홋카이도 우유 모닝빵 ❤️ 폭신하고 결이 살아 있는 ❤️ 폴리쉬법

얼마 전 <빵 윗면에 무엇을 발라야 할까?> 글을 올렸더니, 그 테스트에 썼던 모닝빵 레시피를 궁금해하시는 분들이 정말 많았어요. 그래서 오늘은 이 레시피를 함께 나눠 보려고 해요.

저는 보통 식빵 레시피를 오븐 팬 크기에 맞춰 환산해서 모닝빵을 구워요. 어떤 날은 탕종 홋카이도 식빵 배합을 쓰고, 어떤 날은 만능 기본 우유 식빵 배합을 쓰는데, 이번과 저번 테스트에서는 폴리쉬법 홋카이도 우유 식빵 배합을 사용했습니다.

🍞 재료: (26×26×6cm 정사각 베이킹 팬 기준)

🎈 폴리쉬: 강력분 80g, 물 80g, 인스턴트 드라이이스트 1.5g

🎈 본반죽: 강력분 320g, 달걀 1개(약 55g), 생크림 70g, 우유 90g(15g은 남겼다가 반죽 상태를 보며 천천히 추가), 탈지분유 15g, 소금 3g, 설탕 60g, 인스턴트 드라이이스트 3.5g, 실온에 둔 무염버터 25g.

🍞 만드는 법:

1️⃣ 전날 저녁에 폴리쉬 재료를 덩어리 없이 섞은 뒤 뚜껑이나 랩으로 밀봉해 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성해 주세요.

2️⃣ 다음 날 폴리쉬 전부와 무염버터를 제외한 본반죽 재료를 볼에 넣고 저속으로 약 4분간 돌려 두꺼운 글루텐 막이 잡히면, 실온에 둔 무염버터를 넣어 주세요. 저속(제 키친에이드 8쿼트 기준 2단) 2분, 중속(4단) 1분, 3단 2분, 2단 6분 순서로 돌린 뒤 반죽을 조금 떼어 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나오는지 확인합니다. 반죽을 둥글리기해 1차 발효를 진행해 주세요.

3️⃣ 2배 크기로 부풀면 큰 기포만 살살 눌러 가스 빼기한 뒤 16등분해 주세요. 한 덩이씩 매끈하게 둥글리기하고 이음매를 바닥 쪽으로 단단히 꼬집어 마무리한 뒤 팬에 간격을 맞춰 나란히 담습니다. 면포나 랩을 덮어 2차 발효해 주세요.

4️⃣ 1.5~2배 크기로 부풀면 윗면에 강력분을 살짝 체 쳐 뿌려 주세요. 달걀물이나 우유 등 원하시는 글레이즈를 발라도 좋으니, 마지막 사진 속 윗면 비교 테스트 결과를 참고해 취향대로 선택해 보세요. 이번엔 저는 덧가루를 뿌렸어요.

5️⃣ 190°C 오븐에서 약 22분간 굽고, 중간에 색이 나면 상황에 맞춰 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

❤️ 홈베이킹 팁:

1. 실내가 더울 때는 버터 넣기 전 반죽을 냉장고에 넣어 30분간 오토리즈(수화 휴지)해 주시면 좋아요.

2. 밀가루의 수분 흡수율에 따라 우유 양은 조금씩 가감해 주세요.

3. 오븐 온도와 굽기 시간은 사용하시는 오븐 사양에 맞춰 조절해 주세요.

4. 전날 밤에 폴리쉬를 미리 만들어 두지 못하셨다면 제가 올린 만능 기본 우유 식빵 레시피로 똑같이 만드셔도 돼요.

5. 설탕 60g이 많아 보일 수 있지만 줄이지 않는 것을 추천해요. 16개로 나누면 개당 설탕이 4g도 안 되어 딱 기분 좋은 은은한 단맛이 나거든요. 정말 단맛을 싫어하시는 경우에만 조금 줄여 주세요.

6. 건크랜베리, 건포도, 호두 등을 넣고 싶다면 반죽 마지막 단계에서 저속으로 고루 섞일 정도만 돌려 건과일 모닝빵으로 응용해 보세요.