponge, ricordandoti di metterla in frigorifero.
Q:Ciao, ho fatto in casa il mio lievito madre a temperatura ambiente e ieri era al settimo giorno, così nel pomeriggio ho impastato senza pesare il lievito. Il pane è venuto acidissimo, a sentirne l'odore fa venire l'acquolina da quanto punge! Devo mettere il bicarbonato per neutralizzarlo o lasciarlo per forza una notte? Come si fa a non farlo venire acido? Prima col lievito secco veniva sempre bene, è la prima volta che sbaglio così.
A:Non si può assolutamente neutralizzare col bicarbonato! Non si riesce a spiegare in due parole: devi seguire passo passo una ricetta precisa pensata per il lievito naturale, facendo attenzione a ogni fase, a partire dal controllo della vitalità del lievito madre. Fai la prova di galleggiamento: prendine un pezzetto e mettilo in acqua per vedere se resta a galla.
Q:Ho aggiunto la pasta di riporto al pan bauletto e un'amica mi ha detto che si sentiva un po' troppo il sapore di lievito.
A:Se non vi piace quel sentore, toglila o mettinene di meno: usandone poca non si sente 😊. Probabilmente però dipende poco dal lievito in sé e molto di più dal grado di fermentazione: se lievita troppo, l'odore si sente molto di più.
Q:Posso mescolare gli ingredienti e far fare la lievitazione in frigorifero?
A:La lievitazione in frigo si può fare benissimo. Quando lo tiri fuori, se è già raddoppiato e premendo col dito l'impronta non torna su, puoi formare subito; se invece non è raddoppiato fallo prima tornare a temperatura ambiente, così l'impasto freddo non strappa la maglia glutinica compromettendo la spinta in forno. In pratica assomiglia al metodo sponge: tirato fuori dal frigo prova a impastarlo brevemente, dovrebbe diventare subito liscio, poi dopo 30 minuti di riposo forma, metti nello stampo e cuoci quando arriva all'80%.
Q:La pasta di riporto (pâte fermentée) messa via qualche mese fa si può ancora usare?
A:Intendi tenuta in freezer per qualche mese? Tirala fuori a scongelare e annusala per verificare che non sia andata a male: se ha un buon odore puoi provare a usarne un po', circa 50 g per un pan bauletto. Sì, proprio un leggero sentore acidulo.
Q:E come viene di sapore poi all'assaggio?
A:Ha proprio il gusto del pan bauletto bianco classico, molto pulito e delicato.
Q:I miei pan bauletti e i miei panini escono sempre acidi, sto ancora cercando di capire perché.
A:È solo una punta leggermente acidula oppure è proprio acido forte? E com'è la struttura della mollica?
Q:Aiuto, ho appena preparato la pasta di riporto e dovevo lasciarla un'ora a temperatura ambiente prima del frigo, ma me ne sono dimenticata ed è rimasta fuori due ore e mezza a 22 °C prima di andare in frigo. Si può ancora usare?
A:Scusa per la risposta in ritardo! A 22 °C non succede nulla di grave: degassala bene e mettila in frigorifero, andrà benissimo.
Q:Perché il mio pan bauletto al latte fresco sa di acido appena sfornato?
A:È possibile che l'impasto abbia lievitato troppo.
Q:Che cos'è la pasta di riporto?
A:La pasta di riporto (pâte fermentée) è un impasto che ha già completato tutto il processo di fermentazione. Ho pubblicato un post che lo spiega.
Q:Se viene troppo acido si può mangiare lo stesso?
A:Intendi acido come il pane con lievito madre? Se è quel tipo di acidità, si può mangiare tranquillamente.
Q:La ricetta prevede già 50 g di pasta di riporto, perché aggiungere anche 3 g di lievito di birra secco?
A:Senza il lievito aggiunto non avrebbe abbastanza forza per lievitare.
Q:Posso usare il latte fresco al posto dell'acqua?
A:Dai un'occhiata alle altre mie ricette che usano il latte. In questo post l'ho tolto apposta per testare se la pasta di riporto lascia un retrogusto acido, perché non volevo che il profumo del latte coprisse un'eventuale acidità. Per questo il gusto di questo pane è piuttosto delicato.
Q:Se lo cuocio con il coperchio nello stampo Pullman, fino a che punto dello stampo deve arrivare la lievitazione?
A:Con il coperchio basta arrivare al 70% dello stampo.
Q:Per quanto tempo va fatta maturare la pasta di riporto: una notte, due o tre giorni, oppure una settimana? Se fermenta troppo diventa solo impasto andato a male.
A:Io la uso sempre entro tre giorni.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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