Хлеб «Белое облако» ❤️ Нежный сёкупан ❤️ На спелом тесте

Сегодня пекла яичные тарталетки, и остались белки от двух яиц. Как раз попался рецепт хлеба «Белое облако» от шефа А-Тао, куда нужно ровно 60 г яичных белков! Идеальное совпадение, срочно пробую. Большое спасибо шефу А-Тао за рецепт ❤️.

🍞 Ингредиенты: (на одну форму на 450 г)

🎈 Спелое тесто (пате ферменте): молоко 108 г, сахар 10 г, сухие дрожжи 1,5 г, йогурт 27 г, сильная пшеничная мука 140 г.

🎈 Основное тесто: яичные белки 60 г, сильная пшеничная мука 130 г, сухие дрожжи 2 г, соль 3 г, сахар 17 г, сливочное масло 27 г.

🍞 Приготовление:

1️⃣ Смешайте все ингредиенты для спелого теста до полного исчезновения комочков, накройте пищевой плёнкой и оставьте бродить при комнатной температуре около 28 °C примерно на 90 минут.

2️⃣ Порвите спелое тесто на мелкие кусочки и соедините со всеми ингредиентами основного теста, кроме сливочного масла. Вымешивайте на низкой скорости, затем на средней и снова на низкой до плотной плёнки. Добавьте размягчённое при комнатной температуре сливочное масло и доведите до полного развития клейковины («глютенового окна»).

3️⃣ В оригинальном рецепте на этом этапе тесто округляют на первое брожение, а затем уже делят на три части, расслабляют и формуют. Но мне нужно было срочно выходить из дома, поэтому я сразу разделила тесто на 3 части, дала им отдохнуть, раскатала, свернула рулетом и уложила в форму, сделав одинарную расстойку до заполнения формы на 90%. Замена двойной расстойки на одинарную была моим единственным отступлением от рецепта.

4️⃣ Выпекайте при 190 °C на среднем-нижнем уровне духовки около 32 минут, примерно через 8 минут после начала выпечки накройте фольгой. Подстраивайтесь под свою духовку.

5️⃣ Сразу после выпечки смажьте горячую корочку растопленным сливочным маслом.