天然酵母酸種麵包練習：硬歐、全麥、天然酵種

🍞需要用到的工具：發酵籃、割線刀（刮鬍刀片即可）、鑄鐵鍋、一個攪拌盆

🍞材料：（此配方可做兩顆）

鮑勃紅磨坊（Bob's Red Mill）全麥麵粉 210g、Central Milling 高筋麵粉（灰分含量 0.6%，蛋白質 11.5%）490g、水 475g + 50g、鹽 15g、魯邦種（酸種）165g（以天然酵種 15g + 水 75g + 全麥麵粉 75g 餵養製成）。

🍞做法：

1️⃣前一天晚上先準備魯邦種。將活躍的天然酵種 15g + 水 75g + 全麥麵粉 75g 拌勻，置於室溫下發酵，隔天表面會冒出許多氣泡且體積膨脹為兩倍大。也可以做浮水測試，挖一小塊放進水裡，若能浮在水面上就代表酵種活性足夠可以使用了。

2️⃣把合計 700g 的麵粉倒入盆中，加入 475g 水，先用筷子攪成絮狀，再用手揉成團，蓋上乾淨濕布或保鮮膜水合靜置 30 至 45 分鐘。

3️⃣水合完成後加入 165g 魯邦種揉勻，繼續靜置 30 分鐘。趁這時另外拿個小碗，把 15g 鹽溶解在預留的 50g 水中備用。

4️⃣30 分鐘後加入剛調好的鹽水，讓鹽水徹底融合進麵糰裡，再靜置 30 分鐘。

5️⃣半小時後開始進行折疊（折疊手法我在較早之前的食譜有寫過），大約每隔 30 至 45 分鐘折疊一次，總共折疊五次。最後一次折疊完，讓麵糰在整形前繼續發酵 1 小時。

6️⃣發酵結束後，工作檯面撒些手粉，將麵糰分成兩等份，搭配刮板輔助把麵糰整圓。鬆弛 15 分鐘後整形，收口朝上放進撒了手粉的發酵籃。

7️⃣最後發酵可採室溫 4 到 6 小時，或放入冰箱冷藏低溫發酵過夜。

8️⃣發酵快結束時，將鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱預熱至 250°C。入爐前把麵糰從發酵籃倒扣到事先剪好的烘焙紙上，表面割線後放進滾燙的鑄鐵鍋並蓋上鍋蓋，先烤 20 分鐘；接著取下鍋蓋，爐溫降到 225°C 續烤約 20 分鐘。

9️⃣出爐後務必放到完全冷卻再切片。

❤️碎碎念：

1 烤歐式麵包用到的鑄鐵鍋溫度極高，操作時務必注意防燙安全。

2 折疊和整形的步驟這次沒拍照，舊的文章裡有圖解可以參考。

3 每次做折疊前先把雙手用水沾濕，這樣麵糰就不會黏手。

4 我斷斷續續練習酸種麵包已經三年多了，從頭到尾主要都是跟著《Tartine Bread》這本書學習，一路邊失敗邊練習，到現在還是偶爾會翻車，但依然熱情滿滿地繼續烤著🤣。

5 這篇主要是記錄自己的又一次練習，還有許多不足之處希望下次能改進，同時也留給有需要的朋友作個參考❤️。