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Básicos de panadería: volumen específico ❗ merma de horneado ❗ peso de la masa para pan de molde
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5 jul 2021
Pan de molde

Básicos de panadería: volumen específico ❗ merma de horneado ❗ peso de la masa para pan de molde

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Temperatura
—
Horneado
—
Rinde
1 pan de molde

🍞 Ingredientes y pesos

  • •A partir de esos dos pesos totales de masa calculamos que la cantidad de harina necesaria ronda entre 250 g y 270 g.
  • •Por eso casi todas las recetas de pan de molde de 450 g piden 250 g
  • •260 g
  • •o 270 g de harina.
  • •Si empezamos con unos 500 g de masa cruda
  • •el pan ya horneado pesa alrededor de 450 g
  • •o 270 g de harina. Claro que con 250 g también sube alto

🌼 Aviso: todo lo que comparto aquí viene de lo que he estudiado por mi cuenta y de mi práctica en casa, sin formación profesional.

🌼 Hace tiempo alguien me preguntó por qué un molde de pan de molde de 450 g no lleva 450 g de masa cruda. Quise escribirlo por si alguien más tiene la misma duda.

🌼 Primero hay que entender el concepto de volumen específico: Volumen específico = Volumen del molde ÷ Peso de la masa. En la práctica se usa ese valor conocido para calcular cuánta masa necesita el molde. Lo habitual es un rango de 4 a 4.5.

🌼 Calculemos el volumen de un molde de 450 g:

19.6 × 10.6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Según los factores 4 y 4.5 obtenemos el peso de masa necesario:

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4.5 = 507 g

🌼 A partir de esos dos pesos totales de masa calculamos que la cantidad de harina necesaria ronda entre 250 g y 270 g.

Por eso casi todas las recetas de pan de molde de 450 g piden 250 g, 260 g o 270 g de harina.

🌼 Ahora veamos la merma de horneado.

La merma de horneado es el peso que pierde el pan por evaporación de agua en el horno, que suele rondar el 10%.

🌼 Así que si empezamos con unos 500 g de masa cruda, el pan ya horneado pesa alrededor de 450 g, justo el peso que indica el nombre del molde de 450 g.

Si quieres lograr un pan de copete alto (sin tapa), puedes usar 260 g o 270 g de harina. Claro que con 250 g también sube alto, pero con 260 o 270 g resulta más fácil, sobre todo si usas harina integral, porque al pesar más le cuesta subir y conviene aumentar un poco la harina total.

Espero que le sirva a quien tuviera la misma duda ❤️❤️❤️.

💡 Dudas frecuentes y consejos (14)

Respuestas verificadas de la autora
Q:¡Hola! Algunos panes de molde comprados pesan 360 g y otros 410 g. ¿Cuánta harina se usa para hacerlos?
A:Mi molde de pan de molde es de 450 g. Normalmente uso de 250 a 270 g de harina y el pan horneado sale pesando entre 480 y 490 g ☺️☺️. Para un pan terminado de 410 g, harían falta unos 210 g de harina aproximadamente, ajustando el resto de ingredientes en proporción.
Q:Compré un pan de Lodève de "360 g" y al pesarlo en casa solo pesaba 291 g. ¿Es normal esa merma de horneado?
A:¿Esos 291 g son el peso del pan completo ya horneado? La verdad no me había fijado en eso antes, y tampoco vendo pan, pero si un producto indica cierto peso, entiendo que debería corresponder al peso final que recibes. Me fijaré la próxima vez que compre pan para comparar.
Q:Compré cuatro aros de mousse de 8 cm de alto y 10,2 cm de ancho para hornear pan. ¿Cuántos gramos de masa debo poner en cada uno?
A:¿Te refieres a 10,2 cm de diámetro? Primero calcula el volumen del cilindro con V = π × r² × h (unos 653 cm³) y luego divídelo entre 4, lo que da alrededor de 164 g de masa por aro.
Q:¡Hola! ¿Cómo llegas de 507 a 570 g de masa total en un molde de 450 g a usar entre 250 y 270 g de harina seca? ¿En qué se basa ese cálculo?
A:Se calcula a partir del porcentaje panadero y la hidratación de la masa, donde el peso total es la suma de la harina más la proporción de agua, huevo, azúcar, mantequilla, sal y levadura. Un pan de molde suele tener entre 60 % y 70 % de hidratación, aunque a veces prefiero bajarla hasta alrededor del 55 % porque queda muy aromático.
Q:Espera, si no son 450 g de masa, ¿cuánto es? Yo siempre pongo 450 g de masa, ¿lo estaba haciendo mal?
A:No hay una sola forma correcta o incorrecta; usar 450 g de masa también funciona perfectamente.
Q:La merma de horneado de mi pan de molde supera el 10 %, anda por el 12 %. ¿A qué se debe y cómo puedo reducirla?
A:¿Has probado ajustar la temperatura y el tiempo de horneado?
Q:¿250 g se refiere a 250 g de harina o a que la masa completa que entra al molde pese 250 g?
A:250 g es el peso de la harina. El peso total de la masa incluye además el líquido, la levadura, la sal, el azúcar, la grasa, el huevo y el resto de ingredientes.
Q:No entiendo, ¿por qué usar más harina haría que el pan suba menos?
A:Con 260 o 270 g de harina en realidad es más fácil lograr un pan más alto que con 250 g, siempre hablando de la misma receta y técnica. Claro que hay excepciones y muchos factores que influyen en el crecimiento dentro del horno.
Q:Si ya sabes el peso total de la masa, ¿cómo calculas la cantidad de harina? Esa parte no me quedó clara.
A:Como la masa se compone principalmente de harina y líquido, calculas la harina necesaria a partir de la proporción habitual entre ambos. Eso sí, algunas masas tienen mayor o menor hidratación, así que el peso exacto varía un poco.
Q:Si lo hago 100 % con harina integral, ¿puedo usar 300 g de harina?
A:Sí, para mis panes de molde 100 % integrales suelo usar precisamente 300 g de harina.
Q:¿El denominador de la merma de horneado es el peso de la masa justo antes de entrar al horno? ¿Por qué mi pan al 90 % de hidratación solo tuvo un 4 % de merma?
A:Sí, es el peso de la masa antes de hornear. Si la miga quedó rica y no está gomosa, un 4 % está perfecto. Si la notas pesada o pegajosa, prueba subir un poco la temperatura o hornear unos minutos más.
Q:Misma pregunta: ¿cómo se calcula el peso de harina necesario?
A:En realidad es un cálculo inverso. Normalmente la receta ya te da el peso de la harina, y esta publicación explica por qué un molde de pan de molde de 450 g suele llevar 250 o 260 g de harina. Espero que ahora quede más claro 😊😊
Q:¿Cómo se calcula cuánta masa necesita un molde determinado? ¿Hay alguna fórmula?
A:Primero calculas el volumen del molde y luego lo divides entre el volumen específico estándar de 4 o 4,5 para obtener el peso de la masa. La fórmula está explicada en mi publicación.
Q:¿Cómo conviertes el peso objetivo de la masa en la cantidad de harina?
A:Eso depende de la proporción entre harina y líquidos, que cambia según la receta. Además, los líquidos incluyen huevo, leche, crema o yogur, y cada uno aporta un porcentaje distinto de agua, así que no es un cálculo tan sencillo.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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