Bánh mì gối Mây Trắng ❤️ Shokupan tươi ❤️ Làm từ bột cái cũ

Hôm nay mình làm bánh tart trứng nên dư ra hai lòng trắng trứng, đúng lúc thấy công thức bánh mì Mây Trắng của thầy A Đào cần đúng 60g lòng trắng trứng, quá hợp lý nên làm thử ngay. Cảm ơn công thức của thầy A Đào rất nhiều ❤️.

🍞 Nguyên liệu: (1 khuôn bánh mì gối 450g)

🎈 Bột cái cũ: sữa tươi 108g, đường 10g, men nở khô 1.5g, sữa chua 27g, bột mì số 13 140g.

🎈 Bột chính: lòng trắng trứng 60g, bột mì số 13 130g, men nở khô 2g, muối 3g, đường 17g, bơ lạt 27g.

🍞 Cách làm:

1️⃣ Trộn đều toàn bộ nguyên liệu phần bột cái cũ đến khi không còn vón bột khô, bọc màng bọc thực phẩm rồi ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 28°C trong tầm 90 phút.

2️⃣ Xé nhỏ phần bột cái cũ đã ủ, trộn cùng toàn bộ nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt. Nhồi từ tốc độ thấp lên trung bình rồi về thấp đến khi kéo được màng dày. Lúc này cho bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng vào, nhồi tiếp đến giai đoạn phát triển hoàn toàn, tức là kéo được màng mỏng (windowpane).

3️⃣ Ở bước này, công thức gốc của thầy là vo tròn để ủ lần 1, sau đó mới chia 3 phần, để bột nghỉ, tạo hình rồi cho vào khuôn. Vì hôm nay mình vội ra ngoài nên tự ý rút gọn thành chia luôn làm 3 phần, để bột nghỉ, cán cuộn rồi xếp thẳng vào khuôn và ủ một lần tới 90% khuôn. Nghĩa là công thức gốc ủ 2 lần còn mình chỉ ủ 1 lần, đây là điểm duy nhất mình thay đổi.

4️⃣ Nướng ở 190°C, rãnh giữa-dưới, khoảng 32 phút; giữa chừng khoảng phút thứ 8 bánh lên màu thì phủ giấy bạc lên. Nhớ chỉnh theo tính nết lò nhà mình nhé.

5️⃣ Vừa lấy bánh ra khỏi lò, quét ngay một lớp bơ lên mặt bánh còn nóng.