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Kleines Backwissen: Spezifisches Volumen ❗ Backverlust ❗ Teiggewicht für Kastenformen
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5. Juli 2021
Kastenbrote

Kleines Backwissen: Spezifisches Volumen ❗ Backverlust ❗ Teiggewicht für Kastenformen

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Backtemperatur
—
Backzeit
—
Ausbeute
1 Kastenbrot

🍞 Zutaten & Mengen

  • •Aus diesen beiden Teiggewichten ergibt sich eine Mehlmenge von etwa 250 bis 270 g pro Kastenbrot.
  • •Genau deshalb stehen in Rezepten meist 250 g Mehl,
  • •260 g
  • •oder 270 g.
  • •Bei rund 500 g Teig
  • •wiegt das fertige Brot etwa 450 g.
  • •Mit 260 oder 270 g Mehl gelingt ein hohes Brot besonders leicht, auch wenn es mit 250 g ebenfalls klappt.

🌼 Vorab: Alle diese Grundlagen habe ich mir selbst angelesen und beim Backen geübt, ich habe keine Bäckerausbildung.

🌼 Vor einiger Zeit kam im Austausch die Frage auf, warum in eine 450-g-Kastenform eigentlich nicht 450 g roher Teig kommen. Ich wollte die Erklärung für alle aufschreiben, die sich das auch schon gefragt haben.

🌼 Zuerst braucht man den Begriff des spezifischen Volumens: Spezifisches Volumen = Formvolumen ÷ Teiggewicht. In der Praxis rechnet man mit einem Richtwert aus, wie viel Teig man für eine Form benötigt. Üblich ist ein Verhältnis von 4 bis 4,5.

🌼 Rechnen wir das Volumen einer 450-g-Kastenform einmal aus:

19,6 × 10,6 × 11 cm = 2285 cm³

🌼 Mit den Richtwerten 4 und 4,5 ergeben sich folgende Teiggewichte:

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4,5 = 507 g

🌼 Aus diesen beiden Teiggewichten ergibt sich eine Mehlmenge von etwa 250 bis 270 g pro Kastenbrot.

Genau deshalb stehen in Rezepten für 450-g-Kastenformen fast immer 250 g, 260 g oder 270 g Mehl.

🌼 Schauen wir uns als Nächstes den Backverlust an.

Damit ist das Gewicht gemeint, das beim Backen durch verdampfendes Wasser verloren geht, meist rund 10 %.

🌼 Startet man also mit rund 500 g Teig, wiegt das fertige Brot nach dem Backen etwa 450 g. Genau daher hat die 450-g-Kastenform ihren Namen.

Wenn ihr ein hohes Kastenbrot ohne Deckel mit schöner Kuppel backen wollt, nehmt ruhig 260 oder 270 g Mehl. Mit 250 g klappt eine hohe Kuppel zwar auch, aber mit 260 oder 270 g wird es etwas leichter. Das gilt besonders bei Weizenvollkornmehl, weil Vollkorn nicht so stark aufgeht und etwas mehr Gesamtmehl hilfreich ist.

Ich hoffe, das hilft allen weiter, die sich dieselbe Frage gestellt haben ❤️❤️❤️.

💡 Häufige Fragen & Tipps (14)

Antworten der Autorin
Q:Hallo! Manche gekauften Kastenbrote wiegen fertig 360 g, andere 410 g. Wie viel Mehl steckt da drin?
A:Meine 450-g-Kastenform befülle ich meist mit 250 bis 270 g Mehl, und das fertige Brot wiegt dann etwa 480 bis 490 g ☺️☺️. Für ein 410 g schweres Brot braucht man ungefähr 210 g Mehl. Alle anderen Zutaten musst du dann im gleichen Verhältnis reduzieren.
Q:Ich habe ein Pain de Lodève mit angegebenen 360 g gekauft, aber zu Hause wog es nur 291 g. Ist dieser Ausbackverlust normal?
A:Worauf beziehen sich die 291 g, auf das gesamte gebackene Brot? Ehrlich gesagt habe ich darauf noch nie geachtet, und ich verkaufe auch kein Brot. Eigentlich sollte das auf der Verpackung angegebene Gewicht dem fertigen Brot entsprechen, das du bekommst. Ich achte beim nächsten Brotkauf mal darauf und wiege es nach.
Q:Ich habe mir vier Dessertringe mit 8 cm Höhe und 10,2 cm Breite zum Brotbacken gekauft. Wie viel Gramm Teig gehören in jeden Ring?
A:Meinst du 10,2 cm Durchmesser? Wenn die Ringe rund sind, berechnest du zuerst das Volumen mit V = π × r² × h (das ergibt rund 653 cm³). Geteilt durch etwa 4 kommst du auf rund 164 g Teig pro Ring.
Q:Hallo! Wie kommt man bei einer 450-g-Kastenform von 507 bis 570 g Teiggewicht auf 250 bis 270 g Mehl? Welche Rechnung steckt dahinter?
A:Das berechnet man über die Bäckerprozente und die Hydration (das Verhältnis von Mehl zu Wasser, Eiern, Zucker, Butter, Salz und Hefe). Bei einem Kastenbrot liegt die Hydration meist bei etwa 60 bis 70 %. Ich persönlich mag es manchmal etwas trockener mit rund 55 % Hydration, das schmeckt besonders aromatisch.
Q:Moment, wenn es nicht 450 g Teig sind, wie viel dann? Ich gebe immer 450 g Teig in meine Form, habe ich das falsch gemacht?
A:Da gibt es kein Richtig oder Falsch. Mit 450 g Teig klappt es genauso gut!
Q:Mein Ausbackverlust beim Kastenbrot liegt über 10 %, bei etwa 12 %. Woran liegt das und wie bekomme ich ihn niedriger?
A:Hast du schon probiert, Backtemperatur und Backzeit etwas anzupassen?
Q:Bedeutet 250 g das Mehlgewicht oder wiegt der fertige Teig in der Form 250 g?
A:250 g ist nur das Gewicht des Mehls. Das gesamte Teiggewicht ergibt sich erst zusammen mit Flüssigkeit, Hefe, Salz, Zucker, Butter, Ei und so weiter.
Q:Ich verstehe das nicht ganz. Warum soll das Brot mit mehr Mehl weniger hoch aufgehen?
A:Mit 260 oder 270 g Mehl geht das Brot bei gleichem Rezept und gleicher Technik tatsächlich leichter hoch als mit 250 g. Natürlich gibt es Ausnahmen, bei denen ein 250-g-Brot höher wird als ein 270-g-Brot, weil viele Faktoren beim Ofentrieb mitspielen.
Q:Wenn ich das Zielgewicht für den Teig kenne, wie rechne ich dann die Mehlmenge aus? Das war mir nicht ganz klar.
A:Da Teig hauptsächlich aus Mehl und Flüssigkeit besteht, leitest du die Mehlmenge vom üblichen Mehl-Flüssigkeits-Verhältnis ab. Je nachdem, wie hoch oder niedrig die Hydration des Rezepts ist, schwankt das Ergebnis natürlich leicht nach oben oder unten.
Q:Kann ich bei 100 % Weizenvollkornmehl auch 300 g Mehl nehmen?
A:Ja, für Brote aus 100 % Weizenvollkornmehl nehme ich normalerweise auch 300 g Mehl.
Q:Steht beim Ausbackverlust im Nenner das Teiggewicht direkt vor dem Einschießen? Warum hatte mein Kastenbrot mit 90 % Hydration nur 4 % Ausbackverlust?
A:Ja, genau, es ist das Teiggewicht vor dem Backen. Wenn die Krume gut schmeckt und nicht klitschig ist, sind 4 % völlig in Ordnung. Falls das Brot innen zu feucht oder gummiartig wirkt, dreh die Temperatur etwas höher oder backe ein wenig länger.
Q:Die gleiche Frage: Wie berechne ich denn die benötigte Mehlmenge?
A:Eigentlich rechnet man hier rückwärts. In Rezepten ist die Mehlmenge ja bereits vorgegeben, ebenso wie die 450-g-Kastenform. In dem Beitrag wollte ich nur erklären, warum Rezepte für eine 450-g-Form meistens 250 oder 260 g Mehl angeben. Ich hoffe, so wird es verständlicher 😊😊
Q:Wie finde ich heraus, wie viel Teig eine bestimmte Backform braucht? Gibt es dafür eine feste Formel?
A:Berechne zuerst das Volumen der Form und teile es dann durch das übliche spezifische Volumen von 4 oder 4,5, um das Teiggewicht zu erhalten. Die genaue Formel steht in meinem Beitrag.
Q:Wie rechnet man das Teiggewicht in die Mehlmenge um?
A:Das hängt vom Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit im jeweiligen Rezept ab. Zu den Flüssigkeiten zählen auch Eier, Milch, Sahne und Joghurt, die alle einen unterschiedlichen Wasseranteil haben. Deshalb ist die Rechnung gar nicht so simpel.

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