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Dicas de panificação: volume específico ❗ perda no forno ❗ peso da massa na forma
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5 de jul. de 2021
Pão de forma

Dicas de panificação: volume específico ❗ perda no forno ❗ peso da massa na forma

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Temperatura do forno
—
Tempo de forno
—
Rendimento
1 pão de forma

🍞 Ingredientes e medidas

  • •A partir desses dois pesos de massa, calculamos que a quantidade de farinha para um pão fica em torno de 250 g a 270 g.
  • •É por isso que normalmente vemos receitas pedindo 250 g
  • •260 g
  • •ou 270 g de farinha.
  • •Se começarmos com cerca de 500 g de massa crua
  • •o pão assado sai com cerca de 450 g
  • •ou 270 g de farinha. Claro que 250 g também fazem um pão de topo alto

🌼 Aviso: tudo o que compartilho aqui vem dos meus estudos na internet e da prática em casa, sem formação profissional.

🌼 Tempo atrás uma pessoa me perguntou por que uma forma de pão de forma de 450 g não leva 450 g de massa crua. Resolvi escrever essa explicação para quem também já ficou com essa dúvida.

🌼 Primeiro precisamos entender o conceito de volume específico (proporção entre o volume da forma e a massa): Volume Específico = Volume da Forma ÷ Peso da Massa. Na prática, usamos o volume específico padrão (geralmente entre 4 e 4,5) para calcular quanto de massa a forma pede.

🌼 Vamos calcular o volume de uma forma padrão de 450 g:

19,6 × 10,6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Dividindo pelos valores de volume específico 4 e 4,5, achamos o peso ideal de massa:

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4,5 = 507 g

🌼 A partir desses dois pesos totais de massa, chegamos à quantidade de farinha necessária para um pão: cerca de 250 g a 270 g.

É por isso que quase toda receita de pão de forma de 450 g pede 250 g, 260 g ou 270 g de farinha.

🌼 Agora vamos entender a taxa de perda no forno (quebra de forneamento).

Ela representa a perda de peso por evaporação de água durante o assamento, que costuma ficar em torno de 10%.

🌼 Ou seja, se começarmos com cerca de 500 g de massa crua, o pão assado sai pesando por volta de 450 g, exatamente o peso que dá nome à forma de 450 g.

Se você quiser fazer um pão de forma com topo alto arredondado (sem tampa), pode usar 260 g ou 270 g de farinha. Claro que com 250 g também dá para conseguir um topo bem alto, mas com 260 g ou 270 g fica mais fácil, principalmente quando se usa farinha integral, que cresce menos e pede um pouquinho mais de farinha total.

Espero que ajude quem tinha essa mesma dúvida ❤️❤️❤️.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (14)

Respostas testadas pela autora
Q:Oi! Alguns pães de forma vendidos prontos pesam 360 g e outros 410 g. Quanta farinha vai na hora de fazer?
A:A minha forma de pão de forma aqui de casa é de 450 g. Normalmente uso de 250 a 270 g de farinha, e o pão pronto fica entre 480 e 490 g ☺️☺️. Se o pão pronto tiver 410 g, vai cerca de 210 g de farinha. Os outros ingredientes precisam ser reduzidos na mesma proporção da farinha.
Q:Comprei um Pain de Lodève anunciado com 360 g, mas quando pesei em casa só tinha 291 g. Essa proporção é normal?
A:Amiga, esses 291 g são o peso de quê? Eu nunca tinha reparado nisso, e também nunca vendi pão. Pelo que entendo, se o alimento vem com o peso marcado na embalagem, não deveria ser o peso do produto pronto que você recebe? Da próxima vez que eu comprar pão, vou reparar no peso da etiqueta, pesar de verdade e te conto.
Q:Comprei quatro aros de mousse com 8 cm de altura e 10,2 cm de largura para assar pão. Quantos gramas de massa devo colocar em cada um?
A:Você quer dizer 10,2 cm de diâmetro? Primeiro calcule o volume: V = h × π × r². Se for redondo com 10,2 cm de diâmetro, o volume dá cerca de 653 cm³, então vai cerca de 164 g de massa em cada aro.
Q:Oi! Como vocês chegam a 250 a 270 g de farinha seca a partir de 507 a 570 g de massa total para uma forma de 450 g? Qual é a base desse cálculo?
A:É calculado pela hidratação da massa, porque existe uma proporção entre a farinha e a água. Em geral, uma massa de pão de forma tem entre 60% e 70% de hidratação. Às vezes eu até gosto de usar menos água, por volta de 55%, e acho que o pão fica bem cheiroso.
Q:Não são 450 g? Então são quantos gramas? Eu sempre coloco 450 g de massa na forma, estava fazendo errado?
A:Não tem certo nem errado, assim também funciona.
Q:A perda de peso do meu pão de forma ao assar está passando de 10%, ficando perto de 12%. O que causa isso e como posso diminuir?
A:Que tal tentar ajustar a temperatura e o tempo de forno?
Q:Esses 250 g são só de farinha ou é o peso da massa inteira que vai na forma?
A:Os 250 g são o peso da farinha. O peso da massa total inclui os líquidos, fermento biológico, sal, açúcar, gordura, ovos e tudo mais.
Q:Não entendi. Como assim quanto mais farinha, menos alto fica?
A:Com 260 ou 270 g de farinha fica mais fácil crescer do que com 250 g. Isso considerando a mesma receita e o mesmo jeito de preparar. Claro que há exceções e um pão de 250 g pode acabar mais alto que o de 270 g de outra pessoa, porque muitos fatores influenciam a altura do pão.
Q:Depois que a gente descobre o peso da massa, como calcula a quantidade de farinha? Essa parte não ficou clara.
A:Como a massa é feita basicamente de farinha e líquidos, a gente calcula a farinha necessária pela proporção comum entre farinha e água. Claro que algumas massas levam mais água e outras menos, então os valores variam um pouco.
Q:Se for 100% farinha de trigo integral, posso usar 300 g de farinha seca?
A:Pode sim! Para pão 100% integral, eu normalmente uso 300 g de farinha mesmo.
Q:O denominador da taxa de perda ao assar é o peso da massa logo antes de ir ao forno? Por que meu pão com 90% de hidratação teve só 4% de perda?
A:Sim, é o peso da massa antes de entrar no forno. Se a textura estiver boa e sem grudar nos dentes, 4% não tem problema nenhum. Se o miolo estiver empapado, tente subir um pouco a temperatura ou assar por mais tempo.
Q:Tenho a mesma dúvida: como descobrir o peso necessário de farinha?
A:Na verdade é um cálculo de trás para frente. Em geral, quando olhamos uma receita, a quantidade de farinha já vem pronta. Essa postagem serve só para explicar por que uma forma de 450 g (que já sabemos o tamanho) costuma pedir 250 ou 260 g de farinha. Não sei se consegui explicar direitinho 😊😊
Q:Como faço para saber de quanta massa uma determinada forma precisa? Existe uma fórmula?
A:Primeiro calcule o volume da forma e depois divida pelo volume específico padrão, que costuma ser 4 ou 4,5, para achar o peso da massa. A fórmula está lá na minha postagem.
Q:Como você converte o peso da massa na quantidade de farinha?
A:Aí depende da proporção entre farinha e líquidos, e isso muda de uma receita para outra. Os líquidos também incluem ovos, leite, creme de leite fresco e iogurte, cada um com um teor de água diferente. Então a conta não é tão simples assim.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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