탕종, 익반죽, 폴리쉬, 중종, 르방… 헷갈리는 반죽법 한눈에 정리 ❓

오늘 한 홈베이커분께서 탕종, 익반죽, 묵은 반죽, 폴리쉬의 차이가 무엇인지 물어보셨어요. 그 질문을 듣고 저도 처음 제빵 레시피를 보면서 이런 용어들이 나올 때마다 머리가 어지럽고 헷갈렸던 시절이 떠올랐습니다. 저와 비슷한 고민을 하실 분들이 많을 것 같아, 대표적인 반죽법과 발효종의 차이를 알기 쉽게 정리해 봤어요.

제빵에서 말하는 '종(사전 반죽·발효종)'은 크게 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

🍞 탕종 (65°C 탕종)

밀가루와 물을 1:5 비율로 섞은 뒤 작은 냄비에서 저어가며 약불로 가열해 반죽 풀에 회오리 무늬가 생길 때 불을 꺼 줍니다(전자레인지를 이용하면 더 간편한데, 예전에 따로 정리해 둔 글이 있어요). 탕종은 보통 본반죽 밀가루 무게의 30%~40% 비율로 넣으며, 이 풀을 넣어 빵을 만드는 방식을 탕종법이라고 합니다.

🍞 익반죽 (유다네, 끓는 물 100°C)

밀가루와 물 비율이 보통 1:1.2이며, 100°C의 팔팔 끓는 물을 밀가루에 바로 부어 덩어리가 없어질 때까지 저어 줍니다. 냉장고에서 하룻밤 차갑게 숙성한 뒤 본반죽에 넣어 사용해요.

🍞 중종법

중종은 전체 밀가루 중 중종 반죽에 쓰는 비율에 따라 보통 50%, 70%, 100% 중종으로 나뉘어요.

발효 시간과 온도에 따라서는 1. 실온에서 3~4시간 발효하는 일반 중종법과 2. 냉장고에서 14~17시간(최대 48시간 이내) 숙성하는 냉장 중종법으로 구분합니다. 이렇게 중종 반죽을 활용해 빵을 만드는 방식이 중종법이에요.

🍞 폴리쉬

물과 밀가루를 1:1 무게 비율로 섞고, 밀가루 무게의 0.5%~1% 정도 인스턴트 드라이이스트를 넣는 액종이에요. 실온에서 2시간 정도 발효하거나 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성해 사용합니다. 보통 전체 반죽 무게의 약 25% 정도로 활용해요.

🍞 묵은 반죽 (올드 도우)

밀가루와 물을 2:1 비율로 잡고 인스턴트 드라이이스트를 약 1% 넣어 반죽한 뒤 냉장고에서 하룻밤 숙성해 씁니다. 또는 평소에 빵을 만들 때 반죽을 조금 떼어 랩으로 잘 싸서 냉장 보관해 두었다가 다음 베이킹에 묵은 반죽으로 넣기도 해요(자세한 내용은 제 묵은 반죽 전용 게시글을 참고해 주세요).

🍞 르방 (천연발효종)

시판 이스트를 쓰지 않고 밀가루와 공기 중에 붙어 있는 천연 효모와 유산균을 배양해 만든 발효종이에요. 깨끗한 밀폐 용기에 밀가루와 물을 섞어 일정 온도와 시간 동안 당분을 영양분 삼아 발효시키며, 처음 배양하는 데 보통 일주일 정도 걸리고 이후에도 주기적인 리프레시(밥 주기)가 필요해요. 저도 아직 르방에 대해 배울 게 너무 많아서 계속 공부하고 연습하는 중입니다.

🍞 스트레이트법

사전 반죽 없이 무염버터를 제외한 모든 재료를 한 번에 섞어 반죽하다가 두꺼운 글루텐 막이 잡히면 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)까지 치댄 뒤, 1차 발효·성형·2차 발효를 거쳐 바로 굽는 가장 기본적인 제빵법이에요.

마지막으로 정리하자면, 위와 같은 사전 반죽(발효종)을 활용하면 스트레이트법보다 반죽의 수분 보유력이 높아져 식감이 훨씬 촉촉하고 속살 결도 섬세해져요. 게다가 노화 속도도 느려져서 보통 구운 지 사흘째가 되어도 맛있게 먹을 수 있답니다. 요즘처럼 날씨가 더울 때는 냉장 숙성한 사전 반죽을 쓰면 스트레이트법보다 반죽 온도 조절이 훨씬 수월하고 글루텐 막도 빨리 잡혀서 정말 추천해요. 각 반죽법별 실제 레시피도 제 피드에 올려 두었으니 필요하신 분들은 찾아보시면 좋을 거예요.

급하게 생각나는 대로 정리하다 보니 부족하거나 다듬을 부분이 있을 수 있어요. 궁금한 점이나 의견은 댓글로 편하게 나누며 함께 배워 가면 좋겠습니다 ❤️❤️❤️.

#빵러버