Kiến thức bánh mì: Thể tích riêng ❗ Tỷ lệ hao hụt nướng ❗ Trọng lượng bột cho khuôn bánh mì gối

🌼 Lưu ý nhỏ: mọi kiến thức dưới đây mình đều tự tìm hiểu trên mạng và đúc kết từ thực tế tự tập làm ở nhà, mình không qua trường lớp chuyên nghiệp nào đâu nhé.

🌼 Thời gian trước có bạn hỏi mình tại sao khuôn bánh mì gối 450g mà lượng bột nhào lại không phải 450g. Nay mình viết bài này để các bạn có cùng thắc mắc dễ tham khảo.

🌼 Trước tiên cần hiểu khái niệm thể tích riêng (specific volume): Thể tích riêng = Thể tích khuôn ÷ Trọng lượng bột. Trong thực tế làm bánh, người ta lấy thể tích khuôn chia cho hệ số thể tích riêng để tính ra lượng bột cần dùng. Hệ số chuẩn thường là 4 đến 4.5.

🌼 Thử tính thể tích của một khuôn bánh mì gối 450g nhé:

19.6 × 10.6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Chia cho hai mốc thể tích riêng là 4 và 4.5, ta ra được trọng lượng khối bột cần thiết:

2285 ÷ 4 = 570g

2285 ÷ 4.5 = 507g

🌼 Từ hai con số trọng lượng bột đó, suy ra lượng bột mì khô cần cho một ổ bánh rơi vào khoảng 250g đến 270g.

Đây chính là lý do các công thức bánh mì gối 450g thường dùng 250g, 260g hoặc 270g bột mì.

🌼 Tiếp theo là khái niệm tỷ lệ hao hụt khi nướng (baking loss).

Đó là phần trọng lượng mất đi do nước bay hơi trong lúc nướng, thường vào khoảng 10%.

🌼 Vì vậy, nếu khối bột sống ban đầu nặng khoảng 500g, thì ổ bánh sau khi nướng xong sẽ nặng khoảng 450g, đúng với tên gọi khuôn 450g.

Nếu muốn làm ổ bánh mì gối chóp núi cao ráo, bạn có thể dùng 260g hoặc 270g bột mì. Dĩ nhiên 250g bột vẫn làm ra chóp cao được, nhưng 260g hay 270g sẽ dễ lên cao hơn, nhất là khi có trộn thêm bột mì nguyên cám vì bột nguyên cám nặng và khó nở cao hơn.

Hy vọng bài viết này giải đáp được thắc mắc cho bạn ❤️❤️❤️.