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❗ Teste ❗ Pão de forma com massa velha (pâte fermentée) fica mesmo azedo⁉️
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6 de jul. de 2021
Pão de formaLevainMassa velhaMétodo direto

❗ Teste ❗ Pão de forma com massa velha (pâte fermentée) fica mesmo azedo⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Temperatura do forno
190°C / 374°F
Tempo de forno
33 min
Rendimento
1 pão de forma de 450 g

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 250 g
  • •Água gelada 135 g (ajuste conforme necessário)
  • •Ovo 25 g
  • •Açúcar 15 g
  • •Sal 3 g
  • •Fermento biológico seco instantâneo 3 g
  • •Manteiga sem sal 20 g
  • •Massa velha (pâte fermentée) 50 g

🌼 Há alguns dias uma seguidora me fez essa pergunta. Minha primeira reação foi dizer que não, porque não me lembrava de jamais ter sentido gosto azedo em pão com massa velha. Mas aí parei para pensar se não seria o meu paladar que estava acostumado demais! Afinal, eu adoro pão de fermentação natural (sourdough), então vai que havia um azedinho leve e eu nem percebia?

❓ Com essa dúvida na cabeça, resolvi fazer um teste.

🌼 Para deixar a prova o mais justa possível, tirei da receita tudo o que reforça sabor, como leite, creme de leite, leite condensado, leite em pó e iogurte, e reduzi o açúcar ao mínimo. O pão fica bem neutro, quase sem doçura. Para que amigos e familiares também pudessem provar, fiz dois pães em vez de um só como costumo fazer quase todo dia.

🔑 Resultado do teste

🎈 Primeiro, a própria massa velha: assim que tirei da geladeira, cheirei com atenção. Tinha apenas um aroma suave e limpo de trigo, sem nenhum cheiro ácido.

🎈 O pão pronto: oito pessoas provaram, com idades entre 10 e 70 anos, e ninguém sentiu qualquer gosto azedo.

❗❗ Então o veredito final é que o pão com massa velha feito neste teste não ficou nada azedo.

🌼 Este resultado vale para este experimento específico. Se o seu pão com massa velha ficou ácido, conta aqui nos comentários qual receita você usou para ajudar todo mundo a comparar, obrigada ❤️❤️.

🌼 Deixo a receita abaixo, que é bem simples.

🍞 Ingredientes: (um pão de forma de 450 g)

Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 250 g, água gelada 135 g (ajuste conforme necessário), ovo 25 g, açúcar 15 g, sal 3 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g, manteiga sem sal 20 g, massa velha (pâte fermentée) 50 g.

🍞 Modo de preparo:

Método direto com duas fermentações.

Como está calor, misture os ingredientes e leve a massa à geladeira por 30 minutos antes de bater.

Asse a 190 °C por cerca de 33 minutos, ajustando conforme o seu forno.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (15)

Respostas testadas pela autora
Q:Minha massa fica meio azedinha mesmo sem passar a noite, e se fica de um dia para o outro a casa inteira cheira a fermentação... Como faço para não ficar azedo?
A:Você está falando da massa inteira ou só da massa velha (pâte fermentée)? E ela ficou na geladeira? Pelo método direto não vai à geladeira e termina em poucas horas, mas como você falou em deixar de um dia para o outro e azedar, fiquei na dúvida se era massa velha, porque massa velha precisa ir à geladeira. Entendi agora: é a primeira vez que ouço falar em fermentar tanto tempo fora da geladeira. Minha intuição diz que fermentação longa em temperatura ambiente azeda mesmo, então nunca tentei. Se quiser fermentação longa, teste uma receita de método esponja e lembre sempre de colocar na geladeira.
Q:Oi! Cultivei meu próprio fermento natural (levain) em temperatura ambiente até ontem, no 7º dia, e à tarde fui fazer pão sem pesar a quantidade de isca. O pão ficou super ácido, só o cheiro já dá água na boca! Preciso pôr bicarbonato de sódio para neutralizar, ou tem que ir à geladeira de um dia para o outro? Como fazer para não ficar ácido? Sempre usei fermento biológico seco sem problemas, foi minha primeira vez com levain e deu errado.
A:Não pode usar bicarbonato de sódio para neutralizar massa de pão. Fermento natural não dá para explicar em poucas palavras: você precisa seguir uma receita específica passo a passo e cuidar de cada detalhe, começando por testar a força do levain. Faça o teste de flutuação, colocando um pedacinho na água para ver se ele boia.
Q:Usei massa velha (pâte fermentée) no meu pão de forma e minha amiga achou o gosto de fermento biológico um pouco forte.
A:Se não gostarem desse toque, deixe sem ou reduza a quantidade, usando pouco quase não se sente 😊. Na verdade tem menos a ver com o fermento biológico em si e mais com o ponto de fermentação: se passar do ponto, o sabor fica bem mais pronunciado.
Q:Posso misturar os ingredientes e fazer a fermentação a frio na geladeira?
A:Fermentação a frio na geladeira funciona sim. Ao tirar, se já tiver dobrado de volume e o furo do dedo não fechar, pode modelar direto. Se ainda não dobrou, deixe voltar à temperatura ambiente antes de mexer, para o glúten da massa gelada não rasgar na modelagem e atrapalhar o crescimento. Esse jeito que você descreveu parece muito o método esponja: quando tirar da geladeira, sove só umas poucas vezes até alisar fácil, descanse meia hora, modele na forma e asse ao chegar a 80% da altura.
Q:A massa velha (pâte fermentée) guardada há alguns meses ainda serve?
A:Ficou congelada no freezer por alguns meses? Descongele e cheire para ver se não estragou ou ficou azeda demais. Se estiver boa, pode testar usando pouco, uns 50 g para um pão de forma.
Q:E qual é o sabor desse pão no teste?
A:Tem gosto de pão de forma tradicional bem neutro e suave.
Q:Meus pães de forma e pãezinhos sempre saem azedos, ainda estou tentando descobrir o motivo.
A:Fica só com uma leve acidez ou bem azedo? E como fica a estrutura do miolo?
Q:Acabei de fazer massa velha (pâte fermentée): era para deixar 1 hora em temperatura ambiente antes da geladeira, mas esqueci e ficou 2 horas e meia fora, a 22 °C. Ainda dá para usar depois de refrigerar?
A:Desculpa a demora para responder! É só desgaseificar bem e colocar na geladeira que, a 22 °C, não tem problema nenhum.
Q:Por que o meu pão de forma de leite fresco sai do forno com cheiro azedo?
A:Pode ser que a massa tenha fermentado demais.
Q:O que é massa velha (pâte fermentée)?
A:Massa velha é um pedaço de massa que já passou por todo o processo de fermentação. Eu tenho uma postagem explicando isso certinho.
Q:Se não der muito certo e ficar azedo demais, ainda dá para comer?
A:Você diz azedo tipo pão de fermentação natural? Se for parecido com pão de levain, dá para comer sim.
Q:A receita já leva 50 g de massa velha (pâte fermentée), por que ainda precisa de 3 g de fermento biológico seco instantâneo?
A:Sem o fermento biológico extra, a massa ainda não tem força suficiente para crescer.
Q:Posso trocar por leite fresco?
A:Dá uma olhada nas minhas outras postagens que usam leite. Nesta aqui, eu deixei o leite de fora de propósito para testar se a massa velha deixa gosto azedo. Fiquei com medo de o aroma do leite disfarçar alguma acidez, se houvesse. Por isso esse pão tem um sabor mais suave.
Q:Se eu assar com a tampa da forma fechada, até que altura devo deixar fermentar?
A:Para assar com tampa, basta deixar chegar a 70% da altura da forma.
Q:A massa velha deve fermentar por quanto tempo: de um dia para o outro, dois ou três dias, ou uma semana? Se passar do ponto, vira massa estragada.
A:Eu sempre uso a minha em até três dias.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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