Diario de Pan Girasol
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❗ Prueba ❗ ¿El pan de molde con masa vieja realmente queda ácido? ⁉️
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Diario de Pan Girasol
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6 jul 2021
Pan de moldeMasa madreMasa viejaMétodo directo

❗ Prueba ❗ ¿El pan de molde con masa vieja realmente queda ácido? ⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
33 min
Rinde
1 pan de molde de 450 g

🍞 Ingredientes y pesos

  • •Harina de fuerza 250 g
  • •Agua helada 135 g (ajusta según necesites)
  • •Huevo 25 g
  • •Azúcar 15 g
  • •Sal 3 g
  • •Levadura seca instantánea 3 g
  • •Mantequilla 20 g
  • •Masa vieja (pâte fermentée) 50 g

🌼 Hace unos días un compañero panadero me hizo esta pregunta. Mi primera reacción fue decir que no queda ácido, porque no tenía ningún recuerdo de haberle sentido acidez. Pero de pronto pensé: ¿y si mi paladar y mi olfato ya están acostumbrados? Como a mí me encanta el pan ácido de masa madre, tal vez si la masa vieja tuviera un toque ácido ni lo notaría.

❓ Con esa duda en mente decidí hacer un experimento.

🌼 Para que la prueba fuera lo más fiel posible, no usé leche, crema, leche condensada, leche en polvo ni yogur, y reduje el azúcar al mínimo. Así el pan quedó muy neutro, casi sin dulzor. Además, horneé dos moldes para que familiares y amigos me ayudaran a probarlo, aunque normalmente solo hago uno al día.

🔑 Resultados de la prueba:

🎈 Primero la masa vieja: al sacarla del refrigerador la olí con atención y tenía solo un aroma suave y limpio a trigo, nada de olor ácido.

🎈 El pan horneado: lo probaron ocho personas de entre 10 y 70 años, y nadie detectó ningún sabor ácido.

❗❗ Así que la conclusión final es que el pan con masa vieja que preparé en esta prueba no queda ácido.

🌼 Este resultado aplica a este lote en concreto. Si tu pan con masa vieja te salió ácido, cuéntanos en los comentarios qué receta usaste para que todos podamos tomarlo como referencia. ¡Gracias ❤️❤️!

🌼 Al final les dejo la fórmula de esta prueba, que es súper sencilla.

🍞 Ingredientes: (un molde de pan de molde de 450 g)

Harina de fuerza 250 g, agua helada 135 g (ajusta según necesites), huevo 25 g, azúcar 15 g, sal 3 g, levadura seca instantánea 3 g, mantequilla 20 g, masa vieja (pâte fermentée) 50 g.

🍞 Preparación:

Método directo con dos fermentaciones.

Si hace calor, una vez mezclados los ingredientes conviene refrigerar la masa 30 minutos antes de seguir amasando.

Hornea a 190 °C unos 33 minutos. Ajusta según la potencia de tu horno.

💡 Dudas frecuentes y consejos (15)

Respuestas verificadas de la autora
Q:Mi masa ya queda un poquito ácida sin dejarla toda la noche, y si la dejo toda la noche toda la casa huele a fermentación. ¿Cómo evito que quede ácida?
A:¿Te refieres a toda la masa principal o a una porción de masa vieja, y la guardaste en el refrigerador? Con el método directo no hace falta refrigerar y se termina en pocas horas, mientras que la masa vieja sí debe ir al refrigerador. Nunca había probado fermentar toda la noche a temperatura ambiente porque intuía que se pondría ácida; si buscas fermentación larga sin acidez, prueba una receta con método esponja y recuérdate de meterla al refrigerador.
Q:¡Hola! Alimenté mi propia masa madre natural 7 días a temperatura ambiente y ayer por la tarde horneé sin pesar cuánta usé. El pan salió muy ácido; ¿se debe neutralizar con bicarbonato o hay que fermentar toda la noche? ¿Cómo hago para que no salga ácido? Siempre horneo bien con levadura seca, pero es mi primera vez con masa madre y fallé.
A:No se debe usar bicarbonato de sodio para neutralizar masa de pan. La masa madre natural requiere más detalle que unas pocas líneas: conviene seguir paso a paso una receta específica de masa madre desde cero, empezando por comprobar su actividad, por ejemplo haciendo la prueba de flotación poniendo un trocito en agua para ver si flota.
Q:Añadí masa vieja a mi pan de molde y un amigo me dijo que sentía algo fuerte el sabor a levadura.
A:Si no te agrada esa nota de fermentación, puedes omitir la masa vieja o usar menos cantidad para que casi no se note 😊. En realidad no suele ser por la levadura en sí, sino por el grado de fermentación: si se fermenta de más, el aroma se vuelve más intenso.
Q:¿Puedo mezclar los ingredientes y hacer la primera fermentación en frío en el refrigerador?
A:Sí, la fermentación en frío funciona muy bien. Al sacarla del refrigerador, si ya dobló su tamaño y al presionar con el dedo la marca no regresa, puedes dividir y formar enseguida. Si aún no ha doblado, déjala tomar temperatura ambiente primero para no rasgar el gluten con la masa muy fría. Con un método tipo esponja, al sacarla la amasas unos segundos hasta alisar, reposa media hora, la formas en el molde y horneas al 80 % de altura.
Q:Profe, ¿la masa vieja todavía sirve si lleva varios meses guardada en frío?
A:¿Lleva varios meses en el congelador? Sácala, descongélala y huélela para asegurarte de que no esté echada a perder ni tenga acidez rara. Si huele bien, puedes usar una pequeña cantidad, unos 50 g por cada pan de molde.
Q:¿Y qué sabor tiene al comerlo?
A:Sabe a pan blanco de molde clásico, muy limpio y suave.
Q:Los panes de molde y panecillos que horneo siempre me salen ácidos, y todavía estoy buscando la causa.
A:¿Tienen apenas un toquecito ácido o salen muy ácidos? ¿Y cómo queda la estructura de la miga?
Q:Acabo de hacer masa vieja y debía dejarla 1 hora a temperatura ambiente antes de refrigerarla, pero se me olvidó y estuvo dos horas y media afuera a 22 °C antes de meterla al refrigerador. ¿Todavía sirve como masa vieja?
A:¡Disculpa la respuesta tardía! Solo desgasifícala bien y métela al refrigerador; a 22 °C no hay ningún problema y sigue sirviendo perfectamente.
Q:¿Por qué mi pan de molde de leche fresca huele ácido recién salido del horno?
A:Es probable que la masa haya sobrefermentado.
Q:¿Qué es la masa vieja (pâte fermentée)?
A:La masa vieja es un trozo de masa que ya pasó por una fermentación completa. Tengo una publicación donde lo explico con detalle.
Q:Si queda demasiado ácido, ¿se puede comer igual?
A:¿Te refieres a un sabor ácido como el del pan de masa madre? Si es así, no hay ningún problema en comerlo.
Q:La receta ya lleva 50 g de masa vieja, ¿por qué hay que agregar también 3 g de levadura seca?
A:Sin esa levadura extra, la masa no tendría suficiente fuerza para subir bien.
Q:¿Puedo usar leche fresca en su lugar?
A:Revisa mis otras recetas que sí llevan leche. En esta publicación la dejé fuera a propósito para probar si la masa vieja dejaba algún toque ácido, porque no quería que el aroma lácteo lo disimulara. Por eso este pan tiene un sabor más suave.
Q:Si lo horneo con tapa, ¿hasta qué altura debo dejarlo fermentar?
A:Para hornear con tapa, con que llene el 70 % del molde es suficiente.
Q:¿Cuánto tiempo debe fermentar la masa vieja: de un día para otro, dos o tres días, o una semana? Si se pasa de fermentación ya sabe pasada.
A:Yo siempre la uso dentro de los primeros tres días.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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