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Piccole nozioni di panificazione: volume specifico ❗ calo peso in cottura ❗ peso dell'impasto
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5 lug 2021
Pan bauletto

Piccole nozioni di panificazione: volume specifico ❗ calo peso in cottura ❗ peso dell'impasto

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

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Tempo di cottura
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1 pan bauletto

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Da questi due pesi totali ricaviamo che per un pan bauletto servono circa 250-270 g di farina.
  • •Ecco perché di solito vediamo ricette con 250 g di farina
  • •260 g
  • •o 270 g.
  • •Se partiamo da circa 500 g di impasto
  • •il pane cotto pesa circa 450 g
  • •o 270 g di farina. Certo, anche con 250 g si ottiene un pan bauletto bello alto

🌼 Premessa: tutte queste nozioni arrivano dalle mie ricerche online e dalla pratica casalinga, non ho fatto scuole professionali.

🌼 Tempo fa qualcuno mi ha chiesto perché uno stampo da pan bauletto da 450 g non usi 450 g di impasto crudo. Ho voluto scriverlo qui per aiutare chiunque abbia lo stesso dubbio.

🌼 Prima di tutto dobbiamo capire il concetto di volume specifico: Volume specifico = Volume dello stampo ÷ Peso dell'impasto. In pratica si usa il valore di riferimento per calcolare quanto impasto serve davvero. Di solito il volume specifico va da 4 a 4,5.

🌼 Calcoliamo il volume di uno stampo da 450 g:

19,6 × 10,6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Usando i coefficienti 4 e 4,5 otteniamo il peso d'impasto necessario:

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4,5 = 507 g

🌼 Da questi due pesi totali ricaviamo che per un pan bauletto servono circa 250-270 g di farina.

Ecco perché quasi tutte le ricette per uno stampo da 450 g chiedono 250 g, 260 g o 270 g di farina.

🌼 Vediamo poi il calo peso in cottura.

Indica il peso che il pane perde per evaporazione dell'acqua in forno, di solito intorno al 10%.

🌼 Quindi, partendo da circa 500 g di impasto crudo, il pane cotto pesa intorno ai 450 g, proprio come indica il nome dello stampo da 450 g.

Se vuoi ottenere un pan bauletto a cupola alta (senza coperchio), puoi usare 260 o 270 g di farina. Certo, anche con 250 g viene una bella cupola alta, ma con 260 o 270 g è un po' più facile, soprattutto se usi farina integrale: siccome l'integrale spinge meno in alto, aumentare leggermente la farina totale aiuta molto.

Spero che possa chiarire le idee a chi aveva questo dubbio ❤️❤️❤️.

💡 Domande e risposte sull'impasto (14)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Ciao: certi pan bauletto in vendita pesano 360 g e altri 410 g a fine cottura. Quanta farina si usa per farli?
A:Il mio stampo da pan bauletto è da 450 g e di solito uso 250-270 g di farina, ottenendo un pane cotto sui 480-490 g ☺️☺️. Per avere un pane finito da 410 g ci vogliono circa 210 g di farina. Tutti gli altri ingredienti vanno ridotti in proporzione alla farina.
Q:Ho comprato un Pain de Lodève indicato come 360 g, ma pesandolo a casa era solo 291 g. È una differenza normale?
A:Scusa, 291 g è il peso di cosa, del pane intero? Sinceramente non ci avevo mai fatto caso, anche perché non vendo pane. A logica, se un alimento indica un certo peso sull'etichetta, dovrebbe corrispondere al peso del prodotto finito che ricevi. La prossima volta che compro del pane ci farò caso, controllerò il peso dichiarato e quello reale sulla bilancia e poi ti faccio sapere.
Q:Ho comprato quattro anelli per mousse alti 8 cm e larghi 10,2 cm e vorrei cuocerci del pane. Quanti grammi di impasto devo mettere in ciascuno?
A:Intendi diametro 10,2 cm? Prima calcola il volume V = h × π × r². Se è tondo con diametro 10,2 cm, il volume è circa 653 cm³, quindi ci vanno circa 164 g di impasto.
Q:Ciao, vorrei capire come si passa da 507-570 g di impasto totale in uno stampo da 450 g a calcolare 250-270 g di farina secca. Su cosa si basa il calcolo?
A:Si calcola in base all'idratazione dell'impasto, perché tra farina e acqua c'è un rapporto preciso. Di solito un impasto da pan bauletto ha un'idratazione tra il 60% e il 70%, anche se a me a volte piace tenerla un po' più bassa, intorno al 55%, perché trovo che il pane venga molto profumato.
Q:Come non sono 450 g? E quanti grammi sono allora? Io metto sempre 450 g di impasto, ho sempre sbagliato?
A:Non c'è giusto o sbagliato, va bene anche così.
Q:Il calo peso in cottura del mio pan bauletto supera il 10%, è intorno al 12%. Da cosa dipende e come posso ridurlo?
A:Vuoi provare a regolare temperatura e tempi di cottura?
Q:250 g si riferisce alla farina o al peso dell'impasto già pronto nello stampo?
A:250 g è il peso della farina. Il peso totale dell'impasto include anche liquidi, lievito, sale, zucchero, grassi, uova e così via.
Q:Non ho capito: perché usando più farina dovrebbe venire meno alto?
A:Con 260 o 270 g di farina in realtà viene alto più facilmente che con 250 g, a parità di ricetta e lavorazione. Poi ci sono eccezioni in cui un pan bauletto da 250 g cresce più di uno da 270 g, perché i fattori che influiscono sullo sviluppo in forno sono tanti.
Q:Una volta noto il peso dell'impasto, come si ricava la quantità di farina? Questo punto non è molto chiaro.
A:Poiché l'impasto è composto principalmente da farina e liquidi, si ricava la quantità di farina necessaria dal rapporto medio tra farina e acqua. Certo, alcuni impasti sono più idratati e altri meno, quindi c'è sempre un piccolo margine di variazione.
Q:Se uso farina integrale al 100%, vanno bene 300 g di farina?
A:Sì, per il pan bauletto 100% integrale io di solito uso proprio 300 g di farina.
Q:Il denominatore del calo peso in cottura è il peso dell'impasto prima di infornare? Perché il mio pan bauletto al 90% di idratazione ha avuto solo il 4% di calo?
A:Sì, è il peso dell'impasto prima di infornare. Se la mollica è buona e non risulta gommosa o appiccicosa sui denti, un calo del 4% non è un problema. Se invece la consistenza non convince, prova ad alzare un po' la temperatura o a prolungare leggermente la cottura.
Q:Stessa domanda: come si calcola il peso della farina necessaria?
A:In realtà è un ragionamento a ritroso: la farina è già il dato noto nelle ricette. Questo post serve solo a spiegare perché, pur usando uno stampo da 450 g (altro dato fisso), le ricette usano di solito 250 o 260 g di farina. Spero di essermi spiegata bene 😊😊.
Q:Posso chiederti come calcolare quanto impasto serve per uno stampo specifico? C'è una formula precisa?
A:Prima calcoli il volume dello stampo, poi lo dividi per il volume specifico standard di 4 o 4,5 per ottenere il peso dell'impasto. Trovi il calcolo passo passo nel mio post.
Q:Come si ricava la dose di farina partendo dal peso dell'impasto?
A:Quello dipende dal rapporto tra farina e liquidi, che cambia da ricetta a ricetta. Tra l'altro i liquidi includono uova, latte, panna fresca liquida e yogurt, ognuno con una percentuale d'acqua diversa, quindi non è un calcolo immediato.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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