Пекарня Подсолнух
Пекарня Подсолнух
🌻 С нуля Гайды FAQ
РУ
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский ✓
← Назад к рецептам
❗ Эксперимент ❗ Кислит ли на самом деле хлеб на спелом тесте (пате ферменте)? ⁉️
1 / 2
Пекарня Подсолнух
Пекарня Подсолнух
6 июл. 2021 г.
Формовой хлебЗакваска левенСпелое тестоБезопарный способ

❗ Эксперимент ❗ Кислит ли на самом деле хлеб на спелом тесте (пате ферменте)? ⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Температура
190°C / 374°F
Время выпечки
33 мин
Выход
1 буханка 450 г

🍞 Ингредиенты и граммовки

  • •Сильная пшеничная мука 250 г
  • •Ледяная вода 135 г (регулируйте по ситуации)
  • •Яйцо 25 г
  • •Сахар 15 г
  • •Соль 3 г
  • •Сухие дрожжи 3 г
  • •Сливочное масло 20 г
  • •Спелое тесто (пате ферменте) 50 г

🌼 Несколько дней назад одна из подписчиц задала мне этот вопрос. Моя первая реакция была: нет, совсем не кислит, я ни разу не чувствовала кислинки в хлебе на спелом тесте. Но потом я задумалась: а вдруг у меня просто притупились вкус и обоняние?! Я ведь обожаю хлеб на закваске, и если в спелом тесте есть лёгкая кислинка, вдруг я её попросту не замечаю?

❓ Чтобы разобраться, я решила провести эксперимент.

🌼 Для чистоты теста я убрала из рецепта все усилители вкуса: молоко, сливки, сгущёнку, сухое молоко и йогурт, а сахар свела к минимуму. Хлеб получился совсем нейтральным, почти не сладким. Чтобы собрать побольше отзывов от родных и друзей, я испекла сразу две буханки, хотя обычно пеку по одной.

🔑 Результаты теста

🎈 Сначала понюхала само спелое тесто сразу из холодильника: у него лёгкий, чистый пшеничный аромат и никакой кислоты.

🎈 Готовый хлеб попробовали восемь человек в возрасте от десяти до семидесяти лет, и ни один не почувствовал даже намёка на кислинку.

❗❗ Так что мой вердикт: в этот раз хлеб на спелом тесте получился совершенно не кислым.

🌼 Разумеется, итог относится именно к моему эксперименту. Если у кого-то хлеб на спелом тесте всё-таки кислит, напишите в комментариях и поделитесь рецептом, по которому вы пекли, всем будет полезно сравнить, спасибо ❤️❤️

🌼 Напоследок делюсь самим рецептом, он предельно простой.

🍞 Ингредиенты: (на одну форму на 450 г)

Сильная пшеничная мука 250 г, ледяная вода 135 г (регулируйте по муке), яйцо 25 г, сахар 15 г, соль 3 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 20 г, спелое тесто (пате ферменте) 50 г.

🍞 Приготовление:

Безопарный способ, двойная расстойка.

В тёплую погоду после смешивания всех продуктов уберите тесто в холодильник на 30 минут, а затем продолжайте замес.

Выпекайте при 190 °C около 33 минут, подстраиваясь под особенности своей духовки.

💡 Вопросы читателей и подсказки (15)

Из комментариев автора
Q:У меня тесто даже без ночи в холодильнике чуть кислит, а если оставить на ночь, то вся кухня пахнет брожением... Как сделать так, чтобы хлеб не получался кислым?
A:Ты говоришь про всё основное тесто или про спелое тесто? И убирала ли его в холодильник? Безопарным способом тесто вообще не держат в холодильнике, весь процесс занимает пару часов. Но раз у тебя за ночь оно кислит, я подумала, может, это спелое тесто, его как раз нужно хранить в холоде. Ага, теперь поняла! Впервые слышу, чтобы сдобное тесто так долго держали в тепле; по опыту оно за столько времени точно скиснет, поэтому я так никогда не делала. Если нужен долгий подъём, лучше попробуй рецепт на густой опаре и обязательно убирай её в холодильник.
Q:Здравствуйте! Вывела свою закваску, вчера был 7-й день, всё время держала её в тепле, а днём сразу замесила на ней хлеб, причём стартер не взвешивала. Хлеб получился ужасно кислым, аж скулы сводит от запаха! Нужно ли гасить кислоту содой или тесто обязательно оставлять на ночь? Как сделать так, чтобы не кислило, опишите, пожалуйста, подробнее! Делала впервые и мало что понимаю, раньше пекла только на сухих дрожжах и всё выходило отлично, а тут провал.
A:Соду для нейтрализации кислоты в хлебе добавлять нельзя. С домашней закваской в двух словах всё не объяснить: нужно взять конкретный проверенный рецепт и идти строго по шагам, внимательно проверяя каждый этап, начиная с силы самой закваски. Например, сделай тест на плавучесть: брось маленький кусочек закваски в воду и посмотри, всплывёт ли она.
Q:Я добавила в формовой хлеб спелое тесто, и подруга сказала, что чувствуется сильный дрожжевой привкус.
A:Если такой привкус не нравится, можно не добавлять спелое тесто или класть его совсем по чуть-чуть, тогда оно почти не будет чувствоваться 😊 Да и дело тут скорее не в самих дрожжах, а в степени брожения: если тесто чуть перебродило, запах и вкус становятся резче.
Q:Можно смешать все ингредиенты и поставить тесто на холодную ферментацию в холодильник?
A:Холодное брожение в холодильнике вполне подходит. Когда достанешь тесто, если оно уже выросло вдвое и ямка от нажатия пальцем не выравнивается, можно сразу приступать к формовке. Если ещё не увеличилось вдвое, дай ему согреться при комнатной температуре, иначе холодное тесто при раскатке будет рвать клейковину и хлеб плохо поднимется. По сути у тебя получится приём, похожий на густую опару: после холодильника просто немного подмеси тесто, оно быстро станет гладким, дай отдохнуть полчаса, сформуй, уложи в форму, дождись подъёма до 80% и выпекай.
Q:Подскажите, пожалуйста, если спелое тесто пролежало в морозилке/холодильнике несколько месяцев, его ещё можно использовать?
A:Ты имеешь в виду в морозилке несколько месяцев? Достань, разморозь и понюхай, не испортилось ли. Если запах нормальный, можно попробовать пустить в дело, только не клади много, на одну буханку хватит около 50 г. Да, проверь именно на кислый запах.
Q:Подскажите, пожалуйста, а какой он на вкус?
A:Вкус как у классического белого формового хлеба, очень нежный и лёгкий.
Q:У меня и формовой хлеб, и булочки получаются кислыми, до сих пор ищу причину.
A:Кислинка лёгкая или прямо сильно кислый вкус? И как выглядит мякиш внутри?
Q:Подскажите, пожалуйста! Сделала спелое тесто, хотела подержать час в тепле и убрать в холодильник, но совсем про него забыла, и оно простояло 2,5 часа при комнатной температуре 22 °C, потом всё-таки убрала в холод. Его ещё можно использовать как спелое тесто?
A:Извини за поздний ответ! При 22 °C ничего страшного не случилось, просто хорошо сделай обминку теста и убери в холодильник.
Q:Почему молочный формовой хлеб сразу после духовки пахнет кислым?
A:Возможно, тесто перебродило.
Q:Что такое спелое тесто?
A:Спелое тесто (старое тесто) представляет собой кусок теста, который уже прошёл полный цикл брожения. У меня есть отдельный пост с подробным разбором.
Q:Если хлеб получился слишком кислым, его можно есть?
A:Кислым, как хлеб на закваске? Если кислинка как у заквасочного хлеба, то есть можно спокойно.
Q:В рецепте уже есть 50 г спелого теста, зачем добавлять ещё и 3 г сухих дрожжей?
A:Без добавления дрожжей подъёмной силы всё же не хватит.
Q:Можно ли заменить воду на свежее молоко?
A:Посмотри мои другие посты, где в составе есть молоко. В этом рецепте я специально не использовала молоко, чтобы проверить, даёт ли спелое тесто кислинку: боялась, что сливочно-молочный аромат перебьёт её, если она появится. Поэтому у этого хлеба довольно нейтральный вкус.
Q:Подскажите, если печь формовой хлеб с закрытой крышкой, до какой высоты формы нужно расстаивать тесто?
A:С крышкой достаточно расстойки до 70% высоты формы.
Q:Сколько времени должно бродить спелое тесто: ночь, два-три дня или неделю? Перебродившее старое тесто уже просто прокисшее.
A:Я всегда использую спелое тесто в течение трёх дней.

💬 Комментарии на сайте (0)

Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.

❤️ 139⭐ 226💡 15 Q&As
Постоянная ссылка ↗