Panecillos de leche estilo Hokkaido ❤️ Esponjosos y con miga en hebras ❤️ Método poolish

Desde que publiqué la nota "¿Qué untar en la superficie del pan?", muchos me pidieron la receta de los panecillos de ese experimento, así que aquí la tienen.

Normalmente adapto mis fórmulas de pan de molde a las medidas de la charola; a veces uso la de Hokkaido con tangzhong, otras veces mi receta base todoterreno, y tanto en esta ocasión como en la prueba anterior usé el pan de leche Hokkaido con poolish.

🍞 Ingredientes: (mi molde cuadrado mide 26 × 26 × 6 cm)

🎈 Poolish: harina de fuerza 80 g, agua 80 g, levadura seca instantánea 1.5 g.

🎈 Masa principal: harina de fuerza 320 g, 1 huevo (unos 55 g), crema para batir (nata para montar) 70 g, leche 90 g (reserva 15 g para ir añadiendo poco a poco), leche en polvo 15 g, sal 3 g, azúcar 60 g, levadura seca instantánea 3.5 g, mantequilla suavizada a temperatura ambiente 25 g.

🍞 Preparación:

1️⃣ La noche anterior mezcla bien los ingredientes del poolish, tapa y guarda en el refrigerador.

2️⃣ Al día siguiente, mezcla todo el poolish con los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Amasa unos 4 minutos a velocidad baja hasta lograr una membrana gruesa de gluten. Añade la mantequilla suavizada y amasa (en mi KitchenAid de 8 cuartos: 2 minutos en velocidad 2, 1 minuto en velocidad 4, 2 minutos en velocidad 3 y 6 minutos en velocidad 2) hasta que al estirar un trozo supere la prueba de membrana (punto de ventana). Bolea y deja hacer la primera fermentación.

3️⃣ Cuando duplique su volumen, desgasifica las burbujas grandes, divide en 16 partes iguales, bolea sellando bien los pliegues por debajo y acomoda en el molde. Cubre con un paño o papel film para la segunda fermentación.

4️⃣ Fermenta hasta que crezcan de 1.5 a 2 veces su tamaño. Tamiza un poco de harina de fuerza encima, o pincela con huevo o leche según el acabado que prefieras (en la última foto tienes la comparativa de acabados del experimento anterior). Esta vez usé harina.

5️⃣ Hornea a 190 °C unos 22 minutos, cubriendo con papel aluminio a mitad de cocción si hace falta.

❤️ Consejos:

1. Si hace calor, conviene dejar reposar la masa media hora en autólisis fría antes de terminar el amasado.

2. Ajusta la leche según la capacidad de absorción de tu harina.

3. Adapta temperatura y tiempo a tu horno.

4. Si no preparaste poolish la noche anterior, puedes hacer estos mismos panecillos usando mi receta de pan de molde todoterreno.

5. Aunque 60 g de azúcar parezca mucho, no recomiendo reducirlo: repartido entre 16 panecillos son menos de 4 g por pieza y queda un dulzor muy agradable. Solo bájalo si realmente prefieres pan nada dulce.

6. Si te gustan los arándanos secos, pasas o nueces, agrégalos a velocidad baja al final del amasado, solo hasta integrarlos.