Bánh mì sữa Hokkaido viên nhỏ ❤️ Mềm xốp kéo sợi ❤️ Dùng men Poolish

Từ hôm đăng bài "Quét gì lên mặt bánh mì?", nhiều bạn hỏi xin công thức món bánh mì tròn nhỏ trong thí nghiệm đó quá nên hôm nay mình lên bài luôn.

Bình thường mình hay quy đổi từ công thức bánh mì gối sang lượng bột phù hợp với khuôn nướng. Khi thì dùng Hokkaido Tangzhong, khi thì dùng công thức đa năng cơ bản, còn lần này và lần trước mình dùng công thức bánh mì gối Hokkaido men Poolish.

🍞 Nguyên liệu: (khay vuông nhà mình kích thước 26×26×6cm)

🎈 Men Poolish: bột mì số 13 80g, nước 80g, men nở khô 1.5g.

🎈 Bột chính: bột mì số 13 320g, 1 quả trứng gà (khoảng 55g), kem tươi whipping cream 70g, sữa tươi 90g (chừa lại 15g thêm từ từ), sữa bột nguyên kem 15g, muối 3g, đường 60g, men nở khô 3.5g, bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng 25g.

🍞 Cách làm:

1️⃣ Tối hôm trước trộn đều nguyên liệu phần men Poolish, đậy kín rồi cất ngăn mát tủ lạnh qua đêm.

2️⃣ Hôm sau, cho toàn bộ Poolish và các nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt vào cối, nhồi tốc độ thấp khoảng 4 phút đến khi kéo được màng dày. Lúc này cho bơ lạt đã mềm vào, nhồi tốc độ thấp (máy KitchenAid 8 qt của mình là số 2) 2 phút, tốc độ trung bình (số 4) 1 phút, số 3 trong 2 phút, rồi số 2 thêm 6 phút. Ngắt thử một miếng bột kiểm tra thấy kéo được màng mỏng (windowpane) là đạt. Vo tròn để ủ lần 1.

3️⃣ Khi bột nở gấp đôi, ép nhẹ cho xẹp bọt khí lớn, chia thành 16 phần bằng nhau, vo tròn và túm chặt mép bột xuống dưới, xếp đều vào khay nướng. Phủ khăn bếp hoặc màng bọc thực phẩm để ủ lần 2.

4️⃣ Ủ đến khi bột nở gấp 1.5 đến 2 lần, rây một ít bột mì số 13 lên mặt, hoặc nếu thích quét trứng hay sữa tươi thì tùy ý nhé. Ảnh cuối là bảng so sánh kết quả thí nghiệm lần trước cho cả nhà tham khảo, riêng mẻ này mình rắc bột.

5️⃣ Nướng ở 190°C khoảng 22 phút, giữa chừng thấy lên màu đẹp thì phủ giấy bạc.

❤️ Mẹo nhỏ:

1. Nếu trời nóng, nên cho bột nghỉ tự phân (autolyse) trong tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nhồi.

2. Lượng sữa tươi nhớ gia giảm theo độ hút nước của loại bột bạn dùng.

3. Chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng theo tính nết lò nhà mình.

4. Nếu tối hôm trước chưa kịp làm men Poolish, bạn hoàn toàn có thể dùng công thức bánh mì gối đa năng của mình để làm món bánh này.

5. Nhìn 60g đường tưởng nhiều nhưng mình khuyên đừng giảm nhé, chia ra 16 chiếc thì mỗi cái chưa tới 4g đường đâu, ăn vừa ngọt dịu rất ngon. Nếu thật sự không thích ngọt thì hãy giảm nhẹ một chút.

6. Ai thích nam việt quất sấy, nho khô hay óc chó thì cho vào ở bước cuối cùng khi nhồi bột rồi trộn đều nhẹ tay là có ngay bánh mì nhân trái cây hạt khô nhé.