自家製ルヴァン種のサワードウ練習｜全粒粉ハードカンパーニュ

🍞 必要な道具：発酵かご（バヌトン）、クープナイフ（両刃カミソリの刃で代用可）、ダッチオーブン（鋳物鍋）、ミキシングボウル

🍞 材料：（カンパーニュ2個分）

ボブズレッドミル（Bob's Red Mill）全粒粉 210g、セントラルミリング（Central Milling）強力粉（灰分0.6%、たんぱく質11.5%） 490g、水 475g＋50g、塩 15g、ルヴァン種 165g（元種 15g＋水 75g＋全粒粉 75gで仕込んだもの）。

🍞 作り方：

1️⃣ 前日の夜にルヴァン種を仕込みます。元気な自家製天然酵母（元種）15g＋水 75g＋全粒粉 75gを混ぜて室温に置くと、翌朝には表面に気泡がたくさん立ち、体積が2倍になります。水に小さなスプーン1杯ほど落として浮くかどうかを見る「フロートテスト」で、浮けば使える合図です。

2️⃣ 粉類合計700gに水475gを加え、菜箸でそぼろ状になるまで混ぜてから手で軽くひとまとめにし、濡れふきんまたはラップをかけて30〜45分ほどオートリーズさせます。

3️⃣ オートリーズが終わったらルヴァン種を加えて均一になるよう混ぜ込み、さらに30分休ませます。その間に別の小さな器で塩15gを水50gに溶かしておきます。

4️⃣ 30分後、用意した塩水を生地に加えて完全になじませ、再び30分休ませます。

5️⃣ 30分後からパンチ（折りたたみ）を行います（折りたたみ方は以前の投稿で解説しています）。基本は30〜45分おきに1回ずつ、合計5回行い、そのあと成形前の発酵（バルク発酵）を1時間とります。

6️⃣ 発酵が終わったら作業台に軽く打ち粉をし、生地を2等分してスケッパーを使いながら丸くプレシェイプ（下丸め）します。15分のベンチタイムの後、本成形して打ち粉をした発酵かごに入れます。

7️⃣ 最終発酵は室温で4〜6時間、または冷蔵庫で一晩（オーバーナイト発酵）行います。

8️⃣ 発酵が終わるタイミングで、ダッチオーブンを蓋ごとオーブンに入れて250°Cに予熱します。焼く直前に発酵かごからクッキングシートの上に生地をひっくり返し、クープを入れてから熱々のダッチオーブンに移し、蓋をして20分焼きます。蓋を外して温度を225°Cに下げ、さらに20分ほど焼きます。

9️⃣ 焼き上がったらしっかり冷ましてからスライスしてください。

❤️ ひとことメモ：

1 ハードパン焼成に使うダッチオーブンは大変高温になりますので、厚手のミトンを着けて火傷しないよう十分ご注意ください。

2 今回の投稿では折りたたみや成形の工程写真は撮っていませんが、過去のサワードウ記録に載せています。

3 折りたたみの作業をするたびに手を水で軽く濡らすと、生地が手にくっつきにくくなります。

4 サワードウはかれこれ3年以上、休み休み練習を続けており、ずっと『Tartine Bread』という本をお手本に学んでいます。失敗と練習を繰り返しつつ、今でも時々失敗してしまいますが、それでも楽しくて情熱をもって焼き続けています🤣。

5 今回の記事は自分の練習記録として、また次回に向けた改善メモと、サワードウ仲間のみなさんの参考になればと思ってまとめました❤️。