湯種、燙種、波蘭種、中種、魯邦種傻傻分不清❓

今天有烘焙朋友問起湯種、燙種、老麵、波蘭種之間的差別，讓我一下子回想起剛學做麵包時，看著食譜裡各種「種」的名詞一頭霧水、完全分不清楚的模樣。相信也有不少朋友有過同樣的困擾，決定把這幾種常見麵種整理成一篇簡單好懂的文章，希望能幫到大家。

所謂的「種」，就是發酵種子、麵種的意思，在麵包製作裡通常可分為以下幾類：

🍞湯種，也就是 65°C 湯種

麵粉與水的比例為 1：5，可以用小奶鍋邊攪拌邊小火加熱至麵糊出現螺旋紋路就關火；也能用更省事的微波爐來做，我有另一篇食譜專門寫過做法。湯種用量通常佔主麵糰麵粉重量的 30%—40%，使用湯種製作麵包的方式就稱為湯種法。

🍞燙種

麵粉與水的比例通常是 1：1.2，直接將 100°C 滾水沖入麵粉中攪拌均勻至沒有乾粉顆粒為止，放入冰箱冷藏過夜後使用。

🍞中種

中種依使用麵粉比例通常會細分為 50%、70%、100% 中種。

若依發酵時間與溫度則分為兩種：1、常溫中種法，在室溫發酵 3 至 4 小時；2、冷藏中種法，放入冰箱冷藏發酵 14—17 小時（最長不超過 48 小時）。利用中種製作麵包的做法就叫中種法。

🍞波蘭種（液種）

水與麵粉的比例是 1：1，搭配 0.5%—1% 的速發乾酵母。可以室溫發酵約 2 小時，也可以放冰箱冷藏過夜。製作麵包時，波蘭種麵糰通常佔總麵糰重量的 25% 左右。

🍞老麵

麵粉與水的比例為 2：1，加上約 1% 的速發乾酵母，放進冰箱冷藏過夜使用。或者也能在平時做麵包時，留下一小塊基礎發酵後的麵糰包好冷藏，留作下次的老麵引子，詳細做法可參考我專門寫的老麵製作文章。

🍞魯邦種（酸種）

魯邦種是利用附著在麵粉表層與空氣中的天然野生菌種來培養發酵，完全不添加商業工業酵母。作法是將麵粉與水拌勻密封在乾淨容器裡，在適當的溫度與時間下，讓天然酵母菌與乳酸菌以麵粉中的糖分為養分進行發酵。從頭起種通常需要一週左右，平時也得定期餵養維護。這塊領域的學問太深奧了，我自己也還在邊學邊練習當中。

🍞直接法

就是直接將除無鹽奶油以外的所有材料攪拌至出現厚膜後，再加入無鹽奶油攪打至拉出薄膜，接著進行基礎發酵、整形、二次發酵後再烘烤的製作方法。

最後，總結一下，使用各種發酵種或糊化種做出來的麵包，含水量比直接法更高、口感更柔潤、組織也更細緻，而且麵包老化速度變慢，通常放到第三天依然好吃。現在天氣變熱了，用冰箱冷藏過的麵種比直接法更容易控制麵溫，打麵出膜也更快，非常推薦大家試試。關於各種麵種的實際麵包配方與做法，我都有寫過相關食譜，有需要的朋友可以去翻找參考。

匆匆忙忙先整理出這些內容，難免有不夠周全或講錯的地方，歡迎大家在留言區一起討論交流、互相學習❤️❤️❤️。

#麵包控