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パン作りの豆知識：比容積❗焼成減量率❗食パンの生地量
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2021年7月5日
食パン

パン作りの豆知識：比容積❗焼成減量率❗食パンの生地量

面包小知识之比容积❗烧减率❗吐司面团重量

焼成温度
—
焼き時間
—
仕上がり分量
食パン 1本分

🍞 材料・配合表

  • •この2つの総生地重量から、1本分の食パンに必要な粉量は250g〜270g前後と計算できます。
  • •多くの1斤用レシピで粉量が250g
  • •260g
  • •または270gとなっているのはこのためです。
  • •約500gの生地で焼き始めると
  • •焼き上がりの食パンは約450g前後になります
  • •270gの粉量にすると高さが出やすくなります（もちろん250gでも山型食パンは作れます）

🌼 まえおき：ここで紹介する知識はすべて独学で調べた内容であり、経験も自宅での練習によるもので、専門的な製パン教育を受けたものではありません。

🌼 以前、パン作り仲間から「なぜ450g用の食パン型なのに、使う生地量は450gではないのですか？」と質問されたことがあります。同じ疑問をお持ちの方の参考になればと思い、まとめてみました。

🌼 まず知っておきたいのが「比容積」という考え方です。比容積＝型の容積（体積）÷ 生地重量 となり、実際にはこの比容積の目安から必要な生地重量を逆算します。食パンの標準的な比容積は4〜4.5程度です。

🌼 それでは、標準的な450g用食パン型の体積を計算してみましょう：

19.6cm × 10.6cm × 11cm ＝ 2285cm³

🌼 比容積を4と4.5として、それぞれ必要な生地重量を計算すると次のようになります：

2285 ÷ 4 ＝ 570g

2285 ÷ 4.5 ＝ 507g

🌼 この2つの総生地重量から逆算すると、1斤分の食パンに必要な強力粉の量はだいたい250g〜270g前後になります。

これが、多くの1斤食パンのレシピで粉量が250g、260g、270gとなっている理由です。

🌼 次に「焼成減量率」について見てみましょう。

焼成減量率とは、オーブンで焼く間に水分が蒸発して減る重さの割合のことで、通常は約10%前後です。

🌼 つまり、約500gの生地から焼き始めると、焼き上がりのパンの重さは約450g前後になります。これが「450g食パン型（1斤型）」と呼ばれる由来です。

背の高い山型食パンを焼きたい場合は、粉量を260gや270gにするのがおすすめです。もちろん250gの粉量でも背の高い山型食パンは作れますが、260gや270gの方が高さが出やすくなります。特に全粒粉を配合する場合は膨らみにくいため、総粉量を少し多めにするのがコツです。

同じ疑問を持っていた方の助けになれば嬉しいです❤️❤️❤️。

💡 よくある質問＆アドバイス (14)

作者の回答コメントより厳選
Q:こんにちは！パン屋さんで売られている食パンには仕上がり360gや410gのものがありますが、作る際の強力粉の分量はどれくらいなのでしょうか？
A:私が自宅で使っている食パン型は1斤（450g用）で、通常250〜270gの強力粉を使うと焼き上がりは480〜490g前後になります☺️☺️。仕上がりが410gの食パンなら、強力粉はおおよそ210g前後です。他の材料も強力粉を減らした割合に合わせて調整してください。
Q:購入した「360g」のパン・ド・ロデヴを家で計ったら291gしかありませんでした。この減り方は普通ですか？
A:291gというのはパン全体の焼き上がり重量のことでしょうか？実はその点はあまり気にしたことがなく、私自身パンを販売したこともないので正確にはわかりかねます。ただ、市販の食品に表示されている重さは、通常は手元に届く完成品の重量を指すのかなと思っていました。今度パンを買うときに表示重量と実測値を比べてみて、また共有しますね。
Q:高さ8cm、幅10.2cmのセルクル（ムースリング）を4つ購入してパンを焼きたいのですが、1つあたり何gの生地を入れればよいですか？
A:直径が10.2cmということでしょうか？まず円柱の体積 V = π × r² × h を計算します。直径10.2cmの円形なら体積は約653cm³になるので、比容積4で割って生地量は1個あたり約164gになります。
Q:450g用の食パン型に生地を507〜570g入れる場合、そこから強力粉の使用量が250〜270gとどうやって逆算するのですか？根拠や計算方法はありますか？
A:生地の吸水率（ベーカーズパーセント）から逆算します。強力粉に対して水分には一定の比率があり、一般的な食パン生地の吸水率は60〜70%前後です。私自身は水分を少し控えめにして、吸水率55%くらいで作ることもありますが、小麦の香ばしさが引き立って美味しいですよ。
Q:450gではないとしたら、何gなのでしょうか？私はいつも生地を450g入れていますが、間違っていましたか？
A:正解・不正解はないので、生地450gでもまったく問題なく作れますよ。
Q:食パンの焼成ロス（焼減率）が10%以上、だいたい12%ほどになってしまいます。原因は何でしょうか、またどうすれば下げられますか？
A:オーブンの温度設定や焼き時間を少し調整してみてはいかがでしょうか？
Q:250gというのは強力粉の重さですか？それとも型に入れる生地全体の重さですか？
A:250gは強力粉の重さです。生地全体の重さには、水などの水分、イースト、塩、砂糖、バター、卵などもすべて含まれます。
Q:よくわからなかったのですが、なぜ強力粉を多く使うと逆に膨らみが低くなるのですか？
A:同じレシピと同じ成形・工程であれば、強力粉250gよりも260gや270gの方が高さは出しやすくなります。ただ、個々のケースによって違いもあり、焼き上がりの高さはいろいろな要因に左右されるため、250gでも他の人の270gより高く膨らむことはあります。
Q:必要な生地の総重量がわかったあと、どうやって強力粉の分量を割り出すのかがはっきりわかりませんでした。
A:生地は主に強力粉と水分でできているため、一般的な粉と水分の比率から必要な強力粉の量を算出します。もちろんレシピによって吸水率が高い生地や低い生地があるので、多少の前後は出てきます。
Q:全粒粉100%で作る場合、粉の量は300gにしても大丈夫ですか？
A:はい、大丈夫です。私も全粒粉100%の食パンを焼くときは、いつも粉300gで作っています。
Q:焼成ロス（焼減率）の分母は、オーブンに入れる直前の生地重量ですか？また、吸水率90%の食パンなのに焼減率が4%しかありませんでした。なぜでしょうか？
A:はい、分母は焼成前の生地重量です。食べてみて食感が良く、ねっとり生焼けのような感じ（粘り）がなければ4%でも問題ありません。もし食感が重かったり生っぽい場合は、焼成温度を少し上げるか、焼き時間をやや長めに延ばしてみてください。
Q:同じ質問なのですが、必要な強力粉の重量はどうやって導き出すのですか？
A:これは実は逆算の考え方なんです。普段レシピを見るときは、あらかじめ必要な粉の総量が書かれていますよね。今回の投稿は「なぜ1斤（450g用）の食パン型なのに、レシピの強力粉は250gや260gと書かれているのか」という理由を説明したものです。うまく伝わっていれば嬉しいです😊😊
Q:あるパン型に対して生地が何g必要か、どうやって見積もればよいですか？決まった計算式はありますか？
A:まず型の体積を計算し、その体積を一般的な比容積（4または4.5）で割って生地重量を求めます。計算式は投稿本文にまとめてありますよ。
Q:生地の重量から強力粉の量はどうやって算出するのですか？
A:そこは強力粉と水分の比率から計算する必要があり、レシピごとに割合が異なります。また、水分には水だけでなく卵や牛乳、生クリーム、ヨーグルトなども含まれ、それぞれ水分量が違うため、計算はそれほど単純ではないんです。

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