Wolkenweißes Nama Shokupan ❤️ Mit Altem Teig (Pâte fermentée)

Heute habe ich Eierpudding-Törtchen gebacken und hatte zwei Eiweiß übrig. Genau im richtigen Moment entdeckte ich Meister A-Taos Rezept für das wolkenweiße Kastenbrot, das 60 g Eiweiß braucht! Perfekt, das musste ich sofort testen. Danke an Meister A-Tao für das tolle Rezept ❤️.

🍞 Zutaten: (für eine 450-g-Kastenform)

🎈 Alter Teig (Pâte fermentée): 108 g Milch, 10 g Zucker, 1,5 g Trockenhefe, 27 g Joghurt, 140 g backstarkes Weizenmehl (Type 550).

🎈 Hauptteig: 60 g Eiweiß, 130 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 2 g Trockenhefe, 3 g Salz, 17 g Zucker, 27 g ungesalzene Butter.

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten für den Alten Teig klümpchenfrei verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei etwa 28 °C Raumtemperatur rund 90 Minuten gehen lassen.

2️⃣ Den Alten Teig in kleine Stücke zupfen und mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter mischen. Erst niedrig, dann mittel und wieder niedrig kneten, bis sich eine dickere, dehnbare Teighaut zeigt. Nun die zimmerwarme, weiche Butter zugeben und weiterkneten, bis der Teig den Fenstertest (dünnes Teigfenster) besteht.

3️⃣ Im Originalrezept wird der Teig jetzt rundgewirkt und geht ein erstes Mal (Stockgare), bevor er in drei Stücke geteilt, entspannt und geformt wird. Weil ich es eilig hatte und losmusste, habe ich ihn eigenmächtig direkt in drei Stücke geteilt, kurz entspannt, ausgerollt, aufgerollt und für eine einzige Gare bis 90 % Formhöhe gehen lassen. Von zwei Gärphasen auf eine umzustellen, war meine einzige Änderung.

4️⃣ Bei 190 °C auf der unteren bis mittleren Schiene etwa 32 Minuten backen. Nach rund 8 Minuten, sobald die Oberseite Farbe annimmt, mit Alufolie abdecken. Passt Zeit und Temperatur an euren Ofen an.

5️⃣ Gleich nach dem Backen noch heiß dünn mit Butter bestreichen.