Sourdough Country Loaf Practice: Artisan Rustic Loaf, Whole Wheat, at Levain

🍞 Mga Kailangang Gamit: Banneton proofing basket, panghiwa ng tinapay / bread lame (pwede na ang razor blade), cast-iron Dutch oven, mixing bowl.

🍞 Mga Sangkap: (Makakagawa ng dalawang tinapay)

Bob's Red Mill whole wheat flour 210g, Central Milling bread flour (0.6% ash content, 11.5% protein) 490g, tubig 475g + 50g, asin 15g, active levain 165g (gawa mula sa 15g starter + 75g tubig + 75g whole wheat flour).

🍞 Paraan ng Paggawa:

1️⃣ Ihanda ang levain kinagabihan. Haluin nang pantay ang 15g active natural sourdough starter + 75g tubig + 75g whole wheat flour at iwan sa room temperature. Kinabukasan, dapat ay marami na itong bula sa ibabaw at dumoble na ang laki. Pwede ring gawin ang float test: kumuha ng konting levain at ihulog sa tubig, at kung lumutang ito, handa na itong gamitin.

2️⃣ Pagsamahin ang lahat ng 700g na harina at 475g na tubig, haluin ng chopsticks hanggang maging buo-buo, saka masahin nang kaunti ng kamay para maging masa. Takpan ng tuwalya o plastic wrap at ipahinga (autolyse) nang 30 hanggang 45 minuto.

3️⃣ Pagkatapos ng autolyse, idagdag ang levain, masahin hanggang humalo nang mabuti, at ipahinga ulit nang 30 minuto. Habang naghihintay, tunawin ang 15g na asin sa natitirang 50g na tubig sa isang maliit na mangkok.

4️⃣ Pagkalipas ng 30 minuto, idagdag ang tinunaw na tubig-alat at masahin hanggang tuluyang masipsip ng dough. Ipahinga ulit nang 30 minuto.

5️⃣ Pagkalipas ng 30 minuto, simulan ang pag-stretch and fold (may luma akong post kung paano ito gawin). Karaniwang ginagawa ito bawat 30 hanggang 45 minuto para sa kabuuang 5 beses. Pagkatapos, hayaang umalsa ang dough nang 1 oras bago i-shape.

6️⃣ Pagkatapos ng bulk fermentation, budburan ng konting harina ang mesa, hatiin sa dalawa ang dough, at gamitin ang bench scraper para bilugin ito. Ipahinga ang dough (bench rest) nang 15 minuto, i-shape, at ilagay sa banneton proofing basket.

7️⃣ Para sa huling pagpapaalsa, iwan sa room temperature nang 4 hanggang 6 na oras, o ilagay sa chiller magdamag.

8️⃣ Kapag tapos nang umalsa, isabay na i-preheat sa oven ang Dutch oven pati ang takip nito sa 250°C. Bago ipasok sa oven, ibaliktad ang dough mula sa banneton papunta sa parchment paper, hiwaan ang ibabaw (paghiwa / scoring), saka ilipat sa napakainit na Dutch oven, takpan, at ipasok sa oven. I-bake nang 20 minuto. Alisin ang takip, ibaba ang init sa 225°C, at i-bake nang mga 20 minuto pa.

9️⃣ Palamigin nang husto sa wire rack bago hiwain.

❤️ Mga Paalala:

1. Sobrang init ng cast-iron Dutch oven kapag nagbe-bake ng artisan rustic loaf, kaya mag-ingat para hindi mapaso.

2. Hindi ako kumuha ng litrato ng pag-stretch and fold at pag-shape sa post na ito, pero meron sa mga luma kong post.

3. Basain ng tubig ang kamay bago ang bawat stretch and fold para hindi dumikit ang dough.

4. Mahigit tatlong taon na akong pa-minsan-minsang nagpapraktis ng sourdough, mula simula hanggang ngayon ay sa librong Tartine Bread ako natututo. Marami nang palpak pero patuloy pa rin akong nagpapraktis, at kahit ngayon ay paminsan-minsan pa ring pumapalpak pero ganado pa rin ako 🤣.

5. Itinatala ko lang dito ang isa na namang praktis para makita kung ano pa ang pwedeng ayusin sa susunod, at para na rin may gabay ang ibang ka-baker ❤️.