Hokkaido-Milchbrötchen ❤️ Wattig weich & feinfaserig ❤️ Mit Poolish

Seit meinem letzten Beitrag „Womit bestreicht man Brot?“ haben viele nach dem Rezept für die Brötchen aus dem Versuch gefragt. Schauen wir es uns also gemeinsam an!

Meistens rechne ich einfach meine Kastenbrot-Rezepte auf die gewünschte Formgröße um. Mal nehme ich das Hokkaido-Rezept mit Tangzhong, mal mein Allzweck-Grundrezept, und diesmal wie auch beim letzten Test war es das Hokkaido-Milchbrot mit Poolish.

🍞 Zutaten: (meine quadratische Backform misst 26 × 26 × 6 cm)

🎈 Poolish: 80 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 80 g Wasser, 1,5 g Trockenhefe

🎈 Hauptteig: 320 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 1 Ei (ca. 55 g), 70 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 90 g Milch (15 g zurückbehalten und nach und nach zugeben), 15 g Vollmilchpulver, 3 g Salz, 60 g Zucker, 3,5 g Trockenhefe, 25 g zimmerwarme ungesalzene Butter.

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Am Vorabend die Zutaten für den Poolish glatt rühren, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2️⃣ Am nächsten Tag den gesamten Poolish sowie alle Zutaten des Hauptteigs außer Butter in die Rührschüssel geben. Etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis sich eine dickere, dehnbare Teighaut zeigt. Jetzt die weiche Butter zugeben und erst 2 Minuten niedrig (Stufe 2 an meiner KitchenAid 8 qt), dann 1 Minute mittel (Stufe 4), 2 Minuten auf Stufe 3 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Ein Stückchen Teig abnehmen und per Fenstertest prüfen, ob ein dünnes, durchscheinendes Teigfenster entsteht. Rundwirken für die Stockgare.

3️⃣ Nach dem Verdoppeln große Luftblasen sanft herausdrücken, den Teig in 16 gleiche Stücke teilen, rundwirken, die Naht unten gut festkneifen und gleichmäßig in die Backform setzen. Mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und zur Stückgare stellen.

4️⃣ Gehen lassen, bis sie auf das 1,5- bis 2-Fache aufgegangen sind. Etwas backstarkes Mehl darübersieben oder nach Wunsch mit Ei oder Milch bestreichen (auf dem letzten Foto seht ihr den direkten Vergleich aus unserem Test). Diesmal habe ich mich für Mehl entschieden.

5️⃣ Bei 190 °C etwa 22 Minuten backen, zwischendurch bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

❤️ Tipps:

1 Bei warmem Wetter empfiehlt sich vor der Butterzugabe eine 30-minütige Autolyse im Kühlschrank.

2 Die Milchmenge je nach Wasseraufnahme des Mehls anpassen.

3 Backzeit und Temperatur an den eigenen Ofen anpassen.

4 Wenn ihr keinen Poolish vorbereitet habt, klappt das Ganze genauso mit meinem Allzweck-Grundrezept in direkter Führung.

5 60 g Zucker klingen erst nach viel, aber reduziert sie lieber nicht: Auf 16 Brötchen verteilt sind es weniger als 4 g pro Stück, genau richtig mild-süß. Nur wenn ihr es überhaupt nicht süß mögt, nehmt etwas weniger.

6 Für fruchtige oder nussige Varianten ganz am Ende des Knetens kurz getrocknete Cranberries, Rosinen oder Walnüsse einarbeiten.