愛做麵包的太陽花
2021年7月5日
吐司
麵包小知識：比容積❗烤焙損耗率❗吐司麵糰重量
面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量
烤箱溫度
—
烘烤時間
—
配方份量
1條吐司
🍞 配方材料一覽
- •從這兩個麵糰總重推算，一條吐司所需的麵粉用量大約落在 250g 到 270g 左右。
- •這就是為什麼我們常見的 450g 吐司食譜，麵粉量大多是 250g
- •260g
- •或 270g。
- •所以如果一開始的麵糰重約 500g
- •最後烤好的吐司成品就會落在 450g 左右
- •或 270g 的麵粉。當然用 250g 麵粉也能烤出高挺的山形吐司
🌼聲明：以下知識整理自網路自學資料，加上個人實作經驗分享，並非專業烘焙科班出身。
🌼前陣子有烘焙朋友和我討論：為什麼「450g 吐司模」用的麵糰重量不是 450g 呢？想說把計算方式寫下來，提供給有同樣疑問的朋友參考。
🌼首先我們要認識「比容積」這個概念：比容積 ＝ 烤模容積（體積）÷ 麵糰重量。在實務應用上，我們會用理想的比容積反推實際需要的麵糰重量，通常吐司的比容積通常抓在 4 到 4.5 之間。
🌼來算一下標準 450g（12兩）吐司模的體積：
19.6 × 10.6 × 11 ＝ 2285 cm³
🌼依照比容積 4 與 4.5 分別計算，就能得出所需的麵糰總重：
2285 ÷ 4 ＝ 570g
2285 ÷ 4.5 ＝ 507g
🌼從這兩個麵糰總重推算，做一條吐司所需的麵粉用量大約落在 250g 到 270g 左右。
這就是為什麼我們常見的 450g 吐司食譜，麵粉量大多寫 250g、260g 或 270g。
🌼接著再來了解「烤焙損耗率（燒減率）」。
烤焙損耗率指的是麵糰進烤箱烘烤後，因水分蒸發而減輕的重量比例，通常約為 10% 左右。
🌼所以如果入模的生麵糰重量約為 500g，經過烘烤後，吐司成品重量就會落在 450g 上下，正好對應到「450g 吐司模」這個名稱的由來。
如果想烤出高挺飽滿的山形吐司，麵粉量可以用到 260g 或 270g。當然用 250g 麵粉一樣能烤出高挺的山形吐司，只是 260g 到 270g 相對更容易長高；特別是有添加全麥麵粉時，因為全麥比較不易膨脹長高，總粉量可以稍微多抓一點。
希望這篇能幫到有同樣疑問的你❤️❤️❤️。
💡 常見問題與烘焙解答 (14)
整理自作者過去回覆Q:你好：市售吐司成品有的標示 360 克、有的 410 克，製作時乾麵粉量應該抓多少呢？
A:我家的標準吐司模是 450 克規格，通常使用 250～270 克乾麵粉來做，烤出來成品重量大約在 480～490 克左右。如果成品目標是 410 克，乾麵粉量大約抓 210 克左右，其他材料按比例遞減即可。
Q:請問我買了標示 360 克的洛代夫麵包，到手秤重只有 291 克，這個損耗比率是正常的嗎？
A:請問 291 克是指徹底放涼後的重量嗎？麵包烘烤後冷卻水分會持續蒸發，但我平常都是自己烤給家人吃，買市售麵包時我也多留意一下標示與實際重量看看喔！
Q:我買了四個高 8 公分、寬 10.2 公分的慕斯圈想拿來烤麵包，一個大概要放多少克的麵糰呢？
A:如果是直徑 10.2 公分的圓形模具，先算體積 V = π × r² × h，體積大約是 653 立方公分，按比容積換算麵糰重量大約放 164 克左右。
Q:你好想請問，450g 吐司模放入 507g～570g 麵糰，是怎麼推算出乾麵粉量是 250g～270g 的呢？有什麼依據嗎？
A:是根據吐司麵糰的整體含水量來反推的喔！通常吐司麵糰含水量約在 60%～70% 之間，加上糖、蛋、奶油等副材料，250～270 克乾麵粉拌勻揉好後的總麵糰重量剛好就是 500 多克。
Q:吐司模不是 450g 嗎？那是放多少克？我平常都只放 450g 麵糰，難道我放錯了嗎？
A:沒有絕對的對與錯喔！放 450g 麵糰烤出來會比較輕盈鬆軟，放 500 多克烤出來組織會更緊密飽滿，看個人喜好的口感！
Q:吐司烤焙損耗率大於 10%、大概有 12%，會是什麼原因？要怎麼降低呢？
A:可以試著稍微調高烘烤溫度並縮短一點烘烤時間，避免低溫長時間烘烤流失過多水分喔！
Q:文章裡說的 250 克是指乾麵粉的重量，還是放進烤模裡總麵糰的重量是 250 克呢？
A:250 克是指未加水之前的「乾麵粉重量」喔！揉成總麵糰再加上水、酵母、糖、鹽、奶油和蛋之後，總重量大約會有 500 克上下。
Q:沒太看懂，為什麼乾麵粉用得越多反而長不高呢？
A:在同一個配方和手法下，260～270 克粉通常會比 250 克更容易爆出高高的頂峰喔！但如果粉量過多超過烤模極限，麵糰過重反而也會壓制膨脹力。
Q:知道總麵糰重量後，要怎麼精準推算出所需乾麵粉的量呢？這點好像沒說清楚。
A:因為麵糰主要由乾麵粉和水組成，以常見吐司約 65%～70% 烘焙百分比的含水量加上糖油副材料，乾麵粉大約佔總麵糰重量的 50%～52% 左右，以此比例就能快速反推乾麵粉量囉！
Q:如果是烤 100% 全麥吐司的話，用 300 克乾粉可以嗎？
A:完全可以的！因為 100% 全麥筋度弱、膨脹爆發力較小，我烤純全麥吐司時通常就會用 300 克的全麥粉來填滿 450g 烤模喔。
Q:烤焙損耗率的分母是進烤箱前的生麵糰重量嗎？為什麼我 90% 高水量的吐司損耗率只有 4% 呢？
A:對的，分母是進爐前的生麵糰重。如果切開口感很好、中心沒有黏牙感，4% 的損耗率完全沒問題；如果中心偏黏濕，就代表烘烤時間還需要稍微延長一點喔。
Q:同問要怎麼得出所需麵粉的重量呢？
A:這是一個反推的過程。通常食譜給的都是乾麵粉量，這篇文章主要是解答為什麼大家用標稱 450g 的吐司模，配方卻常使用 250～260 克的乾麵粉喔！
Q:可以請教如何衡量某個新烤模需要放多少麵糰嗎？有標準的計算公式嗎？
A:先測量算出模具容積（立方公分），再除以理想的比容積（山形吐司通常抓 4.0～4.5 左右），就能直接算出該模具最適合的麵糰克數囉！
Q:請問知道麵糰總重量後，要怎麼推算乾麵粉量？
A:要看具體配方裡的液體比例（牛奶、水、雞蛋、奶油各含不同水分）。通常簡便換算可以將總重量除以 1.8 至 1.9，大約就是乾麵粉重量囉！
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