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Petite leçon de boulangerie : volume spécifique ❗ taux de perte à la cuisson ❗ poids de pâte
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5 juil. 2021
Pains de mie

Petite leçon de boulangerie : volume spécifique ❗ taux de perte à la cuisson ❗ poids de pâte

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

Température
—
Cuisson
—
Rendement
1 pain de mie

🍞 Formule & pesées

  • •On déduit qu'il faut environ 250 à 270 g de farine pour un pain de mie.
  • •C'est pourquoi on voit souvent 250 g de farine
  • •260 g
  • •ou 270 g.
  • •Si la pâte pèse environ 500 g
  • •le pain cuit pèse environ 450 g
  • •on peut mettre 260 ou 270 g de farine, même si 250 g permettent aussi d'obtenir un beau pain bombé

🌼 Précision : toutes ces notions viennent de mes lectures en ligne et de ma pratique personnelle, je n'ai suivi aucune formation professionnelle.

🌼 Il y a quelque temps, on m'a demandé pourquoi un moule à pain de mie de 450 g n'utilise pas 450 g de pâte crue. J'ai voulu mettre ça par écrit pour tous ceux qui se posent la même question.

🌼 D'abord, il faut comprendre le concept de volume spécifique : Volume spécifique = Volume du moule ÷ Poids de la pâte. En pratique, on utilise un ratio connu pour calculer le poids de pâte nécessaire. En général, le volume spécifique se situe entre 4 et 4,5.

🌼 Calculons le volume d'un moule à pain de mie de 450 g :

19,6 × 10,6 × 11 = 2285 cm³

🌼 Avec un volume spécifique de 4 et de 4,5, on obtient le poids de pâte nécessaire :

2285 ÷ 4 = 570 g

2285 ÷ 4,5 = 507 g

🌼 À partir de ces deux poids de pâte, on déduit qu'il faut environ 250 à 270 g de farine pour un pain de mie.

C'est pour cela que les recettes pour un moule de 450 g demandent presque toujours 250 g, 260 g ou 270 g de farine.

🌼 Voyons ensuite le taux de perte à la cuisson.

Il désigne le poids perdu par évaporation d'eau pendant la cuisson, généralement autour de 10 %.

🌼 Ainsi, avec environ 500 g de pâte crue au départ, le pain cuit pèse environ 450 g au final, ce qui correspond exactement au nom du moule de 450 g.

Si tu veux obtenir un beau pain de mie bien bombé sans couvercle (en forme de montagne), tu peux mettre 260 ou 270 g de farine. Bien sûr, 250 g donnent aussi un joli dôme, mais 260 ou 270 g rendent la chose plus facile, surtout si tu utilises de la farine complète. Comme la farine complète lève moins haut, augmenter légèrement le poids total de farine aide bien.

J'espère que cela éclairera ceux qui se posaient la même question ❤️❤️❤️.

💡 Questions fréquentes (14)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Bonjour ! Certains pains de mie du commerce pèsent 360 g et d'autres 410 g une fois cuits. Quelle quantité de farine utilise-t-on pour les faire ?
A:Mon moule à pain de mie fait 450 g. Quand j'utilise 250 à 270 g de farine, le pain cuit pèse environ 480 à 490 g ☺️☺️. Pour un pain fini de 410 g, il faut compter environ 210 g de farine, et réduire les autres ingrédients dans les mêmes proportions.
Q:J'ai acheté un pain de Lodève annoncé à 360 g, mais à la réception il ne pesait que 291 g. Cette perte de poids est-elle normale ?
A:Ces 291 g correspondent-ils au poids du pain entier une fois cuit ? Honnêtement, je n'ai jamais fait attention à ce détail et je ne vends pas de pain. Selon moi, le poids indiqué sur un produit acheté devrait correspondre au poids réel du pain fini que tu reçois. J'y prêterai attention la prochaine fois que j'achèterai du pain pour comparer le poids affiché et le poids réel.
Q:J'ai acheté quatre cercles à mousse de 8 cm de haut et 10,2 cm de large pour cuire du pain. Combien de grammes de pâte dois-je mettre dans chacun ?
A:Tu veux dire 10,2 cm de diamètre ? Calcule d'abord le volume du cylindre avec V = π × r² × h (soit environ 653 cm³), puis divise par environ 4, ce qui donne autour de 164 g de pâte par cercle.
Q:Bonjour, comment passe-t-on de 507 à 570 g de pâte au total dans un moule à pain de mie de 450 g à 250–270 g de farine ? Quelle est la base de ce calcul ?
A:On le calcule à partir du taux d'hydratation et des proportions boulangères de la pâte : le poids total correspond à la farine plus l'eau, les œufs, le sucre, le beurre, le sel et la levure. En général, une pâte à pain de mie a une hydratation d'environ 60 à 70 %, même si j'aime parfois descendre vers 55 % pour un goût plus prononcé.
Q:Comment ça, pas 450 g ? Alors combien ? Je mets toujours 450 g de pâte dans mon moule, est-ce que je faisais une erreur ?
A:Il n'y a ni bonne ni mauvaise méthode, 450 g de pâte fonctionnent très bien aussi !
Q:Mon taux de perte à la cuisson dépasse 10 % (environ 12 %) sur mon pain de mie. Quelle en est la cause et comment le réduire ?
A:As-tu essayé d'ajuster la température et la durée de cuisson ?
Q:Ces 250 g correspondent-ils au poids de la farine ou au poids total de la pâte mise dans le moule ?
A:Les 250 g correspondent au poids de la farine. Le poids total de la pâte inclut les liquides, la levure, le sel, le sucre, le beurre, les œufs, etc.
Q:Je n'ai pas bien compris : pourquoi plus on met de farine, moins le pain monte ?
A:En réalité, 260 ou 270 g de farine donnent plus facilement un pain plus haut que 250 g, à recette et façonnage identiques. Bien sûr, chaque cas varie et un pain à 250 g peut monter plus haut que celui de quelqu'un d'autre à 270 g, car beaucoup de facteurs influencent la poussée au four.
Q:Une fois qu'on connaît le poids de pâte souhaité, comment en déduit-on la quantité de farine ? Ce point n'était pas clair.
A:Comme la pâte se compose principalement de farine et de liquide, on déduit le poids de farine nécessaire à partir du ratio habituel farine/liquide. Bien sûr, certaines pâtes sont plus ou moins hydratées, donc la quantité exacte varie légèrement.
Q:Avec 100 % de farine complète, puis-je utiliser 300 g de farine ?
A:Oui, tout à fait. Pour mes pains de mie 100 % complets, j'utilise généralement 300 g de farine.
Q:Le dénominateur du taux de perte à la cuisson est-il le poids de la pâte juste avant d'enfourner ? Et pourquoi mon pain de mie hydraté à 90 % n'a-t-il perdu que 4 % ?
A:Oui, c'est bien le poids de la pâte avant cuisson. Si la mie est agréable en bouche et ne colle pas aux dents, 4 % ne pose aucun problème. En revanche, si la texture est pâteuse ou lourde, essaie d'augmenter légèrement la température ou de prolonger un peu la cuisson.
Q:Même question : comment calcule-t-on le poids de farine nécessaire ?
A:En fait, c'est un raisonnement à l'envers. En général, une recette donne déjà la quantité de farine, et cet article explique simplement pourquoi un moule à pain de mie de 450 g demande habituellement 250 ou 260 g de farine. J'espère que c'est plus clair 😊😊
Q:Puis-je te demander comment calculer la quantité de pâte adaptée à un moule donné ? Y a-t-il une formule précise ?
A:Calcule d'abord le volume du moule, puis divise-le par le volume spécifique habituel de 4 ou 4,5 pour obtenir le poids de pâte. La formule est détaillée dans l'article.
Q:Comment passe-t-on du poids total de la pâte à la quantité de farine ?
A:Il faut le calculer selon le ratio farine/liquide, qui change d'une recette à l'autre. Et comme les liquides incluent parfois des œufs, du lait, de la crème ou du yaourt, chacun ayant sa propre teneur en eau, le calcul n'est pas si simple.

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