Petits pains au lait façon Hokkaido ❤️ Ultra moelleux et filants ❤️ Poolish

Depuis mon dernier post sur « Quelle dorure pour le pain ? », beaucoup d'entre vous m'ont demandé la recette des petits pains utilisés pour ce test. Voyons cela ensemble !

En général, j'adapte mes recettes de pain de mie en fonction de la taille du moule. Parfois j'utilise la version tangzhong Hokkaido, parfois ma recette passe-partout, et pour cette fois comme pour le test précédent, j'ai utilisé la recette du pain de mie Hokkaido sur poolish.

🍞 Ingrédients : (mon moule carré mesure 26 × 26 × 6 cm)

🎈 Poolish : 80 g de farine de force, 80 g d'eau, 1,5 g de levure sèche instantanée

🎈 Pâte principale : 320 g de farine de force, 1 œuf (environ 55 g), 70 g de crème liquide entière, 90 g de lait (garde 15 g de côté pour ajouter petit à petit), 15 g de lait en poudre, 3 g de sel, 60 g de sucre, 3,5 g de levure sèche instantanée, 25 g de beurre doux ramolli à température ambiante.

🍞 Préparation :

1️⃣ La veille au soir, mélange les ingrédients de la poolish, couvre et place au réfrigérateur.

2️⃣ Le lendemain, mets toute la poolish et tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre dans la cuve. Pétris environ 4 minutes à vitesse lente jusqu'à pouvoir étirer une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre doux ramolli et pétris à vitesse lente (vitesse 2 sur mon KitchenAid 8 qt) pendant 2 minutes, vitesse moyenne (4) 1 minute, vitesse 3 pendant 2 minutes, puis vitesse 2 pendant 6 minutes. Prends un morceau de pâte et vérifie qu'il forme un beau voile de gluten (fenêtre de gluten). Boule la pâte pour la première pousse.

3️⃣ Quand la pâte a doublé de volume, dégaze les grosses bulles d'air, divise en 16 pâtons égaux, boule chaque morceau en pinçant bien la soudure dessous et range-les régulièrement dans le moule. Couvre d'un torchon ou de film alimentaire pour la deuxième pousse.

4️⃣ Laisse pousser jusqu'à 1,5 à 2 fois le volume initial. Saupoudre d'un voile de farine de force, ou badigeonne d'œuf battu ou de lait selon la finition souhaitée (la dernière photo montre le comparatif de notre dernier test). Cette fois, j'ai choisi le voile de farine.

5️⃣ Enfourne à 190 °C pendant environ 22 minutes, en couvrant de papier aluminium en cours de cuisson si besoin.

❤️ Conseils pratiques :

1 S'il fait chaud, je recommande une autolyse de 30 minutes au frais avant d'ajouter le beurre.

2 Ajuste la quantité de lait selon le pouvoir d'absorption de ta farine.

3 Adapte le four selon sa puissance réelle.

4 Si tu n'as pas préparé de poolish à l'avance, tu peux utiliser ma recette passe-partout de pain de mie en méthode directe.

5 60 g de sucre peuvent paraître beaucoup, mais je déconseille d'en retirer : réparti sur 16 petits pains, cela fait moins de 4 g par pain et la douceur est idéale. Réduis légèrement seulement si tu n'aimes vraiment pas le sucré.

6 Si tu aimes les cranberries, les raisins secs ou les noix, incorpore-les tout à la fin du pétrissage.