Pãezinhos de leite Hokkaido ❤️ Super macios e que desfiam ❤️ Com poolish

Desde que publiquei a nota sobre o que pincelar nos pães antes de assar, muita gente pediu a receita dos pãezinhos daquele teste, então vamos conferir hoje.

Em geral eu adapto minhas receitas de pão de forma para caber na assadeira. Às vezes uso o Hokkaido com Tangzhong, outras vezes minha receita base versátil, e dessa vez e na anterior usei a massa do pão Hokkaido com poolish.

🍞 Ingredientes: (minha assadeira quadrada mede 26 × 26 × 6 cm)

🎈 Poolish: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 80 g, água 80 g, fermento biológico seco instantâneo 1,5 g.

🎈 Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 320 g, 1 ovo (cerca de 55 g), creme de leite fresco (30-35% de gordura, refrigerado, não o de caixinha UHT) 70 g, leite 90 g (reserve 15 g para ir colocando aos poucos), leite em pó integral 15 g, sal 3 g, açúcar 60 g, fermento biológico seco instantâneo 3,5 g, manteiga sem sal amolecida em temperatura ambiente 25 g.

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Na noite anterior, misture bem os ingredientes do poolish, cubra e deixe na geladeira até o dia seguinte.

2️⃣ No dia seguinte, junte todo o poolish e os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, na tigela da batedeira planetária. Bata em velocidade baixa por cerca de 4 minutos até esticar uma membrana espessa. Adicione a manteiga amolecida e bata em velocidade baixa (velocidade 2 na minha KitchenAid de 8 qt) por 2 minutos, velocidade média (4) por 1 minuto, velocidade 3 por 2 minutos e velocidade 2 por 6 minutos. Puxe um pedacinho da massa para conferir se já atingiu o ponto de véu. Boleie e deixe na primeira fermentação.

3️⃣ Quando a massa dobrar de volume, pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar, divida em 16 porções iguais, boleie fechando bem a emenda por baixo e distribua de maneira uniforme na assadeira. Cubra com um pano de cozinha ou plástico-filme para a segunda fermentação.

4️⃣ Deixe crescer até 1,5 a 2 vezes o tamanho inicial. Polvilhe farinha forte por cima usando uma peneira, ou pincele com ovo batido ou leite como preferir (veja a última foto com o comparativo do nosso teste anterior). Desta vez eu polvilhei farinha.

5️⃣ Asse a 190 °C por cerca de 22 minutos, cobrindo com papel-alumínio na metade do tempo se necessário.

❤️ Dicas da padeira:

1. Se o dia estiver quente, recomendo deixar a massa na geladeira por meia hora de autólise antes de sovar.

2. Ajuste a quantidade de leite aos poucos conforme a absorção da sua farinha.

3. Adapte o tempo e a temperatura ao jeito que o seu forno trabalha.

4. Se não tiver preparado o poolish de véspera, dá para fazer estes pãezinhos usando a minha receita versátil de pão de forma no método direto.

5. 60 g de açúcar podem parecer bastante, mas não recomendo diminuir: dividido por 16 pãezinhos, dá menos de 4 g por unidade, ficando no ponto certo de doçura. Só reduza se você realmente não gostar de pão adocicado.

6. Se gostar de cranberry desidratado, uvas-passas ou nozes, misture no finalzinho da sova em velocidade baixa só para distribuir bem.