Thực hành bánh mì chua men tự nhiên Levain: bánh vỏ giòn nguyên cám

🍞 Dụng cụ cần chuẩn bị: rổ ủ bột (banneton), dao rạch mặt bánh (dùng lưỡi dao cạo râu cũng được), nồi gang, một âu trộn bột.

🍞 Nguyên liệu: (công thức làm được 2 ổ)

Bột mì nguyên cám Bob's Red Mill 210g, bột mì số 13 Central Milling (hàm lượng tro 0.6%, đạm 11.5%) 490g, nước 475g + 50g, muối 15g, men Levain 165g (nuôi từ 15g men mẹ + 75g nước + 75g bột mì nguyên cám).

🍞 Cách làm:

1️⃣ Tối hôm trước chuẩn bị men Levain. Trộn đều 15g men tự nhiên đang khỏe + 75g nước + 75g bột mì nguyên cám, để ở nhiệt độ phòng. Sáng hôm sau thấy mặt men nổi nhiều bọt khí và nở gấp đôi là đạt. Bạn có thể thử thả một mẩu nhỏ vào nước, nếu thấy nổi lên thì men đã sẵn sàng.

2️⃣ Cho toàn bộ 700g bột mì cùng 475g nước vào âu, dùng đũa khuấy thành dạng vảy bông rồi nhồi sơ bằng tay thành khối. Phủ khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm, để bột nghỉ tự phân (autolyse) khoảng 30-45 phút.

3️⃣ Sau khi nghỉ tự phân, cho men Levain vào nhồi đều rồi tiếp tục để bột nghỉ 30 phút. Trong lúc đó lấy một chén nhỏ hòa tan 15g muối với 50g nước còn lại.

4️⃣ Sau 30 phút, đổ phần nước muối vào nhồi đến khi nước muối quyện hoàn toàn vào khối bột. Để bột nghỉ tiếp 30 phút.

5️⃣ Bắt đầu gấp bột (kỹ thuật gấp bột mình có hướng dẫn ở một bài cũ rồi nha), cứ mỗi 30-45 phút gấp một lần, tổng cộng 5 lần gấp. Xong xuôi để bột ủ thêm 1 giờ trước khi tạo hình.

6️⃣ Rắc chút bột khô lên mặt bàn, chia khối bột làm hai phần, dùng vét bột hỗ trợ vo tròn sơ. Để bột nghỉ 15 phút rồi tạo hình hoàn chỉnh và đặt vào rổ ủ đã rắc bột.

7️⃣ Ủ lần cuối ở nhiệt độ phòng từ 4 đến 6 giờ, hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm.

8️⃣ Ủ xong, đặt cả nồi gang lẫn nắp vào lò làm nóng trước ở 250°C. Trước khi nướng, úp khối bột từ rổ ủ ra tấm giấy nến đã chuẩn bị sẵn, rạch mặt bánh rồi đặt vào nồi gang nóng, đậy kín nắp. Nướng 20 phút rồi mở nắp ra, hạ nhiệt xuống 225°C nướng tiếp khoảng 20 phút.

9️⃣ Ra lò để nguội hẳn trên rack rồi mới cắt nhé.

❤️ Vài dòng tâm sự:

1. Nướng bánh mì Âu bằng nồi gang rất nóng, cả nhà nhớ hết sức cẩn thận để tránh bỏng nhé.

2. Lần này mình không chụp ảnh các bước gấp và tạo hình, nhưng trong các bài cũ của mình có đủ hết rồi.

3. Trước mỗi lần gấp bột nhớ nhúng ướt tay với nước để bột không bị dính tay.

4. Mình tập làm bánh mì chua ngắt quãng cũng hơn ba năm rồi, từ đầu đến cuối chủ yếu học theo cuốn sách Tartine Bread, vừa hỏng vừa sửa, giờ thỉnh thoảng vẫn bị toang như thường nhưng vẫn hăng hái tập tiếp mỗi ngày 🤣.

5. Bài viết này chủ yếu ghi lại một buổi thực hành nữa của bản thân để rút kinh nghiệm cho lần sau, đồng thời làm tài liệu tham khảo cho bạn nào cần ❤️.