Prove di pane con lievito madre. Pagnotta rustica, integrale, lievitazione naturale

🍞 Strumenti necessari: cestini di lievitazione (banneton), lametta per incidere (va bene una lametta da barba), pentola in ghisa con coperchio, una ciotola capiente.

🍞 Ingredienti: (per due pagnotte)

Farina integrale Bob's Red Mill 210 g, farina forte Central Milling (ceneri 0,6%, proteine 11,5%) 490 g, acqua 475 g + 50 g, sale 15 g, levain (lievito madre rinfrescato) 165 g (preparato con 15 g di lievito madre + 75 g di acqua + 75 g di farina integrale).

🍞 Procedimento:

1️⃣ La sera prima prepara il levain. Mescola 15 g di lievito madre attivo + 75 g di acqua + 75 g di farina integrale e lascia a temperatura ambiente: la mattina dopo avrà tante bolle in superficie e sarà raddoppiato. Puoi fare la prova del galleggiamento: metti un cucchiaino di lievito in acqua e se resta a galla è pronto.

2️⃣ Unisci tutte le farine (700 g in totale) con 475 g di acqua, mescola con le bacchette fino a formare fiocchi, poi unisci a mano in una palla. Copri con un canovaccio o pellicola trasparente e lascia in autolisi per 30-45 minuti.

3️⃣ Finita l'autolisi, incorpora il levain impastando finché è ben assorbito, poi lascia riposare altri 30 minuti. Intanto sciogli i 15 g di sale nei 50 g di acqua rimasti dentro una ciotolina.

4️⃣ Dopo 30 minuti aggiungi l'acqua salata e falla assorbire completamente dall'impasto. Lascia riposare 30 minuti.

5️⃣ Dopo la pausa fai le pieghe di rinforzo (ho mostrato la tecnica in un vecchio post): una serie di pieghe ogni 30-45 minuti, cinque serie in tutto. Poi lascia puntare per 1 ora prima di formare.

6️⃣ Infarina leggermente il piano, dividi l'impasto in due parti e preforma due palle aiutandoti con un tarocco. Lascia riposare 15 minuti, fai la formatura finale e metti nei cestini infarinati.

7️⃣ Ultima lievitazione: da 4 a 6 ore a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero.

8️⃣ A lievitazione completata, preriscalda il forno a 250 °C con dentro la pentola in ghisa e il suo coperchio. Prima di infornare, capovolgi la pagnotta dal cestino su carta da forno, fai i tagli in superficie, trasferisci nella pentola bollente, copri col coperchio e cuoci 20 minuti. Togli il coperchio, abbassa a 225 °C e cuoci per altri 20 minuti circa.

9️⃣ Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.

❤️ Chiacchiere da cucina:

1. Per fare questo pane la pentola in ghisa diventa rovente, fai molta attenzione.

2. Questa volta non ho fotografato i passaggi di pieghe e formatura, ma li trovi nei miei vecchi appunti.

3. Bagnati le mani con acqua prima di ogni serie di pieghe così l'impasto non attacca.

4. Faccio pratica con il lievito madre a fasi alterne da più di tre anni, studiando dall'inizio alla fine soprattutto sul libro Tartine Bread tra errori e tentativi; ancora oggi ogni tanto qualcosa va storto, ma continuo a esercitarmi con grande entusiasmo 🤣.

5. Questo post serve soprattutto a tenere traccia di una nuova prova, per vedere dove migliorare la prossima volta e offrire uno spunto a chi serve ❤️.