Пекарня Подсолнух
Пекарня Подсолнух
🌻 С нуля Гайды FAQ
РУ
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский ✓
← Назад к рецептам
Маленькие секреты хлебопечения: удельный объём ❗ упёк ❗ вес теста для формового хлеба
Пекарня Подсолнух
Пекарня Подсолнух
5 июл. 2021 г.
Формовой хлеб

Маленькие секреты хлебопечения: удельный объём ❗ упёк ❗ вес теста для формового хлеба

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Температура
—
Время выпечки
—
Выход
1 формовой хлеб

🍞 Ингредиенты и граммовки

  • •Исходя из этого веса теста получаем, что муки на буханку нужно около 250-270 г.
  • •Вот почему в рецептах обычно берут 250 г муки
  • •260 г
  • •или 270 г.
  • •Если сырого теста около 500 г
  • •то готовый хлеб весит примерно 450 г
  • •или 270 г муки. Конечно, из 250 г муки тоже можно испечь высокий формовой хлеб

🌼 Дисклеймер: все теоретические знания я почерпнула из открытых источников, а опыт наработала собственной практикой, профильного образования у меня нет.

🌼 Недавно один из пекарей спросил меня, почему в форму для хлеба на 450 г закладывают не 450 г теста? Решила подробно разобрать этот вопрос для всех, кто тоже задумывался об этом.

🌼 Сначала разберём понятие удельного объёма формы: удельный объём = объём формы ÷ вес теста. На практике, зная нужный коэффициент, мы высчитываем точный вес теста под конкретную форму. Обычно этот коэффициент составляет 4-4,5.

🌼 Давайте посчитаем объём стандартной формы для хлеба на 450 г:

19,6 × 10,6 × 11 = 2285 см³

🌼 При коэффициентах 4 и 4,5 получаем нужный вес теста:

2285 ÷ 4 = 570 г

2285 ÷ 4,5 = 507 г

🌼 Исходя из этого общего веса теста, получаем, что для одной буханки требуется примерно 250-270 г муки.

Именно поэтому в большинстве рецептов на 450-граммовую форму указано 250 г, 260 г или 270 г муки.

🌼 Теперь разберёмся с процентом упёка.

Упёк означает потерю веса за счёт испарения влаги во время выпечки и обычно составляет около 10%.

🌼 Поэтому если мы берём около 500 г сырого теста, готовый хлеб после выпечки весит примерно 450 г. Отсюда и название: форма для хлеба на 450 г.

Если вы хотите получить высокий куполообразный хлеб с «горками», лучше брать 260 или 270 г муки. Конечно, на 250 г муки высокий хлеб тоже получается, но с 260-270 г поднять его чуть проще, особенно если в составе есть цельнозерновая мука. Цельнозерновое тесто хуже тянется вверх, поэтому общую массу муки можно немного увеличить.

Надеюсь, это объяснение пригодится всем, у кого возникал такой вопрос ❤️❤️❤️.

💡 Вопросы читателей и подсказки (14)

Из комментариев автора
Q:Здравствуйте! В магазинах продаётся тостовый хлеб весом 360 г и 410 г. Сколько муки берётся для такого веса?
A:У меня дома форма для хлеба на 450 г, обычно я беру 250–270 г муки, и готовая буханка весит около 480–490 г ☺️☺️. Для готового хлеба весом 410 г нужно примерно 210 г муки. Остальные ингредиенты уменьшайте пропорционально количеству муки.
Q:Подскажите, я купила хлеб Лодев с заявленным весом 360 г, а дома взвесила, и там всего 291 г. Это нормальная упёка?
A:Подскажи, пожалуйста, 291 г это вес чего именно? Я на такое раньше не обращала внимания, да и хлеб сама не продаю. По моей логике, если на покупном хлебе указан вес, это должен быть уже вес готовой буханки. В следующий раз, когда буду покупать хлеб, посмотрю указанный вес и взвешу дома, потом обязательно напишу тебе.
Q:Я купила четыре кольца для мусса высотой 8 см и шириной 10,2 см, хочу испечь в них хлеб. Сколько граммов теста класть в каждое?
A:10,2 см это диаметр? Сначала посчитайте объём: V = π × r² × h. Если форма круглая с диаметром 10,2 см, объём будет около 653 см³, значит, теста нужно примерно 164 г.
Q:Здравствуйте! Подскажите, как от веса теста 507–570 г для формы на 450 г вы пришли к 250–270 г сухой муки? На чём основан этот расчёт?
A:Расчёт идёт от гидратации теста: у муки и воды есть определённое соотношение. Обычно влажность теста для формового хлеба составляет около 60–70%, но я сама иногда люблю тесто посуше, делаю влажность около 55%, и хлеб получается очень ароматным.
Q:Не 450 г, а сколько тогда? Я всегда кладу в форму 450 г теста, неужели я делала неправильно?
A:Здесь нет правильного и неправильного, с 450 г теста тоже всё отлично получается.
Q:Упёка формового хлеба больше 10%, около 12%. В чём причина и как её снизить?
A:Может, попробовать немного скорректировать температуру и время выпечки?
Q:250 г это вес муки или вес всего теста, которое кладётся в форму?
A:250 г это вес муки, а вес теста включает ещё жидкость, дрожжи, соль, сахар, сливочное масло, яйца и остальные добавки.
Q:Не совсем поняла: почему чем больше муки, тем ниже хлеб?
A:Из 260 или 270 г муки хлеб как раз легче поднимается выше, чем из 250 г, при условии одного и того же рецепта и техники. Бывают, конечно, частные случаи, когда буханка на 250 г выходит выше, чем у кого-то на 270 г, ведь на подъём формового хлеба влияет очень много факторов.
Q:Если известен вес теста, как из него высчитать вес муки? Этот момент остался неясным.
A:Тесто в основном состоит из муки и жидкости, поэтому нужное количество муки считают по обычному соотношению муки и воды. Конечно, в одних рецептах влажность теста выше, в других ниже, так что цифры могут немного отличаться.
Q:Если печь на 100% цельнозерновой муке, можно взять 300 г сухой муки?
A:Да, можно. Для 100% цельнозернового хлеба я обычно как раз беру 300 г муки.
Q:В знаменателе при расчёте упёки берётся вес теста перед посадкой в духовку? Почему у моего формового хлеба с гидратацией 90% упёка получилась всего 4%?
A:Да, это вес заготовки перед духовкой. Если мякиш вкусный и не липнет к зубам, то 4% это совершенно нормально. Если же текстура сыроватая или тяжёлая, стоит попробовать чуть поднять температуру или печь на пару минут дольше.
Q:Тоже интересно: как всё-таки рассчитать нужный вес муки?
A:На самом деле это обратный расчёт. Обычно, открывая рецепт, мы уже видим в нём общий вес муки. В этом посте я просто объясняла, почему для формы на 450 г (она тоже известна заранее) в рецептах чаще всего указывают 250 или 260 г муки. Надеюсь, так понятнее 😊😊
Q:Подскажите, как рассчитать, сколько теста нужно для конкретной формы? Есть какая-то формула?
A:Сначала вычисляете объём формы, а затем делите его на стандартный удельный объём (коэффициент заполнения) 4 или 4,5, и получаете вес теста. Подробный расчёт есть у меня в посте.
Q:Подскажите, как из веса теста получают количество муки?
A:Тут всё зависит от пропорции муки и жидкости, а она в каждом рецепте своя. К жидкостям относятся ещё и яйца, молоко, сливки, йогурт, и содержание воды в них разное. Поэтому расчёт получается не совсем простым.

💬 Комментарии на сайте (0)

Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.

❤️ 537⭐ 763💡 14 Q&As
Постоянная ссылка ↗