Pão de forma Nuvem Branca ❤️ Shokupan ❤️ Feito com massa velha

Hoje fiz pastéis de nata e sobraram duas claras de ovo, e bem na hora vi a receita do Pão Nuvem Branca do Chef A-Tao que pedia exatamente 60 g de claras! Perfeito para testar na hora. Obrigada ao Chef A-Tao pela fórmula ❤️.

🍞 Ingredientes: (uma forma de pão de forma de 450 g)

🎈 Massa velha (pâte fermentée): Leite 108 g, açúcar 10 g, fermento biológico seco instantâneo 1,5 g, iogurte 27 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 140 g.

🎈 Massa principal: Claras de ovo 60 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 130 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, sal 3 g, açúcar 17 g, manteiga sem sal 27 g.

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Misture todos os ingredientes da massa velha até não restar nenhum grumo seco, cubra com plástico-filme e deixe fermentar a cerca de 28 °C por uns 90 minutos.

2️⃣ Rasgue a massa velha em pedacinhos e junte com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Bata em velocidade baixa, passe para a média e volte para a baixa até esticar uma membrana espessa; nesse ponto adicione a manteiga amolecida em temperatura ambiente e bata até atingir o ponto de véu.

3️⃣ Na receita original do chef, a massa é boleada para a primeira fermentação, depois dividida em três, descansada, modelada e colocada na forma. Como eu estava com pressa para sair, pulei a primeira fermentação e dividi direto em três partes, deixei descansar, abri com o rolo, enrolei e coloquei na forma para uma fermentação única até atingir 90% da altura da forma. Ou seja, transformei em fermentação única; essa foi a única mudança que fiz.

4️⃣ Asse a 190 °C, na grade inferior do forno, por cerca de 32 minutos, cobrindo com papel-alumínio por volta dos 8 minutos quando dourar. Ajuste conforme o seu forno.

5️⃣ Ao tirar do forno, pincele logo uma camada fina de manteiga no pão ainda quente.