Nalilito ka ba sa Tangzhong, Yudane, Poolish, Sponge, at Levain❓

May isang ka-baker na nagtanong sa akin kanina kung ano ang pagkakaiba ng Tangzhong, Yudane, lumang masa (pâte fermentée), at Poolish. Bigla kong naalala noong baguhan pa lang ako sa pagbe-bake at litong-lito ako tuwing nakikita ko ang mga terminong ito sa mga recipe. Sigurado akong marami sa inyo ang nakakaranas din nito, kaya minabuti kong isulat ang maikling gabay na ito para makatulong sa mga nangangailangan.

Sa pagbe-bake ng tinapay, ang mga pre-ferment o starter na ito ay karaniwang nahahati sa mga sumusunod:

🍞 Tangzhong (65°C water roux)

Ang ratio ng harina at tubig ay 1:5. Pwedeng initin sa maliit na kaserola habang patuloy na hinahalo hanggang lumapot at magkaroon ng swirl lines ang paste, saka patayin ang apoy. Mas madali rin itong gawin sa microwave, at may hiwalay akong post tungkol doon. Karaniwang 30%-40% ng bigat ng bread flour sa main dough ang gamit na Tangzhong. Ang tinapay na gumagamit nito ay tinatawag na Tangzhong method.

🍞 Yudane (1:1.2 na harina at kumukulong tubig)

Karaniwang 1:1.2 ang ratio ng harina at tubig. Direktang ibuhos ang 100°C na kumukulong tubig sa harina at haluin hanggang sa mawala ang lahat ng buo-buo. Takpan at ilagay sa chiller magdamag bago gamitin.

🍞 Sponge method (Nakahandaang masa)

Ayon sa porsyento ng kabuuang harina, nahahati ang sponge sa 50%, 70%, at 100%.

Ayon naman sa haba ng pagpapaalsa, may dalawang klase: 1. Karaniwang sponge method na pinapaalsa sa room temperature nang 3 hanggang 4 na oras; 2. Cold sponge method na pinapaalsa sa chiller nang 14 hanggang 17 oras, at hindi lalagpas ng 48 oras. Tinatawag itong sponge method kapag gumagamit ng ganitong pre-ferment.

🍞 Poolish

Ang ratio ng tubig at harina ay 1:1 na may 0.5%-1% na instant dry yeast. Pwedeng paalsahin sa room temperature nang 2 oras, o i-overnight sa chiller. Sa paggawa ng tinapay, karaniwang nasa 25% ng kabuuang bigat ng dough ang poolish.

🍞 Lumang masa / Pâte fermentée (Old dough)

Ang ratio ng harina at tubig ay 2:1 na may humigit-kumulang 1% na instant dry yeast. Ilagay sa chiller magdamag bago gamitin. Pwede ka ring magtabi ng maliit na piraso ng dough tuwing nagbe-bake ka, balutin nang maayos, at itabi sa ref para magamit bilang lumang masa sa susunod na bake (tingnan ang hiwalay kong post tungkol sa paggawa ng lumang masa).

🍞 Levain (Natural sourdough starter)

Ang levain ay gawa mula sa natural na yeast at bacteria na nasa harina mismo at sa hangin, nang walang gamit na commercial yeast. Hinahalo lang ang harina at tubig sa isang malinis na lalagyan at tinatakpan, at sa tamang temperatura at oras ay kinakain ng natural yeast ang asukal sa harina para umalsa. Karaniwang inaabot ng isang linggo bago ito maging active, at kailangan itong pakainin nang regular. Aminado akong kulang pa ang kaalaman ko rito kaya patuloy pa rin akong nag-aaral at nagpapraktis.

🍞 Direct dough (Direktang paraan)

Ito ang direktang paghahalo ng lahat ng sangkap maliban sa unsalted butter hanggang makagawa ng makapal na gluten membrane, saka idadagdag ang butter at mamasahin hanggang pumasa sa windowpane test (manipis at stretchable na gluten membrane), papapaalsahin nang dalawang beses, at ibe-bake.

Sa kabuuan, mas mataas ang hydration, mas masarap, mas pino ang himaymay, at mas mabagal tumigas ang tinapay na gawa sa mga pre-ferment kumpara sa direct dough, kaya masarap pa rin ito kahit sa ikatlong araw. Ngayong mainit na ang panahon, mas madaling kontrolin ang temperatura ng dough at mas mabilis mag-windowpane kapag gumamit ng malamig na pre-ferment mula sa ref, kaya sobrang inirerekomenda ko ito. May mga hiwalay akong recipe para sa bawat paraang ito kung gusto ninyong tingnan.

Mabilisan ko lang itong sinulat kaya siguradong may mga kulang o hindi eksakto rito, kaya comment lang kayo para makapag-usap at matuto tayo nang sabay-sabay ❤️❤️❤️.

#MahiligSaTinapay