Практика хлеба на дикой закваске: цельнозерновой артизанский хлеб на левене

🍞 Необходимый инвентарь: расстоечные корзины (баннетоны), лезвие для надрезов (подойдёт обычное бритвенное лезвие), чугунная кастрюля с крышкой, миска для замеса

🍞 Ингредиенты: (на две буханки)

Цельнозерновая мука Bob's Red Mill 210 г, сильная пшеничная мука Central Milling (зольность 0,6%, белок 11,5%) 490 г, вода 475+50 г, соль 15 г, закваска левен 165 г (из 15 г стартера + 75 г воды + 75 г цельнозерновой муки).

🍞 Приготовление:

1️⃣ С вечера поставьте закваску левен. Смешайте 15 г активного стартера + 75 г воды + 75 г цельнозерновой муки и оставьте при комнатной температуре. К утру поверхность покроется пузырями, а объём увеличится вдвое. Можно сделать тест на плавучесть: опустите кусочек закваски в воду, если он всплыл, левен готов к работе.

2️⃣ Всыпьте всю муку (700 г) в миску, влейте 475 г воды, размешайте палочками до хлопьев, затем соберите руками в ком, накройте полотенцем или плёнкой и оставьте на аутолиз на 30-45 минут.

3️⃣ После аутолиза вмешайте закваску левен до однородности и оставьте ещё на полчаса. Тем временем в отдельной мисочке растворите 15 г соли в оставшихся 50 г воды.

4️⃣ Через полчаса вмешайте солевую воду в тесто, пока она полностью не впитается. Оставьте отдохнуть на 30 минут.

5️⃣ Начинайте складывания (технику я подробно показывала в одном из ранних постов): выполняйте складывания каждые 30-45 минут, всего 5 подходов. После последнего складывания оставьте тесто на основное брожение на 1 час до формовки.

6️⃣ По окончании брожения припылите стол мукой, разделите тесто на две части и с помощью скребка слегка округлите (предформовка). Дайте отдохнуть 15 минут, затем выполните окончательную формовку и уложите швом вверх в расстоечные корзины.

7️⃣ Окончательная расстойка: 4-6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике.

8️⃣ Заранее разогрейте духовку до 250 °C вместе с чугунной кастрюлей и крышкой. Перед посадкой переверните заготовку из корзины на бумагу для выпечки, сделайте надрез лезвием, перенесите в раскалённую кастрюлю, накройте крышкой и верните в духовку. Выпекайте 20 минут под крышкой, затем снимите крышку, снизьте температуру до 225 °C и пеките ещё около 20 минут.

9️⃣ Перед нарезкой полностью остудите хлеб на решётке.

❤️ Заметки на полях:

1 Чугунная кастрюля в духовке раскалена до предела, обязательно соблюдайте осторожность и пользуйтесь толстыми прихватками.

2 Фотографий этапов складывания и формовки в этот раз нет, их можно посмотреть в моих старых постах о закваске.

3 Перед каждым складыванием смачивайте руки водой, тогда влажное тесто не будет липнуть к пальцам.

4 Я практикую хлеб на дикой закваске с перерывами уже больше трёх лет, в основном учусь по книге Tartine Bread. Прошла через массу неудач, да и сейчас периодически случаются промахи, но энтузиазм не угасает, продолжаю тренироваться 🤣.

5 Эта запись скорее дневник очередной тренировки: недочётов ещё хватает, надеюсь в следующий раз сделать лучше. Заодно пусть будет ориентиром для других любителей закваски ❤️.