하얀 구름 생식빵 ❤️ 묵은 반죽(올드 도우) 활용

오늘 에그타르트를 만들고 달걀흰자가 2개분 남았는데, 마침 아타오 선생님의 하얀 구름 식빵에 달걀흰자 60g이 딱 들어가는 걸 보고 바로 구워 봤어요! 멋진 레시피 공유해 주신 아타오 선생님께 감사드려요 ❤️.

🍞 재료: (450g 식빵틀 1개 분량)

🎈 묵은 반죽(올드 도우): 우유 108g, 설탕 10g, 인스턴트 드라이이스트 1.5g, 요거트 27g, 강력분 140g.

🎈 본반죽: 달걀흰자 60g, 강력분 130g, 인스턴트 드라이이스트 2g, 소금 3g, 설탕 17g, 무염버터 27g.

🍞 만드는 법:

1️⃣ 묵은 반죽 재료를 날가루가 보이지 않게 모두 섞은 뒤 랩을 씌워 약 28°C 실온에서 약 90분간 발효해 주세요.

2️⃣ 발효된 묵은 반죽을 작게 뜯어 무염버터를 제외한 본반죽 재료와 모두 섞고, 저속에서 중속, 다시 저속으로 돌리며 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽해요. 이때 실온에 둔 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 형성될 때까지 치대 주세요.

3️⃣ 선생님 원 레시피에서는 둥글리기 후 1차 발효를 한 다음 3등분해 중간 발효와 성형을 거쳐 틀에 넣지만, 저는 외출 시간이 촉박해 1차 발효를 생략하고 바로 3등분해 중간 발효 후 밀대로 밀어 말아 성형해 틀에 넣었어요. 틀의 90% 높이까지 단일 발효로 진행했고, 이 부분만 원 레시피에서 유일하게 변형했어요.

4️⃣ 190°C 오븐 중하단에서 약 32분간 구워 주세요. 중간에 약 8분쯤 지나 색이 나면 알루미늄 호일을 덮어 주고, 오븐 사양에 따라 온도와 시간을 조절해 주세요.

5️⃣ 오븐에서 꺼내자마자 식빵이 뜨거울 때 윗면에 녹인 버터를 얇게 한 번 발라 주세요.