Sauerteigbrot-Übung: Rustikales Landbrot mit Vollkorn und Levain

🍞 Benötigte Werkzeuge: Gärkörbchen, Bäckermesser (eine Rasierklinge reicht völlig), Gusseisentopf (Dutch Oven), eine Rührschüssel

🍞 Zutaten: (reicht für 2 Laibe)

210 g Bob's Red Mill Weizenvollkornmehl, 490 g Central Milling Brotmehl (Aschegehalt 0,6 %, Eiweiß 11,5 %; im DACH-Raum passt backstarkes Weizenmehl Type 550 bzw. österreichisches W700 oder Schweizer Halbweißmehl), 475 g + 50 g Wasser, 15 g Salz, 165 g Levain (angesetzt aus 15 g aktivem Anstellgut + 75 g Wasser + 75 g Weizenvollkornmehl).

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Am Vorabend den Levain ansetzen: 15 g aktiven Natursauerteig + 75 g Wasser + 75 g Weizenvollkornmehl verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen hat er viele Blasen und das doppelte Volumen. Wer mag, macht die Schwimmprobe: Einen kleinen Klecks ins Wasser geben; schwimmt er oben, ist er einsatzbereit.

2️⃣ Alle 700 g Mehl mit 475 g Wasser per Essstäbchen zu Flocken rühren, dann von Hand zu einer groben Kugel zusammendrücken. Mit Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und 30 bis 45 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

3️⃣ Nach der Autolyse den Levain gründlich einarbeiten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die 15 g Salz in einer kleinen Schale in den restlichen 50 g Wasser auflösen.

4️⃣ Nach 30 Minuten das Salzwasser zugeben und komplett in den Teig einarbeiten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.

5️⃣ Jetzt alle 30 bis 45 Minuten Dehnen und Falten (die Handgriffe habe ich in einem älteren Beitrag gezeigt), insgesamt fünf Durchgänge. Danach noch 1 Stunde Stockgare vor dem Formen.

6️⃣ Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig in zwei Stücke teilen und mit einer Teigkarte rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen, endgültig formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen.

7️⃣ Stückgare 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.

8️⃣ Den Backofen samt Gusseisentopf und Deckel auf 250 °C vorheizen. Kurz vor dem Backen den Laib aus dem Gärkörbchen auf Backpapier stürzen, oben einschneiden, in den heißen Topf heben und den Deckel aufsetzen. 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, auf 225 °C herunterschalten und weitere etwa 20 Minuten fertig backen.

9️⃣ Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

❤️ Notizen aus meiner Backküche:

1 Der Gusseisentopf wird glühend heiß, passt also gut auf und tragt dicke Ofenhandschuhe.

2 Vom Dehnen, Falten und Formen habe ich diesmal keine Fotos gemacht, die findet ihr in meinen älteren Beiträgen.

3 Vor jeder Runde Dehnen und Falten die Hände mit Wasser anfeuchten, dann klebt nichts an den Fingern.

4 Ich übe mich jetzt mit Unterbrechungen seit über drei Jahren am Sauerteigbrot, hauptsächlich nach dem Buch „Tartine Bread“. Zwischen Pannen und Üben (und manchmal passiert immer noch ein Missgeschick!) bleibe ich weiter voller Begeisterung dabei 🤣.

5 Dieser Beitrag hält vor allem meine eigene Übungsrunde fest, um beim nächsten Mal noch besser zu werden und anderen eine kleine Orientierung zu geben ❤️.