Хоккайдские молочные сдобные булочки ❤️ Пышные и волокнистые ❤️ На опаре пулиш

После моего недавнего поста «Чем смазывать поверхность хлеба?» многие друзья заинтересовались рецептом тех самых мягких булочек из эксперимента, так что давайте подробно его разберём.

Обычно я просто пересчитываю под свой противень любой любимый рецепт формового хлеба: иногда беру хоккайдский на заварной основе танчжун, иногда универсальный базовый рецепт, а в этот и в прошлый раз пекла по рецепту хоккайдского хлеба на опаре пулиш.

🍞 Ингредиенты: (моя квадратная форма 26x26x6 см)

🎈 Опара пулиш: сильная пшеничная мука 80 г, вода 80 г, сухие дрожжи 1,5 г

🎈 Основное тесто: сильная пшеничная мука 320 г, 1 яйцо (около 55 г), жирные сливки (33-35%) 70 г, молоко 90 г (15 г отложите и подливайте постепенно), сухое молоко 15 г, соль 3 г, сахар 60 г, сухие дрожжи 3,5 г, размягчённое при комнатной температуре сливочное масло 25 г.

🍞 Приготовление:

1️⃣ С вечера смешайте ингредиенты для опары пулиш до однородности, накройте и уберите в холодильник на ночь.

2️⃣ На следующий день сложите всю опару пулиш и все ингредиенты основного теста, кроме сливочного масла, в чашу миксера и месите на низкой скорости около 4 минут, пока не потянется плотная плёнка. Затем добавьте размягчённое сливочное масло и вымешивайте на низкой скорости (на моём планетарном миксере KitchenAid 8 qt это 2-я скорость) 2 минуты, затем на средней (4-я скорость) 1 минуту, на 3-й скорости 2 минуты и на 2-й скорости 6 минут. Оторвите кусочек теста и проверьте: оно уже должно тянуться в тонкую эластичную плёнку («глютеновое окно»). Округлите тесто и оставьте на первое брожение.

3️⃣ Когда тесто увеличится вдвое, сделайте обминку теста, разделите на 16 равных кусочков, округлите, тщательно защипните шов снизу и равномерно разложите по форме. Накройте кухонным полотенцем или плёнкой на вторую расстойку.

4️⃣ Когда булочки вырастут в 1,5-2 раза, присыпьте верх сильной мукой, а если хотите, можете смазать яйцом или молоком по вкусу (сравнение разных смазок есть на последнем фото из нашего недавнего теста). В этот раз я выбрала посыпку мукой.

5️⃣ Выпекайте при 190 °C около 22 минут, при необходимости прикройте фольгой в середине выпечки.

❤️ Полезные советы:

1 Если дома жарко, советую провести получасовой аутолиз теста в холодильнике до добавления масла.

2 Количество молока регулируйте с учётом влагоёмкости вашей муки.

3 Температуру и время выпечки подстраивайте под свою духовку.

4 Если не успели поставить пулиш с вечера, эти же сдобные булочки отлично получаются по моему универсальному безопарному рецепту формового хлеба.

5 На первый взгляд 60 г сахара кажется многовато, но убавлять его не советую: в пересчёте на каждую булочку выходит меньше 4 г, и сладость получается самой приятной. Уменьшайте только в том случае, если совсем не любите сладкую сдобу.

6 Если хочется с сушёной клюквой, вмешайте её на низкой скорости в самом конце замеса, получатся отличные сдобные булочки с клюквой; точно так же можно добавить изюм или грецкие орехи.