Panini al latte Hokkaido ❤️ Morbidissimi e filanti ❤️ Con poolish

Dopo il post «Cosa spennellare sulla superficie del pane?», in tanti mi avete chiesto la ricetta dei panini usati in quel test: eccola qui.

Di solito riproporziono le ricette dei pan bauletti per adattarle alle mie teglie: a volte uso l'Hokkaido con Tangzhong, altre la mia ricetta base multiuso. Stavolta e nel test precedente ho usato la formula del pan bauletto Hokkaido con poolish.

🍞 Ingredienti: (la mia teglia quadrata misura 26 × 26 × 6 cm)

🎈 Poolish: farina Manitoba 80 g, acqua 80 g, lievito di birra secco istantaneo 1,5 g.

🎈 Impasto principale: farina Manitoba 320 g, 1 uovo (circa 55 g), panna fresca liquida 70 g, latte 90 g (tienine da parte 15 g da versare piano piano), latte in polvere intero 15 g, sale 3 g, zucchero 60 g, lievito di birra secco istantaneo 3,5 g, burro morbido a temperatura ambiente 25 g.

🍞 Procedimento:

1️⃣ La sera prima mescola bene gli ingredienti del poolish, copri e metti in frigorifero per la notte.

2️⃣ Il giorno dopo unisci tutto il poolish e tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Impasta a bassa velocità per circa 4 minuti finché si forma un velo spesso, quindi aggiungi il burro morbido. Lavora a velocità bassa (velocità 2 sulla mia planetaria KitchenAid da 8 qt) per 2 minuti, media (velocità 4) per 1 minuto, velocità 3 per 2 minuti e velocità 2 per 6 minuti: controlla staccando un pezzetto che si tiri già un velo sottile. Pirla per la prima lievitazione.

3️⃣ Quando l'impasto raddoppia di volume, sgonfia le bolle grandi e dividi in 16 pezzi uguali. Pirla ogni porzione chiudendo bene la base sotto e disponi in ordine nella teglia. Copri con un canovaccio o pellicola per la seconda lievitazione.

4️⃣ Lascia lievitare fino a 1,5-2 volte il volume. Spolvera con poca farina Manitoba, oppure spennella con uovo sbattuto o latte a piacere: nell'ultima foto trovi il confronto del test fatto l'altra volta. Stavolta ho scelto la farina.

5️⃣ Cuoci in forno a 190 °C per circa 22 minuti, coprendo con carta stagnola quando serve.

❤️ Consigli utili:

1. Se fa caldo in casa, ti consiglio un riposo di 30 minuti in frigo (autolisi a freddo) prima di completare l'impasto.

2. Regola la dose di latte in base all'assorbimento della tua farina.

3. Adatta tempi e gradi al tuo forno.

4. Se non hai preparato il poolish in anticipo, puoi usare anche la mia ricetta base universale per questi panini.

5. 60 g di zucchero sembrano tanti, ma sconsiglio di ridurli: divisi su 16 panini sono meno di 4 g a testa, con una dolcezza gradevolissima. Riducilo solo se proprio non ami il dolce.

6. Se ti piacciono i mirtilli rossi essiccati, puoi aggiungerli alla fine dell'impastamento mescolando quel tanto che basta per distribuirli; lo stesso vale per uvetta o noci.