Question 1

안녕하세요! 시판 식빵 완성품은 360g짜리도 있고 410g짜리도 있던데, 만들 때 밀가루는 얼마나 들어가나요?

Accepted Answer

저희 집 450g 규격 식빵틀 기준으로 보통 밀가루 250g~270g을 사용해 반죽하면 구워져 나오는 완성품 무게가 480g~490g 안팎이 나와요☺️☺️. 만약 완성품 무게가 410g 정도라면 밀가루는 대략 210g 안팎이 들어가며, 다른 부재료들도 밀가루가 줄어든 비율만큼 똑같이 줄여 주시면 돼요.

Question 2

360g짜리 로데브 빵을 사서 집에서 재어 보니 291g밖에 안 나가던데, 굽기 감량률이 이 정도면 정상인가요?

Accepted Answer

291g이 혹시 구워진 빵 완제품의 무게인가요? 사실 빵집 판매 표기에 대해서는 제가 빵을 팔아본 적이 없어 미처 눈여겨보지 못했네요. 제 생각에는 식품 표기 무게라면 손님이 받는 완제품 무게여야 맞지 않나 싶어요. 앞으로 빵을 살 때 표기 무게와 실제 무게를 한번 주의 깊게 살펴봐야겠어요.

Question 3

높이 8cm, 지름 10.2cm인 무스 링 4개를 샀는데, 빵을 구울 때 반죽을 각각 몇 g씩 넣어야 하나요?

Accepted Answer

지름이 10.2cm라는 말씀이시죠? 먼저 원기둥 부피 공식(V = π × r² × h)으로 부피를 구하면 약 653이 나오는데, 이를 비용적(약 4)으로 나누면 반죽 무게는 개당 약 164g 정도가 적당해요.

Question 4

450g 식빵틀에 반죽 507g~570g을 넣는데, 밀가루 사용량은 어떻게 250g~270g으로 역산되나요? 어떤 계산 기준인가요?

Accepted Answer

반죽의 수분율(베이커스 퍼센트)을 바탕으로 계산해요. 밀가루 대비 수분의 비율이 정해져 있는데, 보통 식빵 반죽은 수분율이 60%~70% 안팎이에요. 여기에 달걀, 설탕, 무염버터, 소금 등이 더해져 총반죽 무게가 나와요. 개인 취향에 따라 수분율을 55% 정도로 낮춰 고소하고 탄탄하게 굽기도 한답니다.

Question 5

반죽이 450g이 아니라면 몇 g을 넣어야 하나요? 저는 항상 반죽 450g을 넣었는데 잘못된 건가요?

Accepted Answer

맞고 틀리고의 문제는 아니에요! 반죽 450g을 넣으셔도 문제없이 잘 구워진답니다.

Question 6

식빵 굽기 감량률이 10%를 넘어 거의 12%나 되는데 원인이 무엇일까요? 어떻게 낮출 수 있나요?

Accepted Answer

오븐 온도와 굽는 시간을 조금 조절해 보시는 건 어떨까요? 온도가 너무 낮거나 오래 구우면 수분이 과하게 날아가 감량률이 높아질 수 있어요.

Question 7

250g이라는 게 밀가루 무게인가요, 아니면 식빵틀에 넣는 반죽 전체 무게가 250g인가요?

Accepted Answer

250g은 밀가루만의 무게예요. 틀에 넣는 총반죽 무게는 여기에 물, 우유 등 액체류와 이스트, 소금, 설탕, 버터, 달걀이 모두 더해진 무게랍니다.

Question 8

이해가 잘 안 되는데, 왜 밀가루를 더 많이 썼는데도 빵 키가 덜 클까요?

Accepted Answer

동일한 레시피와 작업 환경이라면 보통 260g~270g을 썼을 때가 250g보다 키가 더 높게 잘 나와요. 다만 250g으로 구워도 발효나 반죽 상태에 따라 다른 분의 270g 빵보다 높게 올라오는 개별 사례도 있어요. 식빵 오븐스프링과 볼륨에는 워낙 다양한 변수가 영향을 주거든요.

Question 9

목표 총반죽 무게를 알았을 때 밀가루 무게는 어떻게 역산하는지 그 부분이 명확하지 않아요.

Accepted Answer

반죽은 주로 밀가루와 액체류로 구성되므로 일반적인 가루 대 수분 비율을 기준으로 필요한 가루 양을 구해요. 레시피마다 수분율 차이가 있어서 약간씩 가감됩니다.

Question 10

100% 통밀가루로 식빵을 만들 때 강력 통밀가루 300g을 써도 될까요?

Accepted Answer

네, 가능해요. 저도 100% 통밀 식빵을 구울 때는 보통 통밀가루 300g을 기준으로 잡는답니다.

Question 11

굽기 감량률 계산할 때 분모는 오븐에 넣기 직전 반죽 무게인가요? 수분율 90% 식빵인데 감량률이 왜 4%밖에 안 나올까요?

Accepted Answer

네, 분모는 오븐에 넣기 전 반죽 무게가 맞아요. 구운 뒤 속살이 떡지지 않고 쫄깃하게 맛있다면 감량률 4%도 괜찮습니다. 만약 식감이 축축하고 무겁다면 오븐 온도를 살짝 올리거나 굽는 시간을 조금 늘려 보세요.

Question 12

저도 궁금해요. 필요한 밀가루 무게는 어떻게 구하나요?

Accepted Answer

사실 이건 역산하는 과정이에요. 보통 우리가 보는 레시피에는 필요한 밀가루 총량이 이미 나와 있죠. 제 글은 450g 식빵틀(틀 규격도 기지수)을 쓰면서 왜 밀가루는 보통 250g~260g을 쓰는지 그 원리를 설명한 것이랍니다. 설명이 잘 전달되었는지 모르겠네요😊😊.

Question 13

특정 틀에 반죽이 얼마나 필요한지 계산하는 공식이 있을까요?

Accepted Answer

먼저 식빵틀의 부피를 계산한 뒤, 표준 비용적(산형 식빵은 약 4.5, 각식빵은 약 4.0)으로 나누어 반죽 총무게를 구해요. 본문 노트에 자세한 계산법을 적어 두었답니다.

Question 14

총반죽 무게에서 밀가루 무게는 어떻게 도출하나요?

Accepted Answer

밀가루 대비 액체류의 비율로 계산하는데 레시피마다 차이가 있어요. 액체에도 달걀, 우유, 생크림, 요거트 등이 포함되고 각각 수분 함량이 달라서 계산할 때 조금 세심하게 따져봐야 한답니다.

제빵 기초 상식: 비용적 ❗ 소감률(굽기 손실률) ❗ 식빵 반죽 무게 계산법

🍞 배합표 & 계량 한눈에 보기

💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (14)

💬 독자 댓글 (0)