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❗ Test ❗ Le pain de mie à la pâte fermentée est-il vraiment acide ⁉️
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6 juil. 2021
Pains de mieLevainPâte fermentéeMéthode directe

❗ Test ❗ Le pain de mie à la pâte fermentée est-il vraiment acide ⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Température
190°C / 374°F
Cuisson
33 min
Rendement
1 pain de mie de 450 g

🍞 Formule & pesées

  • •250 g de farine de force
  • •135 g d'eau glacée (à ajuster selon besoin)
  • •25 g d'œuf
  • •15 g de sucre
  • •3 g de sel
  • •3 g de levure sèche instantanée
  • •20 g de beurre doux
  • •50 g de pâte fermentée

🌼 Il y a quelques jours, quelqu'un m'a posé cette question. Ma première réaction a été de répondre que non, car je n'avais aucun souvenir d'y avoir jamais senti d'acidité. Mais je me suis soudain demandé si mon palais et mon odorat n'étaient pas tout simplement habitués ! Après tout, j'adore le pain au levain, alors s'il y avait une légère pointe d'acidité dans la pâte fermentée, peut-être que je ne la remarquais même plus ?

❓ Avec ce doute en tête, j'ai décidé de mener une expérience.

🌼 Pour que le test soit le plus fiable possible, j'ai retiré de la recette tout ce qui masque ou enrichit le goût : pas de lait, pas de crème, pas de lait concentré, pas de lait en poudre ni de yaourt, et j'ai réduit le sucre au strict minimum. Le pain est donc très neutre, presque sans douceur. Pour que mes proches puissent goûter avec moi, j'ai exceptionnellement fait deux pains au lieu d'un seul comme presque tous les jours.

🔑 Résultats du test

🎈 D'abord, la pâte fermentée elle-même : à la sortie du frigo, je l'ai sentie attentivement. Elle dégageait juste un léger parfum doux et pur, aucune odeur acide.

🎈 Le pain cuit : huit personnes de 10 à 70 ans l'ont goûté, et pas une seule n'a senti la moindre acidité.

❗❗ Conclusion finale : sur cet essai, mon pain à la pâte fermentée n'est absolument pas acide.

🌼 Ces résultats valent pour ce test précis. Si ton pain à la pâte fermentée est acide, n'hésite pas à le dire en commentaire en précisant quelle recette tu as utilisée pour aider les autres, merci ❤️❤️

🌼 Je joins ma recette toute simple utilisée pour l'expérience.

🍞 Ingrédients : (pour un pain de mie de 450 g)

250 g de farine de force, 135 g d'eau glacée (à ajuster selon besoin), 25 g d'œuf, 15 g de sucre, 3 g de sel, 3 g de levure sèche instantanée, 20 g de beurre doux, 50 g de pâte fermentée.

🍞 Préparation :

Méthode directe, avec deux pousses.

Quand il fait chaud, une fois tous les ingrédients mélangés, place le pâton 30 minutes au réfrigérateur avant de poursuivre.

Enfourne à 190 °C pendant environ 33 minutes. Adapte selon ton four.

💡 Questions fréquentes (15)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Ma pâte sent déjà un peu l'acide sans passer la nuit au frais, et quand je la laisse toute la nuit ça embaume la fermentation dans toute la maison... Comment éviter que ça tourne à l'acide ?
A:Tu parles de la pâte principale complète ou juste d'une pâte fermentée ? Et l'avais-tu mise au frigo ? En méthode directe, on ne laisse pas reposer toute la nuit : tout se boucle en quelques heures. Je comprends mieux si tu l'as laissée si longtemps à température ambiante : forcément ça vire à l'acide, je n'ai jamais tenté aussi long hors du frigo. Si tu veux une fermentation longue, essaie plutôt une recette en méthode sponge, en pensant bien à la placer au réfrigérateur.
Q:Bonjour, j'ai nourri mon propre levain sauvage pendant 7 jours à température ambiante, et hier après-midi j'ai fait du pain sans peser le levain prélevé. Le pain est sorti hyper acide, rien qu'à l'odeur on salive ! Faut-il neutraliser avec du bicarbonate, ou est-ce qu'il faut obligatoirement le passer au froid la nuit ? Comment obtenir un pain non acide ? D'habitude avec la levure sèche ça marche très bien, c'est mon premier raté.
A:Non, on ne neutralise jamais une pâte à pain avec du bicarbonate de soude. La boulange au levain naturel ne s'explique pas en deux mots : il faut suivre pas à pas une recette dédiée au levain et vérifier l'activité de ton levain dès le départ, par exemple avec le test de flottaison (mettre un petit morceau dans l'eau pour voir s'il flotte).
Q:J'ai ajouté de la pâte fermentée à mon pain de mie, et mon ami trouve que le goût de levure est un peu fort.
A:Si vous n'aimez pas cette note fermentée, supprime la pâte fermentée ou réduis la dose pour qu'elle passe inaperçue 😊 Ce n'est d'ailleurs pas tant lié à la levure qu'au degré de fermentation : une pâte qui a un peu trop fermenté développe un arôme plus prononcé.
Q:Peut-on mélanger les ingrédients et faire une fermentation en masse au froid (au réfrigérateur) ?
A:Oui, la pousse lente au frigo fonctionne très bien ! À la sortie, si la pâte a doublé de volume et que l'empreinte du doigt ne rebondit pas, tu peux la façonner directement. Si elle n'a pas encore doublé, laisse-la revenir à température ambiante d'abord pour éviter qu'une pâte trop froide ne déchire le gluten au façonnage et ne freine la levée au four. Ce que tu décris ressemble un peu à une méthode sponge : une fois sortie, pétris-la juste quelques instants pour qu'elle devienne lisse, laisse détendre 30 minutes, façonne en moule et fais pousser jusqu'à 80 % avant d'enfourner.
Q:Est-ce qu'une pâte fermentée conservée plusieurs mois au froid est encore utilisable ?
A:Tu veux dire conservée plusieurs mois au congélateur ? Sors-la pour la décongeler et sens-la bien pour vérifier qu'elle n'a pas tourné (pas d'odeur aigre ou suspecte). Si elle sent bon, tu peux tout à fait en utiliser une petite quantité, environ 50 g pour un pain de mie.
Q:Et quel goût a ce pain alors ?
A:Il a le bon goût classique d'un pain de mie blanc nature, très doux et léger.
Q:Mes pains de mie et petits pains sortent toujours acides, je cherche encore pourquoi.
A:C'est juste une légère pointe acidulée ou vraiment très acide ? Et à quoi ressemble la mie à la découpe ?
Q:Je viens de préparer une pâte fermentée : je devais la laisser 1 heure à température ambiante puis la mettre au frigo, mais je l'ai complètement oubliée et elle est restée 2 h 30 à 22 °C avant d'aller au froid. Est-elle encore bonne à utiliser ?
A:Désolée pour la réponse tardive ! Dégaze-la bien et mets-la au réfrigérateur : à 22 °C, il n'y a aucun souci, elle reste parfaitement utilisable.
Q:Pourquoi mon pain de mie au lait frais sent-il l'acide juste à la sortie du four ?
A:Il est possible que la pâte ait trop poussé (surfermentation).
Q:Qu'est-ce que la pâte fermentée (« vieille pâte ») ?
A:La pâte fermentée est un morceau de pâte qui a déjà accompli tout son processus de fermentation. J'ai d'ailleurs publié un article qui l'explique.
Q:Si le pain est trop acide parce que je l'ai un peu raté, peut-on quand même le manger ?
A:Tu veux dire acide comme un pain au levain ? Si ça ressemble à l'acidité d'un pain au levain, oui, il est tout à fait mangeable.
Q:La recette contient déjà 50 g de pâte fermentée, pourquoi faut-il ajouter en plus 3 g de levure sèche ?
A:Sans levure ajoutée, la pâte n'aurait pas assez de force pour bien lever.
Q:Puis-je remplacer par du lait frais ?
A:Tu peux regarder mes autres recettes qui utilisent du lait. Pour celle-ci, j'ai volontairement évité le lait afin de tester si la pâte fermentée laissait un goût acide, car je ne voulais pas que le parfum lacté masque une éventuelle acidité. C'est pour cela que ce pain de mie a une saveur plus neutre.
Q:Dis-moi, si je le cuis avec le couvercle, jusqu'à quel niveau du moule faut-il le laisser pousser ?
A:Pour une cuisson avec couvercle, il suffit que la pâte atteigne environ 70 % de la hauteur du moule.
Q:Combien de temps la pâte fermentée doit-elle fermenter : une nuit, deux ou trois jours, ou une semaine ? Si elle fermente trop longtemps, elle finit par tourner.
A:J'utilise toujours la mienne dans les trois jours.

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